脉冲电场在食品中的去污效果：确定全球范围内的动力学参数

《International Journal of Food Microbiology》：The decontamination efficacy of pulsed electric field in food: Establishing global kinetic parameters

脉冲电场（PEF）技术对液态食品中常见致病菌及乳酸菌的灭活效果研究，建立了包含569个实验的数据库。通过评估体积能量需求（DE_vol）发现食品基质显著影响灭活效率，高酸果汁中酿酒酵母最敏感。开发了基于8类基质组成的决策树模型，预测5-log10灭活所需能量，为食品企业及风险评估提供量化参考。

　　

乔治·潘普库基斯（George Pampoukis）|扬·哈姆（Jan Ham）|马塞尔·H·兹维特林（Marcel H. Zwietering）|海迪·M·W·登贝斯滕（Heidy M.W. den Besten）

荷兰瓦赫宁根大学与研究中心（Wageningen University & Research），瓦赫宁根

摘要

脉冲电场（PEF）是一种用于液态产品（如果汁和饮料）微生物去污的有前景的技术。本研究建立了一个数据库，其中包含了569项针对大肠杆菌（Escherichia coli）、李斯特菌属（Listeria spp.）、假单胞菌属（Pseudomonas spp.）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、沙门氏菌属（Salmonella spp.）以及乳酸菌（LAB）在多种食品基质中的PEF处理实验数据。通过“十倍对数减少体积能量输入”（D_E_vol）来评估PEF对不同微生物种类的有效性。$D_{E_{\mathrm{vol}}}$表示实现微生物数量减少一个对数单位（log₁₀）所需的能量输入。基质组成对D_E_vol有显著影响：在高酸性果汁中该值降低，而在高酸性酒精产品中则升高，这表明影响不仅与酸度有关。大多数微生物种类的数据均来源于高酸性果汁实验，其中酿酒酵母（S. cerevisiae）是对PEF处理最敏感的物种。研究还构建了一棵决策树，根据八种基质类别来估算不同目标微生物种类在不同基质中实现5-log₁₀减少所需的体积能量输入。本研究报告的全球动力学参数为食品企业运营者和风险评估人员提供了定量参考依据，可作为评估PEF处理效果的首个指标。