基于红棕榈油的凝胶的开发，用于改良巧克力酱的脂肪相

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Development of red palm oil-based gels to modify the fat phase of chocolate spreads

本研究探讨了红棕榈油（RPO）基凝胶对巧克力酱性能的影响，发现两相凝胶（BCC100）在质地和感官评价上最优，但易机械分解，同时降低脂肪含量和能量，保留高β-胡萝卜素。

　　

摘要

将红棕榈油（RPO）转化为半固态凝胶可以提高其应用价值。本研究探讨了不同类型的基于RPO的凝胶（乳液凝胶、油凝胶模板乳液和双相凝胶）对巧克力酱性质的影响。这些基于RPO的凝胶使用大豆蛋白浓缩物（SPC）和卡拉胶作为稳定剂制备而成。结果表明，这些凝胶具有良好的持水能力（WHC ≥ 85%）、持油能力（OHC ≥ 98%）以及较高的β-胡萝卜素保留率。在巧克力酱中添加这些凝胶对油脂流失（≤1%）和颜色的影响较小；然而，它们显著影响了β-胡萝卜素含量、质地、流变行为和感官特性。含有100%双相凝胶（BCC100）的巧克力酱在质地方面与含有100%可可脂（CBC100）的对照样品最为接近，优于含有100%乳液凝胶（ECC100）和100%油凝胶模板乳液（OCC100）的巧克力酱。流变分析显示OCC100的涂抹性能较差；同时，力学测试表明BCC100在受力时容易分解。凝胶类型还影响了巧克力酱的成分组成：ECC100和BCC100的脂肪含量及总能量均比对照样品低约50%。感官测试结果显示，与ECC100和OCC100相比，BCC100更受试样人员的青睐。这些发现表明，利用双相凝胶化技术将RPO转化为半固态凝胶是一种有效的方法，有助于将其作为可可脂替代品用于巧克力酱，从而生产出营养价值更高、功能更优的产品。