吃什么好：食品安全催生餐桌生存狂

　　

    吃点啥好：食品安全催生餐桌生存狂

 

        在问题食品层出不穷以及健康日益受到威胁的今天，人们不得不重新考虑自己的餐桌内容：究竟吃什么才是安全和健康的。

 

　　一些人早就开始关注饮食安全与健康问题了，他们身体力行，为自己的餐桌做着精心的挑选。这其中有健康专家，有营养师，有环保工作者，也有的是学医出身，还有的则是在身体患病之后开始潜心研究饮食。

 

　　对其他还没有足够重视这个问题或面对这个问题比较茫然的人来说，这些“过来人”的经验也许值得参考，当然最终每个人都要视自己的身体情况而定。

 

　　工业社会带来前所未有的食物富足，但也导致了无所不在的食物污染，这可能是个可怕的宿命。但我们当然不能坐以待毙。一些更早进入工业社会的国家在经历了一系列污染事件之后，逐渐建立了趋于完善的监管体系，处于转型期的中国，有必要汲取教训，尽量将这个痛苦的过程缩短。

 

　　饮食“注意，而不节制”

 

　　-本刊记者/王晔

 

　　“越简单的饮食越健康”

 

　　对生活的基本要求而言，饮食即便不是非常讲究，也要认真对待。这是高尚男性杂志《GQ》中国版的第一任主编王锋对待饮食的态度。

 

　　他自认是时尚圈中欲求较少的人，尽管身边充斥了对新鲜东西充满热忱的时尚中人，他却似乎经常“懒得出去寻找美食”。在去《GQ》之前，他先后担任时尚集团《时尚财富》、《时尚健康》(男士版)和《时尚先生》的主编。在时尚集团的6年，他基本上就在公司附近解决吃饭问题。时尚集团搬到世贸天阶后，“两年时间里，我都从来没有想过除了世贸天阶的那几家餐馆，还有什么地方可以约朋友吃饭。”谈到自己的“懒惰”，王锋会无奈地笑笑，说他绝对是个非常“boring(乏味)”的人。

 

　　经常和他一起吃饭的人，都会记住他点餐的特点：一份青菜和一份汤是必需的，从来不会点肉。对此，王锋的解释是：“不是觉得肉食不健康，而是到现在为止，我没有找到合适的肉食。”李宁公司的品牌公关负责人王世永多次约王锋吃午饭，9月23日，午饭选在《GQ》所在的华贸中心一家上海餐厅，王锋只点了一份空心菜。在王世永看来，王锋平常吃的很少，也很少说话，一如他穿衣的低调。

 

　　王锋的确说话不多，也不愿意抛头露面，听说要采访他，他先是坚持用电子邮件的方式，而且每个问题的回答都是寥寥数语。在后来的补充采访中，他也谈的很少，因为他说自己是个对饮食“没多大兴趣的家伙，所以也不知道该怎么说美食经”。话虽这么说，他还是有一套自己的饮食逻辑。因为工作的关系，他从来不会做饭，但每天早上都会在家煮粥，而且选用的食材也必定是有机食品，甚至煮粥用的水也是矿泉水。虽然他不可能完全拒绝酒精，但绝对不会喝可口可乐等碳酸饮料。因为平常基本上都是吃素菜，高糖、高脂肪和高盐食品基本上都不在他的考虑范围之内。

 

　　当然，他并不是天生对肉类不感兴趣，在时尚集团，尤其是担任《时尚健康》男士版主编的那段时间，让他开始过“注意，而非节制的生活”。之所以说是注意而非节制，是因为他会注重养生，但绝对不是素食主义者。一次，王锋去听中国医科大学的老先生讲《黄帝内经》。听了两天后，他记住一个观点，那就是：顺应身体的需要和四季变化，让自己尽量处于自然的状态，其实没什么不可以吃，荤和素，咸和淡，多和少，温和凉，饮食健康，关键就是要掌握好它们之间的平衡。这种平衡，在他的理解，就是在日常的生活中尽量注意，多吃蔬果，只喝脱脂牛奶，经常补充维生素，一周只有一两次放纵。他的放纵，就是在遇到做得比较好的扣肉或粉蒸肉时，也会放开吃。只所以选择这样的生活方式，是因为他认为美食和健康不可兼得：“基本上，越健康的东西就越不好吃，但是出自养生的态度，还是会坚持。”在他看来，对吃太过放纵的人，就是对自己的健康不负责任。

 

　　除了出自养生的需要，王锋个人也觉得对吃的兴趣并不大。以前在时尚集团时，即使是同事聚会，也只会选择公司附近的几家固定餐馆。同事们有时候会抱怨，但他觉得其实吃基本上就是一件保持身体运转的事，“花样再多，也没有多大乐趣”。而且，在他的朋友中，基本上男性大多都对吃非常随意，不会为了吃顿大餐跑遍整个城市。王锋之所以觉得吃没有乐趣，是因为现代人有很多获得乐趣的途径，不像温饱都成问题的年代，吃是头等大事。现在好玩有趣的东西很多，注意力自然就会分散到别的东西上面。

 

　　在王锋的饮食观中，越简单的饮食越健康，这也是他为什么平常习惯点青菜的原因。当然，出自平衡的需要，他也会偶尔放纵一下。在他看来，吃就是“随性、随机和随口”的事，不可以安排，同时美食远没有养生重要，也没有拥有一颗健康的心，和对自己负责任的态度来得重要。

