食品天然度与营养质量的关联性研究：基于动物源与植物源加工食品的分析

《Journal of Nutritional Science》：Association between nutritional quality and the degree of naturalness in animal-based and plant-based food products

本研究针对消费者常将“天然”与“营养”挂钩的认知现象，系统评估了1275种动物源与植物源加工食品的营养质量（采用Nutri-Score和加拿大FOP标识）与天然度（采用适应加拿大法规的Food Naturalness Index, FNI），发现二者关联性因食品类别和营养评价模型而异，表明天然度与营养质量提供互补信息，为食品质量评估与政策制定提供新视角。

　　

在当今食品工业飞速发展的时代，消费者面对超市货架上琳琅满目的食品时，常常会陷入一种困惑：标注着“天然”的食品是否就一定更健康？这种普遍存在的认知，驱动着研究人员去深入探索食品的“天然度”与其实际营养质量之间的真实关系。特别是在植物基食品日益流行的背景下，这些旨在模仿肉类、乳制品口感与风味的替代品，往往需要更复杂的成分配方和加工工艺，这是否会影响其天然属性和营养价值，成为一个值得关注的科学问题。

为了回答这些问题，由Dylan Guillemette、Marie-Eve Labonté、Sonia Pomerleau、Julie Perron、Alicia Corriveau、Mylene Turcotte和Véronique Provencher组成的研究团队，在《Journal of Nutritional Science》上发表了他们的最新研究成果。该研究聚焦于加拿大魁北克省食品质量观察站（Food Quality Observatory）在2018至2022年间收集的1275种食品，这些产品被划分为五大类别：切片加工肉类（n=477）、酸奶和乳制甜点（n=344）、香肠（n=266）、加工奶酪产品（n=96）以及植物基替代品（n=92）。研究团队采用了两套体系来评估营养质量：一是国际应用的Nutri-Score营养素分析模型，分值越低代表营养质量越高；二是加拿大即将强制实施的前包装（Front-of-Package, FOP）营养标识，用于标示饱和脂肪、钠或糖含量过高的产品。同时，他们创新性地将原本在欧洲开发的食品天然度指数（Food Naturalness Index, FNI）适配到加拿大法规背景下，用于量化产品的天然程度，FNI分值越高代表天然度越高。

本研究的关键技术方法主要包括：利用魁北克食品质量观察站的数据库获取产品信息（包括营养成分表和配料表）；使用Nutri-Score模型和加拿大FOP标识标准进行营养质量评估；对FNI指数进行加拿大本土化适配后，基于配料表计算天然度得分；并采用Kruskal-Wallis检验和Spearman相关性分析进行统计学比较与关联性评估。

营养质量比较

研究结果显示，不同食品类别间的营养质量存在显著差异。酸奶和乳制甜点拥有最低的Nutri-Score平均值（-4±3），表明其营养质量最高，其次是植物基替代品（3±5）。相反，切片加工肉类（14±8）和香肠（13±6）的Nutri-Score值最高，营养质量相对较低。加工奶酪产品介于两者之间（12±5）。

在FOP标识方面，香肠和切片加工肉类中需要标注FOP符号（针对至少一种营养素）的产品比例极高，分别达到90%和97%，主要是由于高含量的饱和脂肪和钠。酸奶和乳制甜点中有31%的产品因糖含量高需要标注FOP符号。加工奶酪产品有49%的产品因饱和脂肪含量高需要标注FOP符号。植物基替代品中75%的产品需要标注FOP符号，主要涉及饱和脂肪和钠。

天然度比较

在天然度评估方面，加工奶酪产品的FNI得分（2.74±0.61）显著高于其他所有类别，表明其天然度最高。这可能源于其配料表相对简短，含有较少的添加剂或过度加工的配料。其他类别（切片加工肉类2.37±0.87，酸奶和乳制甜点2.28±0.49，香肠2.43±0.98，植物基替代品2.30±0.88）之间的FNI得分则无显著差异。值得注意的是，切片加工肉类、香肠和植物基替代品类别内的FNI得分变异较大，反映了这些类别内产品配方的多样性。

营养质量与天然度的关联性

Spearman相关性分析揭示了营养质量与天然度之间的关联性因食品类别和所使用的营养评价模型（Nutri-Score 或 FOP标识数量）而异。

当使用Nutri-Score评估营养质量时，在加工奶酪产品、香肠以及酸奶和乳制甜点中发现了显著的负相关关系，即更高的天然度（更高FNI）与更好的营养质量（更低Nutri-Score）相关。然而，在切片加工肉类中，关联性为正，意味着更高的天然度反而与更差的营养质量相关。

当使用FOP标识数量（需要限制的营养素数量）评估营养质量时，在植物基替代品和酸奶及乳制甜点中发现了显著的负相关，表明更高的天然度与需要限制的营养素更少（即更好的营养质量）相关。但在加工奶酪产品中，关联性为正，表明更高的天然度与需要限制的营养素更多（即更差的营养质量）相关。

结论与意义

本研究得出结论，食品的天然度（由FNI评估）与营养质量（由Nutri-Score或FOP标识评估）之间的关联并非简单一致，而是根据具体的食品类别和所采用的营养评价模型有所不同。在某些类别中，更高的天然度可能与更好的营养质量相关，而在另一些类别中则可能相反，甚至出现关联性方向因评价模型而异的情况。这表明，天然度和营养质量是两个既相互关联又各自独立的概念，它们为食品质量评估提供了互补的信息。

这项研究的意义在于，它挑战了消费者“天然即健康”的简单假设，强调需要对不同类别的食品进行更细致的评估。对于政策制定者、食品工业以及消费者而言，理解这种复杂的关联性有助于开发更科学的食品标签系统、推动食品配方向更健康的方向改进，并引导公众做出更明智的食品选择。研究也指出了未来需要在更广泛的食品类别中进一步探索天然度与营养质量关系的必要性。