淀粉由“蜘蛛网”状的简单葡萄糖链组成。温水中煮淀粉，会将“蜘蛛网"打开，葡萄糖链排列成直线，形成如肉汁一样的凝胶体。将冷冻的凝胶体融化，淀粉状又重新纠结到到一起，迫使水分挤出凝胶体。食品工业中通常采用柞出马铃薯中的淀粉，进行化学修饰防止葡萄糖长链纠缠的方法来预防水分渗出。

    而科学家发明的这种新方法是通过防止马铃薯首先形成葡萄糖长链的策略来防止水分渗出。英国Unilever Research公司的食品化学家和他在美国国家淀粉和化学制品公司的同事成功阻遏了淀粉合成酶－－即将葡萄糖个体分子连接成长链的酶。研究小组将4种已知的淀粉合成酶的编码基因的弱化拷贝插入到马铃薯基因组中，基因组通过某种未知机制干扰了附近正常基因翻译成蛋白质的过程，通过这个方法，研究人员消除了4种淀粉合成酶中的3种。结果，含有这些“残疾”基因的马铃薯中的大部分淀粉都是由短葡萄糖链构成的。研究人员发现，经历连续5次的冷冻－解冻循环，这些新淀粉冷冻时不会发生缠结，解冻时产生的凝胶体也不会分离。有关研究发表在3月期的《自然生物技术》杂志上。

    宾夕法尼亚大学从事玉米淀粉结构研究的食品化学家Donald Thompson，高度赞扬了这项研究的重大意义。“没有多少研究是通过自始至终操作一个基因来实践冷冻检验的，”他说。理论上，这个新方法应该适用于任何植物淀粉，他说。

生物通摘译自SCIENCE NOW