自发蔬菜发酵的微生物学调查：从食品安全的角度出发

《International Journal of Food Microbiology》：Microbiological survey of spontaneous vegetable fermentations: A food safety perspective

蔬菜发酵产品微生物群落及安全性研究，检测75种未灭菌发酵蔬菜的致病菌、指示菌及乳酸菌，发现pH3.1-4.3和LAB数量1.0-8.8log CFU/g的显著差异，虽未检出沙门氏菌和单增李斯特菌，但肠杆菌科超标提示发酵不彻底。通过挑战实验证实快速酸化至pH<4.4结合14天发酵可有效抑制病原菌生长。

　　

Mathis Vermeersch|Cintia Mayr|An Maes|Anneleen D. Wieme|Bruno De Meulenaer|Peter Vandamme|Liesbeth Jacxsens|Tanja Kostic|Mieke Uyttendaele

FMFP，食品微生物学与食品保存研究组，食品技术、安全与健康系，生物科学工程学院，根特大学，Coupure Links 653，9000，根特，比利时

摘要

本研究调查了75种市面上销售的、未经巴氏杀菌处理的自发发酵蔬菜，重点关注其中可培养的微生物群。在购买当天和保质期结束时，对这些蔬菜中的食源性病原体（单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌）、指示菌（通用大肠杆菌、肠杆菌科）以及乳酸菌（LAB）进行了分析。部分样本还检测了生物胺的含量，并分离鉴定出了主要的可培养乳酸菌。通过挑战试验评估了单核细胞增生李斯特菌在白卷心菜发酵过程中的生长潜力。结果显示，这些蔬菜的pH值（3.1–4.3）和乳酸菌数量（<1.0–8.8 log CFU/g）存在显著差异，这反映了其发酵过程的自然特性。未检测到沙门氏菌（25克样本中未检出）、单核细胞增生李斯特菌（检测限为10 CFU/g）或大肠杆菌（检测限为10 CFU/g），因此不存在食品安全或卫生方面的问题；不过在6个样本中检测到了肠杆菌科（检测限为10 CFU/g），这表明这些蔬菜的发酵过程可能不足以有效杀死肠道病原体。分离出的乳酸菌主要包括小颗粒明串珠菌（Pediococcus parvulus）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、短链乳杆菌（Levilactobacillus brevis）和扁豆乳杆菌（Lentilactobacillus buchneri）。较高的生物胺含量表明，这类自发发酵蔬菜可能增加对健康的不良影响风险。挑战试验证实，当pH值迅速降至4.4以下，并在最佳发酵条件下至少保存14天后，可以有效抑制病原体的生长和/或存活。良好的发酵工艺以及感官评估对于确保自发发酵蔬菜的微生物安全性、品质和一致性至关重要。