除臭方法对冷藏的Seriola dumerili生鱼片鱼腥味及品质的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Effects of deodorization methods on the fishy smell and quality of refrigerated Seriola dumerili sashimi

本研究采用天然植物提取物和微生物发酵技术减少鲐鱼刺身在储存期间的鱼腥味，分析了电子鼻传感器（W1W和W5S）的变化、感官评分及挥发性成分。实验表明所有处理显著降低鱼腥味，其中Cinnamon RG组去腥最明显（-14.83%），Clove DX和Lactobacillus plantarum+Saccharomyces cerevisiae ZN组感官评分最高。超声-山梨糖US-T组抑菌最强（总菌数降16.34%），延长保质期。去腥同时优化挥发性成分（如酮类和酯类增加），改善风味为果香和甜味。

　　

摘要

鱼腥味是限制生鱼片感官接受度的最关键因素之一。为了减轻鱼片在储存过程中鱼腥味化合物的生成，本研究采用了天然植物提取物和微生物发酵等技术对Seriola dumerili生鱼片进行脱臭处理，并进一步分析了脱臭处理前后生鱼片的质量特性和风味化合物的变化。结果表明，所有脱臭处理方法均显著降低了生鱼片的鱼腥味。特别是电子鼻传感器（尤其是W1W和W5S）的检测结果显示，在脱臭前后有显著差异（p < 0.05）。在所有处理组中，肉桂提取物（RG）组的鱼腥味强度降低最为明显（–14.83%），而丁香提取物（DX）组和Lactobacillus plantarum + Saccharomyces cerevisiae（ZN）组同时获得了最高的感官评分，表明其更受消费者欢迎。所有处理方法均抑制了微生物的生长，这从较低的细菌总数中可以得到验证。超声-海藻糖（US-T）组表现出最强的抗菌活性，细菌总数减少了16.34%，从而延长了生鱼片的微生物保质期。脱臭不仅去除了异味，还改善了挥发性化合物的组成。气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析鉴定出26种挥发性风味化合物，其中ZN组和Staphylococcus gallinarum + Saccharomyces cerevisiae（JJ）组的酮类和酯类含量显著增加，赋予了生鱼片果香和甜味。总体而言，DX、RG和ZN处理方法在脱臭和抑制细菌生长方面最为有效，同时还能延缓脂质氧化和蛋白质分解。