 

　　嘴巴的要求必须让位给身体的要求

 

　　颜思健开始改变自己的饮食习惯是在2004年：1月份时，每半年一次的例行体检发现他的肺上有一个直径4厘米的肿瘤。10天以后他动了手术，因发现较早，癌细胞并没有扩散，只是切除了右肺上叶。

 

　　照例应该跟上六个疗程的化疗，但主治医生一句“也可以不化疗，你们自己考虑”让他开始设想其他的治疗方法。颜思健那一年已经67岁，觉得能不折腾就别折腾，老年人的免疫力本身就不是很强，化疗固然能够杀灭癌细胞，但同时也会使大量正常细胞遭受池鱼之殃，他担心化疗后反而容易受到疾病的侵害。经过三家医院的专家会诊，也认为他这样的癌细胞尚未扩散的早期患者可以不进行化疗，而通过吃药等方式来控制。

 

　　虽然还是有些忐忑，但颜思健还是没有化疗，相应的，出院之后，他想尽办法提高身体的免疫能力与自我修复能力。除了遵照医嘱，持续吃中药以及注射白细胞介素之外，他还买了很多保健类书籍自行钻研，而他的食疗之路，正是这样边学习边实践地走出来的。

 

　　生食更要注意卫生

 

　　对一个真切感受了死亡威胁的人来说，他对健康的追求会远高于对口腹享受的追求。所以当颜思健看到“素食在各方面都更有利于人体健康”的观点，他会立刻打消“明天买一客王家沙的蟹粉小笼当早点”的念头，并从此开始茹素；而当他接受了食物在煮熟时会失去大量营养物质的说法，那么从2007年开始，他由素食更进一步，直接生食各种蔬菜瓜果，也在情理之中。

 

　　刚开始食疗的颜思健可谓是众叛亲离。没有人能理解他在大病之后，不抓紧进补，反而只肯吃些瓜果蔬菜的行为。曾经当过医生的女儿告诫他，这样下去会营养不均衡，但这位老父亲居然挑战权威，开出种种书目，告诉她这一类观点早就过时了；而退休之前在乳品厂工作的妻子，虽然每次都对他“牛奶不是人喝的”这一类的奇谈怪论嗤之以鼻，但也没有办法说服他恢复以前的喝牛奶、酸奶的习惯。

 

　　而到了2007年的时候，颜思健更加大胆地尝试了另一种食疗方法：生食。生食不是茹毛饮血，而是将多数瓜果蔬菜不加烹饪地食用，旨在最大程度地保留其中的营养价值。虽然两三年下来，见他健康状况只好不差，家人已经接受了他的素食观，和他一起食素，但进一步发展到原生态的生食，心里难免犯起嘀咕：“这也是人吃的吗？”

 

　　为了扭转家人的观念，颜思健说起书上的理论头头是道，身体力行也是毫不含糊。灯笼椒直接切圈，拌上一勺豆瓣酱；鸡毛菜棵棵洗净，调以香油和盐；山药去皮切片，浇点糖浆，再洒上几朵干桂花——颜思健都直接搛起来放进嘴里。他吃得香，然而旁人看了却很疑惑：“真的好吃吗？”

 

　　当然没有煮出各种花样来好吃，可是，对他来说，嘴巴的要求必须让位给身体的要求。“一开始吃的时候我也不大习惯，但总归比药好吧，所以一直坚持。吃了一年多，现在觉得有些东西生吃真是别有一番风味，像灯笼椒，不蘸任何调料都非常好吃。”

 

　　一开始的不习惯不仅是口味或心理上的，更是身体上的。颜思健刚开始生食的时候，一直觉得人不大舒服：容易疲劳，常常头涨，还伴随有大便稀薄、轻微腹泻的情况。妻子很担心，毕竟他当时已经是70岁的人了，经不起折腾，劝他不要继续了。但他查阅了相关书籍，知道这是因为食物由熟到生，肠胃一时难以接受和吸收，必然会产生的反应，并且这一阶段不会持续很久，所以依然故我。他身体上的这些不适状况，大约在两个月后就自行消失了。

 

　　这个过程更提醒他，因为缺少烹饪过程中的高温杀菌，生食的东西格外需要注意卫生与安全。在颜思健家，菜买回来以后，先在清水里浸泡半个小时，流水冲洗干净后，再用臭氧发生器消毒。相比洗菜阶段的漫长，做菜却只要两三分钟，等到饭差不多好了才开始做菜：把菜切成适当的大小，浇上一些酱汁、调料，直接装盘上桌。

 

　　另一个关键词“杂”

 

　　不过虽然已经适应了生食，颜思健倒也不是每样东西都生着吃。五谷、豆类、菌类、部分豆制品和面制品，他都是煮熟了再吃，对于有些拒绝一切烹饪的生食主义者来说，这样不彻底的方式或许违背了他们的宗旨，但颜思健也有自己的考虑：“有些东西生吃，倒会破坏人体对某些元素的吸收，或者直接含有毒素，比如豆类就是绝对不能生吃的。像面筋、素鸡、腐竹这一类的东西，不做熟也是没办法吃的。外国人提出生食主义的时候，恐怕也不会想到中国还有这么多不能生吃的素食。我年纪这么大，也不想赶时髦去做什么‘生食主义者’，自己感觉吃得舒服、吃得健康就行了。”

 

