低电压静电场通过调节线粒体电子传递和重塑NAD(P)H氧化还原平衡，延长了临武长枣（Ziziphus jujuba mill.cv. Lingwuchangzao）的保鲜期

《Food Chemistry》：Low-voltage electrostatic field prolongs Ziziphus jujuba mill.cv. Lingwuchangzao fresh keeping via mitochondrial electron transfer regulation and NAD( P)H redox balance remodeling

盐度对发酵食品中γ-谷氨酰肽回鼻感知阈值及功能的影响研究。通过测试三种盐浓度下九种γ-谷氨酰肽的检测阈值和剂量阈值，发现γ-EF肽在盐浓度升高时阈值降低且剂量阈值稳定＞1，表明其具有盐耐受性。研究揭示盐度主要通过受体水平相互作用而非影响肽的解离特性改变其感知阈值，为开发低盐发酵食品提供理论依据。

　　

金裕媛（Yewon Kim）| 朴卓贤（Tackhyun Park）| 金美娜（Mina K. Kim）

摘要

“Kokumi”是一种能够提升食物风味的感官特性，它通过调节基本味觉感知来增加食物的复杂性、口感丰富度和风味持续性。γ-谷氨酰肽在发酵食品中含量丰富，属于具有“Kokumi”效应的化合物。本研究探讨了盐度如何影响九种常见于发酵大豆酱（doenjang）中的γ-谷氨酰肽的鼻后检测阈值及其超过阈值的剂量（DoT）值。大多数肽类的最佳估计阈值（BET）随盐度增加而升高，表明其鼻后可检测性降低。然而，γ-Glu-Phe（γ-EF）的检测阈值却呈下降趋势，并且在所有盐度水平下均保持DoT值大于1，表明其具有稳定的、耐盐的“Kokumi”活性。为了探究其作用机制，研究人员测量了这些肽类在不同盐度条件下的pKa值，未发现显著变化，这表明盐度的影响可能与离子化过程无关，而更可能与受体层面的相互作用有关。总体而言，γ-EF被确认为doenjang中的关键“Kokumi”活性肽，研究结果为降低或调整盐含量的发酵食品中“Kokumi”风味的提升提供了依据。

引言

“Kokumi”是一种独特的味觉调节机制，它通过增加食物的复杂性、口感丰富度和余味持久性来提升整体风味。尽管“Kokumi”本身的味道较为微弱，但当它存在于食物系统中时，可以增强基本味觉的强度（Nishimura & Kuroda, 2019）。γ-谷氨酰二肽和三肽在发酵食品中普遍存在，被广泛认为是具有“Kokumi”效应的化合物（Frerot & Chen, 2013; Kuroda et al., 2013）。这些肽类通过激活钙感受器（CaSR）来发挥其感官作用，而CaSR是“Kokumi”感知的关键介质（Ohsu et al., 2010）。

以往的研究已经探讨了“Kokumi”肽类的多个方面，包括其提取、合成（Sofyanovich et al., 2019; Toelstede et al., 2009; Yang et al., 2017）、在发酵产品中的定量分析（Frerot & Chen, 2013; Kuroda et al., 2013）以及与CaSR在分子层面的相互作用（Amino et al., 2016; Kuroda & Miyamura, 2015; Maruyama et al., 2012）。其中，γ-Glu-Val-Gly肽在酱油中的研究尤为深入，由于其能够刺激CaSR，被视为典型的“Kokumi”活性肽（Kuroda et al., 2013）。

在感官科学中，检测阈值是指化合物能够被感知的最低浓度。根据感知途径的不同，阈值可以通过正鼻途径或鼻后途径进行评估。鼻后感知是指挥发性物质在呼气过程中从口腔传递到嗅觉上皮的过程，通常比正鼻途径具有更高的检测阈值（?zay et al., 2021）。感官阈值通常使用标准化方法进行测量，例如ASTM E-679-79标准定义的三选一强制选择（3-AFC）实验。最佳估计阈值（BET）是一个统计值，用于估计个体能够可靠检测到化合物的浓度（Piornos et al., 2019）。此外，超过阈值的剂量（DoT）值是通过计算化合物在食物中的浓度与其检测阈值之比来得出的，用于评估其感官贡献。DoT值大于1表明该化合物对整体风味有显著贡献（Scharbert & Hofmann, 2005）。

