麦芽糊精-菊粉混合物对冻干酸浆（Physalis peruviana L.）和菠萝（Ananas comosus）果汁的物理化学性质、功能性及技术特性的影响

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Impact of Maltodextrin–Inulin Blends on the Physicochemical, Functional, and Technological Properties of Freeze-Dried cape Gooseberry (Physalis peruviana L.) and Pineapple (Ananas comosus) Juices

麦芽糊精和菊粉作为载体对番石榴和菠萝冻干粉特性影响研究。结果表明100%麦芽糊精配方具有最优水分活度（<0.35）、流动性及抗氧化能力（FRAP/DPPH检测值显著高于其他组），适用于功能食品开发。

　　

摘要

使用不符合出口标准的水果以及新鲜农产品的浪费对食品行业构成了挑战，因为这会导致经济损失。本研究评估了不同比例的麦芽糊精（MD）和菊粉（I）（0%–100%）作为载体对 Cape Gooseberry 和菠萝汁冻干粉末的物理化学、热学、功能性和技术特性的影响。这些配方通过物理化学、热学和技术分析进行了表征。所有处理组的 pH 值均 ≤4，酸度 <2.5%，水分活度（a_w）<0.35。随着菊粉含量的增加，水分含量也相应上升，最高可达 6.90%。颜色因所用载体的不同而有所差异，使用单一载体的处理组效果更好。玻璃化转变温度（T_g）随着菊粉比例的增加而降低，在使用 100% 麦芽糊精的处理组中最低。在 25°C 下的吸附等温线能够很好地用 Guggenheim–Anderson–de Boer（GAB）模型进行拟合（R² > 0.93），且菊粉含量较高的粉末具有更高的吸湿性。各处理组之间的总酚含量（TPC）没有显著差异（p = 0.142）；然而，含有麦芽糊精的配方通常显示出略高的 TPC 值。相比之下，通过 FRAP 和 DPPH 测定的抗氧化能力（AC）存在显著差异（p < 0.001），其中 100:0 和 80:20 的麦芽糊精与菊粉配方的抗氧化能力最高。此外，这种配方还表现出最佳的流动性和高溶解度。总体而言，结果表明，使用 100% 麦芽糊精的配方制备的粉末在技术性能和功能性方面均适合用于功能性食品。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。