　　所以他每天的早饭，还是一碗温热的五谷杂粮粥。这是他多年养成的习惯：在一天开始的时候，先得把他的肠胃调理得舒服妥帖。配粥的小菜是一碟坚果，杏仁、小核桃仁、松子、花生等干果的混搭，和他那碗有不下二十个品种的八宝粥同样的驳杂。这些扫荡干净后，再吃一个水果，早餐三部曲才算完成。

 

　　“杂”是颜思健饮食中的另一个关键词。老年人吃得少，但是一定要注意品种丰富。他现在以水果替代点心，饿了或者馋了就吃一点，但是一定会保证每天吃三种以上不同的水果。菜也是一样，中午和晚上吃的就绝对不同；有一个绿叶菜的话，他会考虑再配个豆腐或者是胡萝卜，“总之一句话，就是要翻着花样吃。”

 

　　颜思健说，想尝试生食，其实可以从吃蔬菜沙拉起步：“大多数人其实都能接受生食某些菜，比如紫甘蓝、生菜、番茄等等，在这个基础上，沙拉里再加进一两种没有尝试过的材料，沙拉酱也可以多加一点。不论是口味还是心理都比较能适应。”沙拉酱这一类的调料，在他接受生食的过程中，起着相当重要的作用。因此他现在的一大爱好，就是在厨房里研究各种调料的搭配比例：“尽量做到美味和健康都能保证。”  

 

　　按照颜思健的观点，正是因为素食、生食和杂食的三管齐下，他的身体才调养得甚至比生病之前还要好。他把自己描述为：“面孔红通通，鼻头油光光，身上脸上一个老人斑都找不到。”

 

　　他的家人倒对这“三食”的功效尚有所保留。虽然在他的影响下，妻子也开始生食，但她还是不无保留地将各种维生素、鱼油、钙片等等，一小份一小份地配好，装在小碟里，要求俩人每天各吃一份。当然，颜思健对这样人为添加的营养素不以为然，在他看来，他的食谱安排就已经够完美的了，总是要被逼无奈的时候，他才让步式地吃下去。他现在已经有自己研制的“天然补品”了：将生的枸杞、香菇、绿茶、黄芪混合，用食品粉碎机打成粉末，装在密封罐里，走过路过的时候，他就忍不住舀一勺吃。比起妻子配出的花花绿绿的小药丸，这一勺干粉才使他吃得窝心：无论如何，这至少是他自己的发明。  

 

　　食素后身体变好

 

　　-丁先明

 

　　食素后，身体的耐受性增强了，灵敏度也提高了

 

　　23岁的刘佳，清新安静，与同龄女孩不同，她对逛街并不热衷，“这种变化是食素带给我的。食素不仅仅是饮食的改变，而是整个生活方式的改变。”事实上，食素之前，逛街对她来说不是“不愿”，更是“不能”，她的体力甚至承受不了两个小时的步行。

 

　　两年前的刘佳，身体虚弱，抵抗力差，感冒、发烧经常找上门来。开始尝试吃药进补，但身体依然时好时坏。“那会儿我并没有太注意自己的饮食习惯，还是随心所欲地吃，吃药的效果可能受饮食影响了。”刘佳说。

 

　　刘佳是一名中医硕士，她在医院实习的见闻印证了自己的想法。刘佳看到很多病人，特别是肝胆类疾病患者，病因都缘于不健康的饮食习惯。医院的老师告诉她，病从口入，这些病都是吃出来的。这对她的触动很大，刘佳决定加入素食主义者行列，希望藉此改善自己的体质。

 

　　之前喜欢吃肉的刘佳，经过半年的反复克制后，慢慢远离了肉食。这半年里，她吃肉逐步减少。如果要吃，一定吃放心的，几乎不在外面吃来历不明的肉。

 

　　从肉食动物转变成素食者后，刘佳并没有固定的食谱，也没有去查资料、按照别人说的做。她只是在自己身上体会。“每个人都有一个最适合自己的食物配比，慢慢试，找到这个平衡点，就进入最佳状态了。”

 

　　“吃素食会饿得比较快，所以主食一定要多吃，这样菜和饭的比例才比较合理。菜最好品种多一点，不过还是以常吃的菜为主，大白菜、萝卜什么的。”刘佳说，“我一般不吃稀奇古怪的蔬菜，比如不当时不当令不当地的菜。违反时令的菜是不自然的。”

 

　　如果和朋友一起在外吃饭，她吃的某种蔬菜比例过高，回家后就会避免再食用这种蔬菜。否则，某段时间内，一种蔬菜的比例摄入太高，她的身体会有反映。

 

　　在刘佳看来，食素后，身体会和自己对话，二者之间形成默契。一旦饮食配比失衡，这种默契被打破，身体就会有感觉。

 

　　一般人认为，素食主义者因为不进肉食，抵抗力下降，身体会逐渐虚弱，而刘佳身体的变化证明这是一种误解。“我是食素前比较虚弱，食素后反而强壮很多，耐受性也增强了。”刘佳说。

 

　　对刘佳来说，食素为她开启了不用于以往的、全新的生活方式。

 

　　食素让她渐渐改掉不按时吃饭的毛病。“素食容易消化，我是到点就饿，必须按时吃饭才行。吃饭有规律对身体的益处太大了。”

 

　　食素后，刘佳不仅不喝酒，连饮料也不愿意喝了。“远离肉食后，我心里清净很多，这会提高身体的灵敏度。再喝饮料时，因为里面含有添加剂，我的身体会产生兴奋、异样的感觉。吃鸡精或其他含激素的食物时，身体也会有反映。没吃素食前，我是没有这种灵敏度的。”

