利用马苏里拉奶酪乳清开发并制备可涂抹的里科塔奶酪

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Development and characterization of spreadable ricotta cheese from Mozzarella whey

乳清作为牛奶中约50%固形物的副产物，本研究通过混合低脂牛奶与Mozzarella乳清，添加4%菊粉优化Ricotta奶酪酱的质地特性（硬度、粘附性降低，延展性提升）和保质期（16天），感官评价验证了最佳配方的可行性。

　　

摘要

本研究探讨了将乳清作为原料，用于开发基于乳清奶酪/里科塔奶酪的涂抹酱的可持续利用方法。乳清是一种富含营养物质的资源，其中含有牛奶中约50%的固体成分。由于缺乏适当的技术以及新技术成本高昂，印度的乳制品厂在副产品利用方面仍面临诸多挑战。最便捷且经济高效的方式是通过生产乳清奶酪来利用乳清并回收其固体成分。本研究旨在利用马苏里拉奶酪的乳清来制备可涂抹的里科塔奶酪。将马苏里拉奶酪乳清与低脂牛奶（脂肪含量1%）按80:20的比例混合，经过巴氏杀菌后使用柠檬酸进行凝固处理。添加低脂牛奶是为了提高乳清中的固体含量，从而提高乳清的利用率。凝固后的物质被收集并过滤，随后加入2%、4%和6%不同比例的菊粉，并在Hobart搅拌机中混合4至5分钟。实验结果表明，菊粉添加量在4%以内时，对奶酪的涂抹性和微观结构有积极影响。在质地特性方面，当菊粉添加量为6%时，硬度与黏性增加，而内聚性和粘附性显著降低（P?P?