综述：Naniura：一种传统的巴塔克族发酵鱼，作为乳酸菌和功能性生物活性物质的来源——综述

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Naniura: A traditional Batak fermented fish as a source of lactic acid bacteria and functional bioactives – A comprehensive review

本研究评估了黑莓和樱桃李果渣提取物结合真空烹饪对废弃鸡肉品质的影响，发现两者均能提升嫩度和抗氧化性，减少流失，抑制微生物生长，感官评价良好，为可持续资源利用提供了新方法。

　　

Nuran Erdem

土耳其阿克萨赖大学古泽利尤尔特职业学院食品加工系

摘要

本研究评估了黑桑（Morus nigra）和月桂樱桃（Prunus laurocerasus）果渣提取物腌制液与真空低温烹饪（Sous vide, SV）结合使用对废弃母鸡肉整体质量的影响。通过分析物理化学性质（水分、pH值、颜色、水分保持能力（WHC）、TBARS值、腌制液吸收量及滴水损失）、质地特性（TPA、WBSF）、微观结构（SEM）、微生物学指标及感官评价，来评估这些天然提取物和加工方法对肉质的影响。两种提取物均提高了肉的嫩度及抗氧化稳定性，并减少了滴水损失。具体而言，黑桑在结构和抗氧化参数方面表现出更强的效果，而月桂樱桃则显著抑制了微生物生长。使用任一水果提取物进行腌制并通过真空低温烹饪处理的样品，其烹饪损失和水分保持能力均有显著改善。此外，真空低温烹饪增强了所有腌制样品的水分保持能力和结构完整性。所有经过真空低温或煮沸处理的样品中均未检测到微生物生长。尽管水果色素导致肉色变深，但两种处理方法下的感官接受度仍较高。这些发现表明，将水果果渣提取物与温和的热加工技术结合使用，有助于以可持续的方式提升废弃母鸡肉的品质、安全性和功能性。

引言

全球对食物浪费和可持续性的关注促使人们开始关注未充分利用的生物质资源，尤其是在农业和食品行业。水果、蔬菜及其副产品是食物浪费的主要来源，且富含具有抗氧化和抗菌特性的生物活性化合物，具有在功能性食品开发中的潜在应用价值（Freitas等人，2021年）。同样，废弃母鸡肉作为家禽产业的副产品，由于肉质坚韧且加工价值较低，市场需求有限，但它是丰富的蛋白质来源，其利用可带来经济和环境效益（Muthulakshmi和Muthukumar，2020年）。

月桂樱桃（Laurocerasus officinalis L.）和黑桑（Morus nigra L.）等水果的果渣含有高浓度的酚类化合物、有机酸、矿物质及其他生物活性成分，能够抑制氧化和微生物生长。月桂樱桃又称“Taflan”、“Laz Fruit”或“Karam??”，黑桑果实呈深紫色至黑色，味道微酸，两者均具有很强的抗氧化能力，因此其果渣可作为提升肉制品安全性、品质和保质期的天然添加剂（Vahapo?lu等人，2018年；Turan和?im?ek，2021年）。

创新的加工技术对于提高肉品质量至关重要，真空低温烹饪（Sous vide, SV）是一种温和而精确的方法，既能保留水分和嫩度，又能延长保质期并增强微生物安全性。结合真空包装，该技术还能进一步改善肉的质地和外观（Erdem等人，2024年；Turan和?im?ek，2021年）。

近年来，食品科学领域越来越多地关注符合循环经济原则的可持续加工方法。然而，尽管已认识到水果果渣和真空低温烹饪的潜力，但关于它们在废弃母鸡肉中的应用研究仍较为有限。为填补这一空白，本研究采用了黑桑和月桂樱桃果渣提取物与真空低温烹饪相结合的新方法。这一双重增值策略不仅有助于农业工业副产品的再利用，还能提升低需求禽肉的价值，从而促进环境和经济的可持续发展。因此，本研究的主要目的是探究这些水果果渣提取物与真空低温烹饪结合使用对废弃母鸡肉品质的协同效应。为此，通过物理化学、微观结构（SEM）、微生物学及感官分析进行了全面评估，以评估这些天然提取物作为合成添加剂替代品的潜力。

材料

材料

本研究从土耳其阿克萨赖的一家当地农场采购了21只废弃母鸡（Lohman Brown-Elite品种，74周龄，平均体重1.65–1.75公斤），每只母鸡提供两条腿肉，共计42条腿肉，每条腿肉平均重量约135–140克。屠宰后立即将腿肉装入聚乙烯袋中，并在45分钟内冷藏运输至实验室。

果渣水提取物的总酚含量、抗氧化活性、pH值和颜色

1中提供了DPPH自由基清除活性、总酚含量和总黄酮含量的详细数据。黑桑果渣提取物的抗氧化活性、酚类和黄酮含量明显高于月桂樱桃提取物（表1），表明其作为天然抗氧化剂的潜力更强。根据Beyhan等人（2018年）的研究，不同月桂樱桃品种的总酚含量范围为119.70

局限性

本研究提供了关于黑桑和月桂樱桃果渣提取物与真空低温烹饪结合使用的有益见解，但仍存在一些局限性。样本量（21只鸡，42条腿肉）仅能支持初步结论，扩大样本规模有助于提高结果的普遍性。本研究主要关注腿肉及两种烹饪方法，可能无法代表所有肉的部位或加工过程。此外，提取物来自不同地区（月桂樱桃来自

结论

本研究提出了一种新的策略，将黑桑和月桂樱桃果渣提取物与真空低温烹饪及煮沸处理相结合，以提升废弃母鸡肉的品质。该研究的最大优势在于其“双重增值”方法，成功地将两种低价值资源——废弃母鸡肉和水果果渣——转化为具有功能性和附加价值的产品。通过提供无添加剂的天然替代品，这两种提取物均显示出显著的效果。

资金支持

本研究未获得任何资金支持。

对烹饪学的启示

农业和食品行业产生了大量废弃物，这些废弃物可作为原材料用于生产高价值产品。月桂樱桃和黑桑中的主要酚类化合物、黄酮醇和花青素分别为绿原酸、芦丁和花青素-3-O-葡萄糖苷。除了植物废弃物外，动物副产品也是未被充分利用的生物质资源。

利益冲突声明

作者声明不存在任何潜在的利益冲突。