 

　　在她学中医的同学当中，素食者的比例偏高。中医文化崇尚“天人合一”的自然状态，讲究“恬淡虚无”，欲望应尽量减少。在刘佳来说，素食主义就是很遵循中医文化的饮食方式。

 

　　“对于大众，吃素是一方面，摄入天然健康的食品才是最重要的。现在动物的饲养、蔬菜水果的种植绝大部分都太不自然了，人吃了这样的食物怎么会不得病呢。”刘佳说。

 

　　刘佳惊喜地发现食素在克制物欲方面的作用。长时间不吃肉后，渐渐会丧失吃肉的欲望，也不忍心再吃肉。一方面出于对动物的怜悯之心，另一方面也不忍心去打破坚持了很久的食素。

 

　　这种情绪会扩展至饮食以外的生活领域。之前爱逛街的她，看到自己喜欢的东西，一般会买下来。现在，即使碰到符合自己爱好标准的东西，她更多时候会觉得这是件多余的东西，可有可无。渐渐地，爱好的标准会淡化，物欲减少。

 

　　尽管食素给自己带来很多益处，但刘佳并不打算去游说别人食素。“我觉得食素和生活方式以及内心选择有关，每个人都有适合自己的方式，不必去勉强别人。自己做了觉得好，继续下去就行了。

 

　　让他们感到遗憾的是，自己时常能发现被污染的食品，除了不吃之外却什么也做不了

 

　　野生动物摄影家奚志农最近正在北京新光天地忙他的影展，近200张动物图片是他几十年来的心血。这位大多数时间都“呆在自然中”的环保主义者，提起食品安全的话题来却近乎绝望。

 

　　“很不幸我们生活在一个如此肮脏的星球上??没有一样食物是真正安全的??”他消极地说，“可能跟我老呆在没被污染的环境里有关，我的味觉比一般人灵敏。”

 

　　奚志农的夫人史立红也是一位环保工作者，她说：“奚老师(她这样称呼自己的丈夫)不吃北京的木耳菜，鸡毛菜又叫豆腐菜，炒出来滑滑的那种绿叶子菜。”

 

　　可疑的农药气息

 

　　奚志农曾经在北京的木耳菜里尝出了可疑的味道，和他年轻时在云南老家乡下种地时用过的农药“666”及其相似。这种农药几年前就被禁止使用了。“整株都有这样的气味，还不仅仅是叶片??”奚志农说。

 

　　他还发现菠菜头也有过这种可疑的气味，甚至苹果，1998年，他买到的一箱苹果，果肉里也有666的气味。他曾经找质检部门去检测苹果的成分，结果不但花了大量的时间，对方还开了一个挺昂贵的价格。

 

　　“掰开玉米，玉米轴核心那里有时候也能发现那种气味。”奚志农说。

 

　　史立红没有奚志农对666的气味那么敏感，不过她尝过没有被污染的蔬菜的时候，还是非常震撼。“我从小在北京长大，这让我非常痛恨大白菜，一到冬天大白菜就是唯一的蔬菜了。不过上次在云南德钦，从家中院子里拔出真正没有用农药化肥的白菜的时候，我才明白了白菜真正的味道，白菜应该很甜，很好吃。”

 

　　云南的味道不能每天享用，这个家庭毕竟还要把多数时间放在北京这个超级大都市里度过。

 

　　各种无奈的禁忌

 

　　看到家里有客人来，奚志农活泼的女儿加入关于食品的讨论，大声地念一位朋友发来的短信，是那条流传已久的《幸福中国人的一天》，在牛奶事件之后，这条短信更丰富了：

 

　　“早上，喝一杯加了三聚氰胺的牛奶，吃两根地沟油炸过的油条??中午，吃一盘激素和避孕药喂大的炒黄鳝??这就是幸福中国人的一天。”

 

　　史立红看着女儿说：“孩子还在长身体，我们还没有完全不吃肉，但是鸡肉激素含量很高，不敢给孩子吃，许多孩子吃鸡肉多了会早熟。现在就是觉得牛肉和羊肉，或许可以吃一点。奚老师喜欢吃一些豆类和根茎类的蔬菜，比如藕、莴苣、土豆、南瓜。今天晚上我们家吃的是南瓜，这些菜尽量不炒，油烟对人不好，多蒸煮。”

 

　　一家人一起吃早饭和晚饭，早饭无论多紧张，坚决不在路边吃油条和小笼包。由于工作太忙，晚饭只能委托给小时工，“只能多叮嘱她，把蔬菜多泡一泡，好好洗一洗。”史立红说。

 

　　由于奚志农对食品安全比较上心，有的朋友传来传去，就成了“奚家不吃很多东西，吃草莓要煮熟，坚决不吃西兰花，因为表面很难彻底清洗??”史立红说：“没那么夸张，不过草莓那么肥，我们确实几乎不吃，西兰花我们也会吃。我们不吃腐竹、干木耳、粉丝，怕硫磺熏或者其他化学品的处理。”

 

