添加富含维生素D2的草菇（Volvariella volvacea）粉对面团和面条的影响：质地、流变学及感官特性

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Effect of the Addition of Vitamin D2-Rich Straw Mushroom (Volvariella volvacea) Powder on the Dough and Noodles: Textural, Rheological, and Sensory Properties

本研究通过添加不同比例（0%-25%）的香菇超细粉末（SMP）开发维生素D2强化面条，系统考察SMP对小麦粉理化性质及面条质量的影响。结果表明：SMP添加量≤10%时面条剪切力和拉伸强度无显著变化（p>0.05），但超过10%后因 gluten 网络结构破坏（SEM 验证）导致力学性能下降，并伴随硬度增加及弹性、粘附性、咀嚼性和回弹性显著降低。感官评价显示5% SMP添加量面条在风味、色泽和质构间达到最佳平衡，综合接受度最高，且其远红外特性未显著影响小麦粉加工特性。该研究为香菇资源在方便食品中的应用提供理论依据。

　　

摘要

为了丰富面条产品种类并探索新型原料的应用，本研究开发了添加维生素D₂的面条，使用了超细草菇（Volvariella volvacea）粉末。系统地研究了草菇粉末（SMP）添加量（0%、5%、10%、15%、20%和25%）对小麦面粉特性和面条品质的影响。通过UV-B辐照和超细研磨制备草菇粉末后，通过质地分析、流变测试、热分析、微观结构观察和感官评估进行了全面评价。结果表明，随着SMP比例的增加，面粉的色泽变深。所有样品均表现出优异的持水能力和热稳定性。但随着SMP含量的增加，面团的稳定时间和粉质仪质量指数有所下降。在SMP添加量≤10%的情况下，面条的剪切强度和拉伸特性没有显著变化（p > 0.05），但更高添加量会导致面筋网络结构破坏（经扫描电子显微镜证实），从而使剪切强度和拉伸强度降低，同时硬度增加，弹性、黏附性和咀嚼性以及韧性显著降低。流变学测试表明所有样品均表现为以弹性为主的固体，但SMP削弱了面团的凝胶网络强度。根据感官评估，添加5% SMP的面条在风味、颜色和质地方面达到了最佳平衡，整体接受度最高。此外，添加5% SMP的面团粉质仪指标与对照组没有显著差异，证实了其加工的可行性。本研究为草菇资源在面条产品中的开发和利用提供了实际参考。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。

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