多糖在降低低乳糖牛奶体系喷雾干燥过程中由美拉德反应引起的褐变中的作用

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Influence of polysaccharides on mitigating Maillard reaction-induced browning during spray drying of low-lactose milk systems

本研究通过添加麦芽糊精和β-环糊精并调节进风温度，显著降低低乳糖牛奶喷雾干燥过程中的褐变指数（降幅25.35%-31.43%）、羟甲基糠醛（27.43%-34.57%）及furosine（16.74%-22.18%），最终制备出符合FSSAI和Codex标准的脱脂奶粉粉末。

　　

摘要

本研究旨在通过添加多糖（麦芽糊精和β-环糊精）并调节进风口空气温度，减少低乳糖牛奶模型系统在喷雾干燥过程中的美拉德反应导致的褐变现象。实验使用含有85%蛋白质的牛奶蛋白浓缩物（MPC-85）、葡萄糖和半乳糖来模拟低乳糖牛奶。结果表明，增加多糖浓度并降低进风口空气温度可以降低水分含量，同时显著减少褐变指数、羟甲基糠醛（HMF）和呋喃糖的含量。与不含多糖的对照样品相比，添加5%麦芽糊精可使褐变指数降低25.35–31.43%，HMF含量降低27.43–34.57%，呋喃糖含量降低16.74–22.18%；添加5%β-环糊精则可使褐变指数降低28.18–30.42%，HMF含量降低29.55–36.91%，呋喃糖含量降低17.37–21.51%。最终，在185°C的进风口温度下对含有5%多糖的进料溶液进行喷雾干燥，制备出了褐变程度最低的粉末，这些粉末同时符合FSSAI和Codex规定的脱脂奶粉（SMP）标准。

图形摘要

本研究旨在通过添加多糖（麦芽糊精和β-环糊精）并调节进风口空气温度，减少低乳糖牛奶模型系统在喷雾干燥过程中的美拉德反应导致的褐变现象。实验使用含有85%蛋白质的牛奶蛋白浓缩物（MPC-85）、葡萄糖和半乳糖来模拟低乳糖牛奶。结果表明，增加多糖浓度并降低进风口空气温度可以降低水分含量，同时显著减少褐变指数、羟甲基糠醛（HMF）和呋喃糖的含量。与不含多糖的对照样品相比，添加5%麦芽糊精可使褐变指数降低25.35–31.43%，HMF含量降低27.43–34.57%，呋喃糖含量降低16.74–22.18%；添加5%β-环糊精则可使褐变指数降低28.18–30.42%，HMF含量降低29.55–36.91%，呋喃糖含量降低17.37–21.51%。最终，在185°C的进风口温度下对含有5%多糖的进料溶液进行喷雾干燥，制备出了褐变程度最低的粉末，这些粉末同时符合FSSAI和Codex规定的脱脂奶粉（SMP）标准。

图形摘要