　　“我们家从2003年开始，不吃金枪鱼这样的深海鱼，我有个朋友不吃鸡蛋，怕不安全有激素，他家只吃深海鱼。后来我翻译了一本国外关于金枪鱼的书，作者说，金枪鱼在大海里的地位就相当于草原上的狮子，你会吃狮子吗？我就明白了，这是处于食物链顶端的动物，吃了会严重破坏生态平衡，我们家就再也不吃深海鱼了，当然我们作为环保主义者也不会吃任何的野生动物。除此之外，如果出去和朋友聚餐，我们也不会刻意地不吃什么，只能是在选择餐馆的时候选一些正规和卫生等级高的餐馆，大家还是要互相迁就的。”史立红说。

 

　　牛奶和蜂蜜

 

　　全家还在喝牛奶，家里订的“三元”牛奶没有在这次三聚氰胺的黑名单上，这让全家人松了一口气。但奚志农对这种暂时的安全并不乐观：“我曾经带一个家在内蒙古的动物所研究生去找猴子，在藏区的村子里，他看到了牦牛挤奶，问这牛能挤多少斤，村民说，两三斤吧。他大吃一惊，说内蒙的奶牛，每天至少挤60斤奶！”奚志农有时候会选择豆浆代替牛奶。

 

　　奚家还有一种健康的饮料，蜂蜜。

 

　　“超市里的蜂蜜，我从来都不用眼睛扫一下的！”奚志农说，“真蜂蜜尚且可能有农药污染，何况还有可能买到硫酸、糖、甜味剂调制的假蜂蜜。”奚志农每年出去拍摄动物，会收到许多在野生动物保护区工作的好朋友送来的蜂蜜，大桶背回北京来，小瓶分赠给亲朋好友。

 

　　“真的蜂蜜，我叫它熊猫蜂蜜。”女儿说，“有花的香味，有时候还带着点蜂蜡。”

 

　　“也许就是熟人才可以信赖的，”史立红说，“咱们这里还没有那种很独立的消费者监督组织，台湾地区有主妇联盟，集体购买，很有力量，日本也有类似的组织，6月我去日本看见有的农民，不用农药和化肥在他的稻田上，就那一小块跟别的田完全不同，这些稻米就是给专门需要安全食品的组织准备的。如果有市民组织和消费者组织，有力量抵制一切不道德的商家，生产者就不敢再作假了。”

 

　　“我们自己种菜好不好？”女儿突然问妈妈说。

 

　　“如果土壤已经被污染了，自己种菜也会被污染的。土壤的污染要消除，可能要很多年??”史立红说。

 

　　过分烹调会破坏食物本身的营养

 

　　步入中年的曹建民，虽然身材略微发福，但精神健硕，思维敏捷。作为北京体育大学运动人体科学学院的副教授，他多年耕耘在运动营养学领域，在校代课之余，多次指导运动员的营养膳食。

 

　　在运动员张健横渡渤海海峡、英吉利海峡和长白山天池期间，曹建民担任专职营养师，负责张健训练中运动负荷监控、身体机能监测和营养补充安排，制定并实施横渡时的营养补充方案。为此，曹建民被国家体育总局记大功一次。

 

　　喜欢叶类菜

 

　　曹建民有一条贯穿始终的膳食原则：尽量避免摄入油脂类食品。“随着年龄增长，活动量相对减少了，油脂类很难消化，容易累积，所以只能严格控制。”

 

　　早晨7点到7点半，是曹建民一家人的早餐时间。煮鸡蛋搭配馒头或面包，蛋黄的胆固醇含量太高，活泼好动的孩子很需要，而曹建民一般不吃。有时主食是炒米饭，但放油很少，热锅里翻几下也就够了。

 

　　早餐的主食会变，但饮品通常都是一杯鲜豆浆。清晨，为一家人亲自榨出高浓度的鲜豆浆，是曹建民的乐趣所在。“豆浆只有卫生标准，没有质量标准，自己榨的浓度要比外面买的高很多。”

 

　　豆浆偶尔会被牛奶代替，但频率很低。“牛奶最好喝脱脂的，但这类牛奶一般比较贵。不脱脂的牛奶，动物油脂含量高。豆浆就很好，含油不多，而且都是不饱和的植物油。另外，我很喜欢豆浆的味道。”  在曹建民这里，牛奶PK不过豆浆。

 

　　中午12点到12点半，曹建民进入午餐时间。因为女儿不在家吃午饭，他和爱人的午餐会简单些。即使简单，他的午餐也不交给学校食堂，而是回家爆炒一个蔬菜。

 

　　“学校食堂面对的是数千学生，只能采取大锅炖菜的形式。这种过分的烹调，也破坏了食物本身的营养。比如东北乱炖，把蔬菜中的维生素基本都破坏得差不多了，本以为吃了那么多种菜会补很多种营养，其实全没补上。”曹建民告诉《新世纪周刊》，“蔬菜中豆角除外，它含有的一些毒素必须要在高温下才能去除，需要长时间炖。”

 

　　回家吃饭的另一个原因是饭后的午睡。爆炒蔬菜可以少破坏营养素，而且简单省时，这样让曹建民有了午睡的条件和习惯。

 

　　晚上，女儿放学回家，晚餐丰富很多，其中一道生拌菜是必不可少的。“蔬菜尽量生吃，不能生吃的才炒，这样能够保证维生素的摄入。蔬菜很吸油，炒时要少放油，否则会吃进大量油脂。”

 

　　生拌菜中，曹建民很喜欢叶类蔬菜。这是因为植物的叶是进行光合作用的部位，营养素的含量更高。运动员的营养配餐中，一天至少一斤蔬菜。而且里面有50%是叶菜类。“很多家庭不吃芹菜叶，但我们吃。”曹建民说。

 

