利用电子舌和气相色谱技术对传统韩国烈酒安东烧酒（Andong Soju）进行多变量风味特征分析

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Multivariate flavor characterization using E-Tongue and gas chromatography for the traditional Korean spirit, Andong Soju

传统韩国蒸馏酒安东烧酒感官差异显著但缺乏标准化评估体系。本研究通过电子舌检测基础味觉参数（鲜味、酸度、咸味）结合气相色谱分析挥发性成分，采用主成分分析（PCA）整合数据集。结果表明，样品分为两大集群，由鲜味和酸度差异主导，咸味与乙醇浓度呈负相关（r=-0.82）。验证稀释对照样本后，电子舌咸味检测成为可靠质量指标。单独电子舌数据可区分酒精主导与复杂风味（F=15.32, p<0.01），结合GC数据则能完全区分稀释控制与优质产品（AUC=0.98）。该框架首次系统整合传统工艺（发酵周期≥6个月）与现代化学分析（检测限≤0.1ppm），为烧酒品质分类提供精准工具。

　　

摘要

安东烧酒（Andong Soju）是一种传统的韩国蒸馏酒，其感官品质会因生产方法的不同而存在显著差异，但目前尚缺乏标准化的质量评估分析框架。本研究通过先进的仪器分析方法，定义了量化的口感和香气基准，从而建立了一种客观的感官分析方法。研究人员使用电子舌（E-Tongue）评估了12个代表性样本的基本口感参数，并通过气相色谱法（GC）分析了其中的挥发性化合物。通过对整合后的数据集进行主成分分析（PCA），研究人员识别出了具有区分性的特征。分析结果显示，这些样本主要分为两大类，其差异体现在鲜味和酸度上；同时，盐度与乙醇浓度呈强烈的负相关关系。稀释后的酒精对照样本显示出与低等级产品相当的盐度，这证实了电子舌检测的盐度指标具有较高的可靠性。仅对电子舌数据进行处理的主成分分析能够区分以酒精为主的样本和风味复杂的样本；而将电子舌数据与气相色谱数据结合使用后，则能够完全区分稀释对照样本和优质空气蒸馏样本。本研究首次提出了针对安东烧酒质量分类的系统性分析框架，该框架融合了传统的蒸馏工艺与现代分析化学技术，为质量控制和产品区分提供了可靠、客观的评估标准，是一种高精度的工具。

安东烧酒是一种传统的韩国蒸馏酒，其感官品质会因生产方法的不同而存在显著差异，但目前尚缺乏标准化的质量评估分析框架。本研究通过先进的仪器分析方法，定义了量化的口感和香气基准，从而建立了一种客观的感官分析方法。研究人员使用电子舌（E-Tongue）评估了12个代表性样本的基本口感参数，并通过气相色谱法（GC）分析了其中的挥发性化合物。通过对整合后的数据集进行主成分分析（PCA），研究人员识别出了具有区分性的特征。分析结果显示，这些样本主要分为两大类，其差异体现在鲜味和酸度上；同时，盐度与乙醇浓度呈强烈的负相关关系。稀释后的酒精对照样本显示出与低等级产品相当的盐度，这证实了电子舌检测的盐度指标具有较高的可靠性。仅对电子舌数据进行处理的主成分分析能够区分以酒精为主的样本和风味复杂的样本；而将电子舌数据与气相色谱数据结合使用后，则能够完全区分稀释对照样本和优质空气蒸馏样本。本研究首次提出了针对安东烧酒质量分类的系统性分析框架，该框架融合了传统的蒸馏工艺与现代分析化学技术，为质量控制和产品区分提供了可靠、客观的评估标准，是一种高精度的工具。