“Doenjang”是一种传统的韩国发酵大豆酱，以其复杂的风味和可变的盐含量而闻名。传统品种的盐含量通常为11–16%，而商业产品的盐含量一般在9%到11%之间（Byun et al., 2014; Jeon et al., 2016; Kim et al., 2018; Park et al., 2016）。研究表明，盐度通过多种途径影响食物的味道和香气感知（Gao et al., 2022; Sun et al., 2022）。例如，盐可以抑制苦味、增强甜味并改变风味的释放（Bansal & Mishra, 2020; Breslin & Beauchamp, 1997; Rabe et al., 2003）。虽然盐度对基本味觉和挥发性化合物的影响已得到研究，但其对“Kokumi”肽类感官阈值的影响仍不清楚。

因此，本研究旨在探讨盐度对doenjang中九种“Kokumi”肽类鼻后检测阈值和DoT值的影响。同时，还研究了这些肽类的离子化特性（用pKa值表示）是否受盐度影响。研究假设盐度的增加会通过改变它们的离子化行为或影响其与CaSR的相互作用来改变“Kokumi”肽类的识别。

本研究首次结合了感官阈值分析和物理化学评估方法，阐明了盐度如何调节“Kokumi”肽类的感知。该研究为将化学性质与感官功能联系起来提供了方法论框架，对设计低钠含量的发酵食品具有价值。

实验部分

化学试剂

为了评估γ-谷氨酰肽的鼻后检测阈值，根据文献中报道的韩国doenjang的典型盐度范围，选择了三种盐浓度（9.0%、12.0%和15.0%）。盐溶液使用从韩国全罗北道全州市当地杂货店购买的精制盐（Baeksul；CJ CheilJedang）配制而成。共测试了九种“Kokumi”肽类，包括八种γ-谷氨酰二肽和一种γ-谷氨酰三肽：γ-Glu-Val（γ-EV）。

水溶液中“Kokumi”肽类的鼻后阈值

在水溶液（0%盐度）中测得的九种“Kokumi”肽类的最佳估计阈值（BET）值总结如下：γ-Glu-Trp（γ-EW）的BET值最高（159.6 mg/kg），其次是γ-Glu-Leu（γ-EL，154.3 mg/kg）、γ-Glu-Val-Gly（γ-EVG，128.8 mg/kg）和γ-Glu-Tyr（γ-EY，114.1 mg/kg），它们之间的差异不显著（p>0.05）。γ-Glu-Val（γ-EV）和γ-Glu-Glu（γ-EE）的BET值也处于中等水平（分别为96.7 mg/kg和91.9 mg/kg），同样没有显著差异。

讨论

本研究表明，盐度显著影响“Kokumi”肽类的鼻后检测阈值，且不同肽类的反应存在差异。在大多数情况下，最佳估计阈值（BET）随盐度增加而升高，表明在高盐环境中“Kokumi”感知能力降低。例如，γ-Glu-Glu（γ-EE）的BET值显著升高，而γ-Glu-Phe（γ-EF）则表现出相反的趋势，在较高盐度下更易被感知。像γ-Glu-Val（γ-EV）这样的肽类...

作者贡献声明

金裕媛（Yewon Kim）：撰写初稿、软件开发、方法设计、数据分析。

朴卓贤（Tackhyun Park）：资源获取、实验实施、资金筹集。

金美娜（Mina K. Kim）：审稿与编辑、项目监督、资金管理、概念构思。

资助

本研究得到了韩国食品、农业和林业技术规划与评估机构（IPET）的支持，该机构通过高附加值食品技术开发计划获得韩国农业、食品和农村事务部（MAFRA）的资助（项目编号：322023041SB010）。

未引用的参考文献

Aaslyng and Fr?st, 2008

Han, Mohebbi, Unrath, Hummel and Hummel, 2018

Rhyu et al., 2020

利益冲突声明

作者声明没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系。

致谢

作者感谢全北国立大学大学范围研究设施中心（CURF）提供的液相色谱-质谱仪设备支持。