　　晚餐中肉类和蛋白质的摄入也是必不可少的，只是曹建民会对不同肉品做出区分选择。他尽量避免猪肉，因为猪是杂食动物，什么都吃，瘦肉精的检出率相对较高，牛羊肉好些。鱼肉也是曹建民的常用食品，一周保持三到四次的频率。“鱼类蛋白主要由不饱和脂肪酸构成，这正是人体所需要的。但水煮鱼我不吃，太油了。”

 

　　饭后半小时后，曹建民会和家人一起吃水果。“吃水果的时机很重要，不要饭后马上就吃，不然水果中的植酸会影响饭菜中营养素的吸收。现在很多人喜欢吃饭后的水果拼盘，其实是不科学的。饭后半小时以后，胃已基本排空，这时吃水果才好。”

 

　　饮食误区

 

　　在曹建民看来，运动员的食谱并不像大家想的多么与众不同，他们和大众所需的营养结构是相同的。质上没有太大差别，只是量上不同。但在饮食习惯上，运动员必须一步到位，严格遵守营养师的食谱。而作为营养师的曹建民，则没有必要和运动员一样。“普通人的饮食习惯具有很强的惯性，很难一下纠正过来，除非碰到危及生命的情况。我的一些不良的饮食习惯，虽然也在克服，但有时还是会由着性子吃。”

 

　　在他的理论中，鸡肉是不应该多吃的。因为市场上的鸡肉绝大部分是激素饲料催出来的，两三个月的时间就能上市，这和家里饲养的土鸡没法比。但因为妻子爱吃鸡的胸脯肉，他也就跟着一起吃了。

 

　　即使偶尔放松，但有几样东西是曹建民坚决避免的。

 

　　曹建民不吃麦当劳、肯德基等洋快餐，在他的影响下，女儿也远离了洋快餐。“洋快餐主要以油炸食品吸引人，是能够满足人的味觉。但油炸破坏了食品的营养，导致了食品的高热量和低营养，不宜进食。”

 

　　因为讨厌油炸，曹建民也不吃油条和麻辣烫。“反复沸腾的油，特别是动物油，容易产生含亚硝酸的物质，最好不吃。我们家炸过东西的油，一般会马上炒菜用掉，不会再次油炸了。”

 

　　动物的内脏因为油脂含量高，曹建民也很少吃。年轻那会儿爱点的溜肥肠，现在戒了。只是会买些肝脏给孩子吃。

 

　　喝的方面，曹建民基本不喝碳酸饮料，像可口可乐、雪碧之类。“我告诉运动员不能喝碳酸饮料，自己也不喝。这些饮料中所含的碳酸，会和食物中的钙物质结合，形成沉淀，进而会影响钙质的吸收。”

 

　　传统菜品小葱拌豆腐，在曹建民看来是不科学的，因为葱里面含草酸，豆腐中含钙质，两者相混也会造成钙沉淀，在体外影响吸收，体内则会诱发结石。

 

　　曹建民特别提及了现在流行的减肥误区。很多女孩以为，不吃或少吃主食就能减肥。“肥胖的元凶是油脂过多造成的脂肪堆积。主食摄取的是糖分，只要运动就很容易消耗。减肥不能不吃主食，而要增加运动量，饮食清淡，多生吃蔬菜。”

 

　　曹建民很注意饮食中蔬菜和肉蛋白之间的比例平衡。一段时间摄入的蔬菜或者肉类偏多，他就会刻意去补充另一类成分。“这种平衡是身体长期选择的结果，一旦改变身体会有反应，所以要注意保持这种均衡。”  

 

　　饮食编辑的建议

 

　　-本刊记者/张雄

 

　　在外吃饭

 

　　★  稀奇古怪的东西不吃，比如说蛇、水蟑螂之类，心里没谱。

 

　　★  少吃创新菜，比如福寿螺在北京出问题纯粹是因为做法不当。

 

　　★  去专业的店吃专业的东西，比如不要去东北菜馆吃川菜。因为餐馆的主营项目不是这个，客人点的频率不高，它即使有这些食材也不一定新鲜。

 

　　★  尽量避免吃生食，生鲜。河鲜最好不要点刺身。注意一下生鲜的新鲜程度，很多有异味是能够闻出来的，有的会发臭。

 

　　★  火锅尽量少吃，因为大部分锅底会回收，有时你会从蘑菇汤底里吃出鱼味来。

 

　　★  餐馆的卫生间大致能反应其卫生状况。如果一个餐馆的卫生间都已经很脏，它的后厨可想而知。

 

　　★  如果一家餐厅没有卫生许可证，或者没有在工商局注册，没有这些许可文件的话，就一概不吃。

 

　　★  用餐之后索要发票，这样如果吃完之后有什么不良反应，也可以及时跟消协反映。

 

　　★  想当美食家，或者去品这些美食，就要牺牲一部分健康去换。

 

　　自己买菜

 

　　★  自己买菜时，多买应季的水果蔬菜。反季节的少吃。

 

　　★  一个摊比周围的便宜太多，看看像雨水淋过的，一般不要买，毕竟雨水不卫生。颜色特别鲜亮扎眼的不要，也可能是什么大棚培育出来的东西，它并不是自然长成这样的。

 

　　零副食

 

　　★  少吃膨化食品，因为膨化食品可能导致老年痴呆。它在膨化的过程中可能会走很长的铝道，铝金属在身体累积以后可能对大脑有损害。想吃零食的时候可以吃一些坚果，比如花生、核桃。零食最好要独立包装的，散装的可能会有菌群超标的问题。

