肉桂粉和鼠尾草粉作为天然抗氧化剂对冷藏储存过程中废弃鸭肉香肠品质和保质期的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Effect of cinnamon and sage powders as natural antioxidants on quality and shelf life of spent duck-based sausage during chilled storage

鸭肉废料香肠添加肉桂和百里香可降低失水率、抑制脂质氧化、延长冷藏保质期，但颜色加深影响外观评分，其中百里香组感官接受度最优。

　　

摘要

废弃鸭肉因其经济价值和环境效益而备受关注。将其与肉鸡及天然香草（肉桂和鼠尾草）混合使用，可以提高产品的性能、延长保质期、提升感官品质，并促进其可持续利用。本研究旨在评估肉桂和鼠尾草粉末对以废弃鸭肉为原料的香肠（由废弃鸭胸肉、废弃鸭腿肉和鸡肉按1:1:2的比例制成）在冷藏储存0天、3天、6天和9天期间的物理化学性质、微生物质量及感官评价的影响。在整个储存过程中，含有肉桂和鼠尾草粉末的香肠表现出显著较低的渗出损失（p<0.05），分别减少了3.84–4.99%和3.76–4.83%；离心损失也分别降低了10.24–11.62%和9.87–11.15%，从而提高了产品的多汁性。由于这两种香草粉末中含有的天然色素，处理后的香肠颜色比对照组更深（p<0.05），导致外观和颜色评分较低（p<0.05）。到第9天时，所有样本中的总菌数（TVC）均有所增加，导致pH值升高（p<0.05）。对照组和肉桂组的乳酸菌数量显著增加，而鼠尾草组的乳酸菌数量保持不变（p≥0.05）。经过处理的香肠在储存过程中表现出较低的脂质氧化程度以及较高的硬度和黏性（p<0.05），相应的质地评分也更高（p<0.05）。对照组在储存6天后出现了异味，这归因于脂质氧化加剧，导致水分损失增加、三氯乙酸可溶性肽含量（TCA）降低以及感官评分下降（p<0.05）。在所有组中，经过鼠尾草处理的香肠在整个储存期间的整体喜好评分始终较高（p<0.05）。这些结果表明，肉桂和鼠尾草粉末可以作为天然添加剂，用于以废弃鸭肉为原料的香肠中，以抑制脂质氧化、保持品质、延长保质期并提升消费者的接受度。

图形摘要