优化彩色土豆块加工工艺：生物活性化合物、结构完整性和感官特性分析 —— 低脂土豆块的创新突破

为优化彩色土豆制作低脂土豆块的工艺，研究人员开展了相关研究。先高温短时（85℃，3 分钟）、后低温长时（65℃，2 - 8 分钟）漂烫土豆切片，经 FTIR、XRD 和吸油分析确定 8 分钟漂烫最佳，还发现 Kufri Neelkanth 品种更适宜制作土豆块，为土豆加工提供参考。

　　该研究致力于优化彩色土豆制作低脂土豆块的工艺。工艺过程是对切片土豆进行高温短时（85℃持续 3 分钟）漂烫，接着进行低温长时（65℃分别持续 2、4、6 和 8 分钟）漂烫。通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X 射线衍射（XRD）和吸油分析，确定 8 分钟的漂烫时间为最佳。之后利用这一最佳漂烫时间制作冷冻土豆块。在测试的多个品种中，所有品种的总花青素、酚类和黄酮类化合物含量相较于对照品种 Lady Rosetta 都更高。经质地和感官分析表明，Kufri Neelkanth 品种因其出色的质地和感官特性，是最适合制作土豆块的品种。