 

　　★  坚决不吃煎饼里的薄脆。它纯是用油炸透了的，你看它颜色越深，看着越黄，就是油的质量越不好。可能是回收来的地沟油炸的，因为现在油很贵。学校的食堂如果做煎饼，那个薄脆颜色会很浅，它也脆，也酥，但是很白，就是油的质量会好一点。

 

　　随心吃，不逾矩

 

　　-本刊记者  /  欧阳海燕

 

　　当健康的饮食方式成为习惯，就没有了刻意，在轻轻松松中，你已经做到了合理膳食

 

　　在北京安贞医院十二病房主任办公室，卫生部首席健康教育专家洪昭光，接到了一位老干部打来的咨询电话：“洪教授，您说我是饭前吃水果呢，还是饭后吃？怎样吃才能对身体好？”

 

　　“你爱怎么吃就怎么吃。你要是觉得胃不疼、不酸，就饭前吃；你要是怕凉，就饭后吃。”告诉别人根据自身情况随性饮食，也许是一个令咨询者吃惊的答复，但这个答复却卸下了咨询者心头对于饮食健康沉重的包袱。

 

　　“饮食其实很简单，千万不要刻意。”洪昭光说，有人喜欢走极端，吃饭要数咀嚼次数，把牛肉、萝卜等各种食物的卡路里数贴在冰箱上，过分追求营养、搭配、品味，成天就差拿着小秤称斤两，日子要过成这样，那就没乐趣了。

 

　　“饮食的本质，是文化和艺术，不是精密科学。我们吃饭的目的不是为了吃多少卡路里，多少蛋白质，饮食是一种色香味的享受，生活的情趣和乐趣。”作为一名家喻户晓的健康专家，洪昭光的饮食主张极其简单：什么都吃，适可而止，七八分饱，营养正好。

 

　　什么都吃，适可而止

 

　　一位科学院院士找洪昭光做咨询。这人很有钱，住花园洋房，有司机、保姆，以他的条件，吃好喝好应当不成问题，可体检结果却出人意料：营养不良、贫血。一问才知道，他在医院检查出胆固醇高，大夫给他开了个单子，20多种东西不能吃；血糖高，又一张单子，40多种东西不能吃，加起来60多种东西不能吃。

 

　　“您看我还应该注意些什么？”院士一脸困惑地问洪昭光。

 

　　洪昭光告诉他，你要什么都吃，想吃什么就吃什么，爱吃什么就吃什么。对于饮食，他主张任何人都要“什么都吃”。“世界上没有任何一种食物能满足人的各种需要，所以食物的品种越多越好，互相搭配，什么都吃营养才能齐全。”洪昭光说，“对于有脂肪肝、糖尿病、冠心病等疾病的人，当然需要格外注意，特别查出胆固醇很高时，更要注意，需严格控制一下，但仍可以什么都吃。”

 

　　在“什么都吃”的前提下，他强调“适可而止”。“有些东西可以尝尝味道，吃一口，或偶然吃一次，但天天顿顿东坡肘子可不行，要适可而止。”这个原则反映到每个人的胃上，就是七八分饱，即吃饭吃到还有一点饿的感觉，还能吃，还想吃时，就别吃了。这样可防肥胖，防止绝大多数慢性病。“若要身体安，三分饥和寒”，这可是古今老寿星们的经验之谈。

 

　　洪昭光本人就是一个令很多人羡慕的健康老人。他年近70岁，公民体质测试结果为体质优。1961年，他从上海第一医学院毕业时，体重62公斤，现在体重64公斤，血压和47岁前相比，从110/70mmg变成120/80mmg，基本上也没什么变化。

 

　　“有什么秘诀吗？”有人很好奇。

 

　　“平常饭菜：一荤一素一菇，燕麦牛奶豆腐；平和心态：不争不恼不怒，爱心宽容大度；平均身材，不胖不瘦不堵(指心血管)，天天早晚走路。”洪昭光说，有这“三平”，足矣。

 

　　在饮食上，他说，我就是一个普通医生，吃得很平常。早上一般要喝一袋奶，一两燕麦粥，一个鸡蛋(蛋黄吃半个)，再吃些蔬菜。中午常喝我那“洪氏五色汤”，里面有西红柿、黑木耳、绿色蔬菜、鸡蛋、豆腐，很少吃烹炸的食物，爱吃凉拌蔬菜沙拉。总之就是粗粮、细粮，荤的、素的，甜的、咸的，干的、稀的，红的、黄的、绿的、白的、黑的，什么都吃，但量就是七八分饱。

 

　　一荤一素一菇

 

　　“健康四大基石”的概念不是洪昭光提出来的，但很多中国人都是通过他的宣传，才了解到世界卫生组织的这一健康主张：合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。其中，合理膳食排在第一位。

 

　　天然均衡的饮食包含了人类生命所需的42种营养素。“吃好不吃药，”洪昭光说，合理膳食可以让你不胖也不瘦，胆固醇不高也不低，血黏度不稠也不稀。

 

　　那么，怎么做到合理膳食呢？联合国粮农组织曾提出一个口号：21世纪最合理的膳食结构就6个字：一荤一素一菇。

 

　　正餐一定要有个荤菜，洪昭光说，因为人是杂食动物，不能完全吃素，荤菜一吃，动物蛋白就有了，高级蛋白也有了。要有素菜，素菜一吃，纤维素、维生素、矿物质也有了。“吃素菜很重要，能使大便通畅。”

