茶多酚对甘薯淀粉短期降解的抑制作用：在茶粉调控的凉粉中的初步应用

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Inhibition of Short-Term Retrogradation in Sweet Potato Starch by Tea Polyphenols: Primary Application in Tea Powder-Modulated Liangfen

茶多酚和茶粉通过抑制甜薯淀粉凝胶回生，降低动态模量和硬度，减少结晶度，改善凝胶质地，提升淀粉基食品品质和口感。

　　

摘要

淀粉基食品的回生特性对其质量有着显著影响，调节这一特性有助于提升食品的凝胶品质。目前尚未研究茶多酚（TPs）对红薯淀粉（SPS）短期回生特性的影响。本研究通过质地分析、X射线衍射等方法探讨了茶多酚在24小时内的抗回生效果。结果表明，经过较长时间回生的SPS凝胶具有更高的弹性。茶多酚降低了凝胶的动态模量；当回生时间为24小时时，凝胶硬度从139.47克下降到89.68克，相对结晶度（RC）值从19.58下降到16.07。此外，考虑到茶粉在实际生产中的低成本，研究人员还研究了其抑制回生的能力。实验发现，茶多酚能够抑制SPS凝胶的回生现象；随着茶多酚浓度的增加，SPS凝胶的回生值从594.33毫帕·秒下降到249.33毫帕·秒。在凉粉的制作过程中添加茶多酚可降低产品的硬度和咀嚼性，同时在高浓度茶多酚的作用下，凝胶结构得到强化，黏度和模量也随之增加。这些结果表明，茶多酚对SPS凝胶的利用具有积极意义。

实际应用

茶多酚和茶粉对红薯淀粉回生的抑制作用可以延缓淀粉基食品的硬化过程，从而提升这类食品的品质和口感。

利益冲突

作者声明不存在利益冲突。