来自活鲟鱼（Acipenser baerii）的瑞典黑鱼子酱的品质特性：热水处理与pH值调节后的冷水处理方式的比较

《International Journal of Food Properties》：Quality characteristics of Swedish black caviar from live sturgeons (Acipenser baerii): a comparison of hot-water and pH-adjusted cold-water post-harvest processing

本研究评估了瑞典室内循环水养殖鲟鱼两种不同加工方法（冷水处理与pH调整、温和热水处理）的黑鱼子感官和物理化学特性。结果表明，冷水处理鱼子具有更硬的质地（p<0.001）、更强的 popping 效果（p<0.001）和更深的黑色（p=0.012），而热处理鱼子有更明显的海藻气味（p=0.049）和较滑的质地（p<0.001）。两者在味道上相似，均呈现甜、 umami、咸及海洋和黄油风味，但化学分析未检测到显著的umami成分或挥发性气味物质。

　　本研究主要探讨了两种瑞典养殖鲟鱼的黑鱼子酱产品的质量特征，分析了冷处理与pH调节及温和热水处理这两种不同加工方法对鱼子酱感官和物理特性的影响。通过对这两种产品的感官分析、仪器测试以及化学成分检测，研究揭示了它们在口感、外观、气味等方面的差异，并进一步探讨了这些差异背后可能的成因。

黑鱼子酱作为高级海鲜产品，通常被认为是一种珍贵的美食，它由鲟鱼的卵经过盐渍处理制成。鲟鱼属于Acipenseridae科，它们的卵在自然条件下成熟后，会表现出独特的风味和质地。然而，近年来由于生态环境变化、水坝建设、非法捕捞等因素，许多鲟鱼种群数量显著下降，导致传统黑鱼子酱的产量受到威胁。为了缓解这一问题，一些国家开始探索人工养殖的方法，其中瑞典的室内循环水养殖系统（RAS）成为了一个重要的研究方向。通过这种系统，研究人员能够养殖出高质量的黑鱼子酱，同时避免对野生种群的过度捕捞。

研究中使用的两种鱼子酱产品均来自瑞典室内养殖的Siberian sturgeon（Acipenser baerii），但它们的加工方式不同。其中，Arctic Pearl采用的是冷处理结合pH调节的方法，旨在强化鱼卵的外层结构；而Arctic Tradition则使用了温和的热水处理。这两种方法不仅影响了鱼子酱的质地，还对其外观和气味产生了显著差异。例如，冷处理的Arctic Pearl在质地方面表现出更强的硬度和弹韧性，且颜色更加深黑，具有更明显的光泽感。而热水处理的Arctic Tradition则在口感上显得更加滑腻，且具有明显的海藻气味，颜色上也偏向于苔藓绿色。

研究采用了定量描述分析（QDA）方法，通过一个由七名专家组成的感官评估小组，对两种鱼子酱的感官特性进行了详细评估。QDA方法使用了一个0到100的连续无量纲强度尺度，用于建立鱼子酱的感官轮廓。评估过程中，小组成员对鱼子酱的外观、气味、味道和质地等属性进行了细致的描述，并得出了相关数据。这些数据不仅反映了鱼子酱的感官特性，还为后续的统计分析提供了依据。

除了感官分析，研究还结合了仪器分析，包括对鱼子酱质地的测试、颜色分析以及挥发性化合物的检测。质地测试使用了CTX纹理分析仪，对单粒和25粒鱼子酱的硬度进行了测量。结果显示，冷处理的Arctic Pearl在压缩25粒时表现出显著的硬度差异，这表明其质地更为坚实，与传统黑鱼子酱的口感特征更为接近。而热水处理的Arctic Tradition则在单粒压缩时硬度略高，但在整体压缩时硬度明显低于Arctic Pearl，这可能与其滑腻的质地有关。

颜色分析方面，使用了CM-600d色差计，按照CIELAB色空间标准进行了测量。结果显示，两种鱼子酱在颜色方面并没有显著差异，但感官评估小组发现，冷处理的Arctic Pearl在颜色的深黑程度和光泽感上更胜一筹。这表明，尽管仪器测试未能检测到显著的颜色差异，但消费者的感知却能够捕捉到这些细微的变化。

挥发性化合物的检测则使用了气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对鱼子酱中的挥发性成分进行了分析。结果显示，两种鱼子酱中仅检测到少量的乙醇，这可能是由于在处理过程中加入的内部标准溶液所致。其他可能的风味成分，如来自脂肪降解的2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸烯醛、己醛和3-辛烯-1-醇，以及来自蛋白质降解的甲硫醇等，均未被检测到或仅在极低水平下存在。这可能意味着，当前的检测方法尚未完全适配于鱼子酱这类复杂的食品基质，或者鱼子酱在加工过程中对微生物的抑制效果较好，导致挥发性化合物的含量较低。

在风味增强成分的检测中，研究重点分析了六种已知能够提升鲜味的化合物，包括谷氨酸、单钠谷氨酸（MSG）、鸟苷酸和肌苷酸等。结果显示，只有热水处理的Arctic Tradition中检测到了较高的谷氨酸和MSG含量，而冷处理的Arctic Pearl中这些成分的含量则低于检测限。这表明，尽管这两种鱼子酱在口感和风味上表现出相似性，但它们在化学成分上存在一定的差异。不过，这些差异是否能够显著影响消费者的味觉体验，仍需进一步探讨。

感官评估小组还发现，两种鱼子酱在味道和风味方面表现出较高的相似性，均具有甜味、鲜味和咸味，同时伴有海洋（如海藻和牡蛎）和黄油般的风味。这些风味特征与传统黑鱼子酱的质量标准相符，表明无论是冷处理还是热水处理的鱼子酱，都能够满足消费者对高品质鱼子酱的期待。然而，化学分析未能验证这些鲜味和香气成分的存在，这可能意味着它们的感知更多依赖于感官体验，而非具体的化学成分。

研究还指出，鱼子酱的质量不仅受到养殖和处理方法的影响，还与消费者对这些属性的感知密切相关。例如，消费者普遍认为深黑色和光泽感是高质量鱼子酱的重要特征，而质地的坚实和弹韧则能带来更好的口感体验。因此，研究结果不仅有助于理解不同处理方法对鱼子酱质量的影响，也为未来在可持续水产养殖和食品加工领域提供了重要的参考。

尽管研究取得了诸多成果，但也存在一些局限性。首先，研究仅涉及了两种鱼子酱产品，未来可以进一步扩展到更多种类，如野生Siberian sturgeon的鱼子酱或传统瑞典白鱼鱼子酱，以更全面地了解不同处理方法对鱼子酱质量的影响。其次，研究缺乏消费者对这两种处理方法的直接反馈，因此未来可以结合消费者评价，以更准确地判断哪种处理方法更受欢迎。最后，研究的方法学仍有待优化，特别是在微观结构分析和挥发性化合物检测方面，使用更高倍数的显微镜和更先进的检测技术，可能会提供更详细的信息，从而更好地解释鱼子酱的感官特性。

综上所述，本研究通过综合感官分析和仪器检测，揭示了冷处理与热水处理对鱼子酱质量的影响。结果表明，冷处理的鱼子酱在质地和外观上更接近传统黑鱼子酱，而热水处理的鱼子酱则在气味和颜色上表现出独特的特征。这些发现不仅有助于提升对鱼子酱加工方法的理解，也为未来在食品加工和可持续发展领域提供了新的思路。通过进一步的研究和优化，这些新型鱼子酱产品有望在市场中占据一席之地，满足消费者对高品质和可持续食品的需求。