同时接种和顺序接种乳酸菌以改良中国辣白菜的风味特性：一项基于机器学习和建模的研究

《International Journal of Food Microbiology》：Simultaneous and sequential inoculation of lactic acid bacteria to engineer the flavor profile of Chinese spicy cabbage: A machine learning and modeling study

接种时机对中式泡菜发酵品质的影响研究。比较同时（T1）和顺序（X1）接种Leuconostoc、Levilactobacillus、Lactiplantibacillus三种菌株的发酵动力学，发现T1加速发酵且Leuconostoc主导，但X1通过Levilactobacillus和Lactiplantibacillus的竞争实现风味平衡。GC-MS结合随机森林分析鉴定出6-日甲基烯丙基二硫和13-日二甲基三硫为关键风味物质，感官评价显示X1组质构更优。证实接种时序调控菌群演替可系统优化发酵蔬菜感官特性。

　　

魏叶成|张青阳|王轩|岑云|李子凡|顾云静|关慧|高康熙|刘文丽|李华敏

鲁东大学烟台食品工程学院，烟台食品绿色加工与质量控制工程技术研究中心，纳米科学技术与应用重点实验室，中国烟台 264025

摘要

发酵起始菌的接种时机是影响发酵食品品质的关键因素，但目前对此的研究还较为有限。本研究评估了同时接种（T1）和依次接种（X1）Leuconostoc、Levilactobacillus和Lactiplantibacillus对中国辣白菜（CSC）中菌种间竞争及发酵过程的影响。结果表明，当Leuconostoc作为主要发酵菌时，T1接种策略能够加速发酵速率；而接种顺序则改变了次级发酵菌的竞争格局：在T1组中Levilactobacillus占主导地位，而在X1组中Lactiplantibacillus更占优势。这种不同的微生物演替导致了独特的香气特征，随机森林模型分析指出甲基丙烯基二硫化物（第6天）和二甲基三硫化物（第13天）是驱动这些风味差异的关键化合物。尽管T1组产生的发酵风味更为浓郁，但感官分析显示，依次接种（X1）策略在风味适中和保持质地方面达到了更好的平衡，从而获得了更高的整体接受度。这些发现表明，调整接种时机是调控微生物演替并系统改变发酵蔬菜最终感官特性的有效方法。