储存过程中，煮熟的莲藕根茎切片因多酚自动氧化而发生非酶促褐变

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Non-enzymatic Browning of boiled lotus rhizome slices during storage induced by polyphenol autoxidation

非酶促褐变影响莲藕切片储存品质，研究包装材料及多酚变化的作用。通过UPLC分析11种多酚，发现高透氧包装（OTR=57.11）导致更大多酚损失，主成分分析（PCA）及光谱学证实多巴和表儿茶素氧化是褐变主因，铝箔包装（OTR=0.27）效果最佳。优化包装策略可有效延缓褐变，提升产品品质。

　　

摘要

非酶促褐变会负面影响煮熟的莲根片在储存过程中的营养价值和外观质量。本研究探讨了包装材料对这一过程的影响，以及特定多酚变化的新作用。分析了在不同透气性包装下储存的莲根片中11种多酚的变化情况。超高效液相色谱（UPLC）分析显示出一个一致的趋势：在储存的前10天内，多酚浓度先上升，随后随着储存时间的延长而下降。此外，高透气性包装（氧气透过率，OTR = 57.11）中的多酚损失比低透气性包装（OTR = 2.31）和铝箔包装（OTR = 0.27）更严重。主成分分析确定多巴（Dopa）和表儿茶素（Epicatechin）是与褐变相关的主要化合物。这一发现通过紫外-可见分光光度法和比色分析得到了验证，结果表明多巴和表儿茶素的氧化是室温下非酶促褐变的主要机制。本研究通过关注特定化合物并改进包装策略，为提升煮熟莲根片的外观质量提供了重要的见解。

图形摘要

非酶促褐变会负面影响煮熟的莲根片在储存过程中的营养价值和外观质量。本研究探讨了包装材料对这一过程的影响，以及特定多酚变化的新作用。分析了在不同透气性包装下储存的莲根片中11种多酚的变化情况。超高效液相色谱（UPLC）分析显示出一个一致的趋势：在储存的前10天内，多酚浓度先上升，随后随着储存时间的延长而下降。此外，高透气性包装（氧气透过率，OTR = 57.11）中的多酚损失比低透气性包装（OTR = 2.31）和铝箔包装（OTR = 0.27）更严重。主成分分析确定多巴（Dopa）和表儿茶素（Epicatechin）是与褐变相关的主要化合物。这一发现通过紫外-可见分光光度法和比色分析得到了验证，结果表明多巴和表儿茶素的氧化是室温下非酶促褐变的主要机制。本研究通过关注特定化合物并改进包装策略，为提升煮熟莲根片的外观质量提供了重要的见解。

图形摘要