生物通报道：在假日的烧烤野餐上，常常有人会劝诫狂欢着不要将肉烤的太焦以避免产生致癌物质。或许烹调方法能够从中国厨师那里获得有益经验。台湾一项新的研究证明传统的中国烹饪方法能够减少这些不健康副产品的产生。这项研究的结果刊登在即将刊出的Journal of Agricultural Food Chemistry杂志上。

在烹调过程中发生着各种各样的化学反应。动物产品中的胆固醇能够被转换成致癌的胆固醇氧化产物（COP）。那些烤肉上的烧焦硬块部分是烧焦的脂肪（是无害的），一部分是梅拉德反应产物（MRPs，Maillard reaction products）——由蛋白质和糖之间的反应产生。一些研究表明这种MRPs具有抗氧化特性并且可能对抗COP的作用。

台湾辅仁大学的食品化学家陈秉辉（Bing-Huei Chen）调查了传统的烹调方法是否会对COP和MRP水平产生影响。在台湾，厨师会将肉碎和用酱油、糖腌制的鸡蛋炖在一起至少一个小时，而且在街巷间，买食物的小贩会将这些食物煮更久的时间。

陈和同事检测了用不同量的酱油和糖腌制的肉碎在烹煮24小时后，其中的COP量。当只是在白水中煮时，猪肉中的COP浓度总计为每克2226毫微克。10％的酱油使COP水平下降63％，而10％的糖则使COP减少71％。传统的食谱中10％的酱油和1％的糖使猪肉中COP减少60％。

接着，研究人员检测了酱油或糖对梅拉德褐化反应的影响。结果显示，这两种成分都能显著增加食物中的反应产物——这意味酱油和糖的腌制过程产生能抑制COP形成的MRP。美国俄亥俄州大学的食品化学和毒理学家Steven Schwartz评价说，这项研究是证明MRP能减少食物中COP量的第一个实例。但是他认为这些结果可能不会显著改变西方国家人们烹调食物的方式，因为COP只有大量存在时才有害。（生物通记者杨遥）