 

　　“还得有菇。”他说，食用菌有很多保健作用，一降低血脂，血黏度；二提高免疫力、抗癌；三抗氧化，延缓衰老，减少老年斑。“常常吃点菇，对身体有好处。”

 

　　洪昭光说，这6个字，简单明了，好操作，普通百姓家完全可以做得到，而且可以在这个大的框架下变着种类花样吃，“荤菜好几十种，素菜几百种，菇类种类多了，爱吃什么随便你，爱怎么吃就怎么吃。”

 

　　“荤、素、菇”的饮食搭配，最近还在国宴上秀了一把。8月8日北京奥运会开幕当天，国家主席胡锦涛在人民大会堂宴请80多个国家的元首。国宴上的三菜一汤：荷香牛排、酱汁鳕鱼、鸟巢鲜蔬(新鲜蔬菜做成鸟巢的样子)、瓜盅松茸汤，就是按照最合理的膳食结构安排的。

 

　　“合理膳食很简单，未必贵，吃出健康并不难。”洪昭光说，当健康的饮食方式成为你的习惯时，就没有了刻意，也不会拿小秤称斤两，在你感觉到的随随便便中，在轻轻松松中，你已经做到合理膳食了。

 

　　饮食如此，人生也是如此。他说，随意而不随便，尽兴而不任性，不较劲、不压抑，平平淡淡就是真。

 

　　我经常对大家说：“9月13号以后的牛奶就非常安全了，没有人敢往里掺三聚氰胺”

 

　　在人们对几乎所有乳制品都发生恐慌的时候，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红博士主张大家应该尽快对牛奶恢复信心，在关注食品安全的同时还应考虑营养均衡。  

 

　　你曾经提倡每天一杯牛奶，补钙又减肥，最近你还喝牛奶吗？

 

　　还喝。有的人开始根本反对牛奶，这是不够理性的，最近的牛奶反倒更加安全，因为全国都查得很紧，我经常对大家说：“9月13号以后的牛奶就非常安全了，没有人敢去往里掺三聚氰胺。”但是许多人现在是保持一种非理性倾向，宣泄不满而不是认真地去思考。

 

　　非理性的倾向？

 

　　对，有专家在电视上说，成年人喝一些三聚氰胺不会造成损害，完全可以正常代谢掉。这在毒理学上是成立的。这些都遭到网友的嘲笑和辱骂，我提倡牛奶还是要喝的，也有许多人指责我：“你是不是收了牛奶企业的钱，被他们买成了舌头？”这些都是不理性的态度。大家应该明白，在这个行业里，还有不少没有掺假的奶农，现在他们濒临破产，那些无辜的奶牛也要被杀掉，奶牛最无辜，它们招惹谁了？人以后还是需要牛奶的，不应该看着这个行业被摧毁。

 

　　没有三聚的牛奶是好饮料

 

　　抛开三聚氰胺的事件，牛奶还是一种很好的饮料？

 

　　不喝牛奶是完全没有问题的，现在的老百姓总是试图用“好”食物和“坏”食物来划分自己的餐桌，其实食物本身没有好坏，只是有些食物在大多数场合是好的。

 

　　可乐大多数时候是无益的饮料，但是如果在沙漠里陷入困境，它就能挽救人的生命。而牛奶在大多数时候都是有益的饮料，不过我觉得“每天一斤奶”的提法就有点多了，每天半斤就足够了。吃得不合理，好食物也会变得有害。

 

　　还是要看它的营养？

 

　　对，现在人们陷入了一个误区：不要营养，只要安全。人要靠营养，正如同车要靠汽油，以前我们知道阜阳有过“大头娃娃”奶粉，那奶粉就是多加糖，奶的成分很少，本身没有毒，孩子吃下去营养不良，就成了那个样子。成年人也是一样，有的人每天只吃水果减肥，水果里的蛋白质多少啊，结果就减出了病。其实人不需要吃那么多水果，但是营养学家说话一般要过一点，“矫枉必须过正”，你要是说，吃点水果就行了，很少会有人当真，只有大呼，每天吃二斤，才有人积极行动起来。

 

　　安全的有机奶价格至少要翻番

 

　　除了三聚氰胺，牛奶还有没有什么别的风险

 

　　很多，比如抗生素，大家可以想象一下奶牛的生活，一个人类的母亲一般就喂养一个孩子，奶牛要喂养很多孩子和成人。奶牛每年产一次犊，怀着孕还要被挤奶，这是超负荷工作，非常容易得乳腺炎或者其他疾病，这个时候奶农就要给他们打针，血里有了抗生素，奶里也就有了。还有的奶农和奶站相隔几公里，尤其在草原上，他们可能没有汽车，自行车驮过去，牛奶就酸了，有的人会在奶里加一些抗生素保持新鲜，或者加石灰、尿素，让牛奶的酸碱度看起来正常。三聚氰胺也有8.0的Ph值，微溶于水之后，除了显得含氮量高之外，也能中和一下牛奶。

 

　　他们这么干就是利益驱动吗？

 

　　奶农这么干当然违法，但是和收奶价长期偏低有直接关系，许多地方才一块钱一斤。

 

　　如果生产安全的有机奶，就要让奶牛少产，让原料更安全，价格至少要翻番。城市居民恐怕又难以接受这个价格。奶农如果能买起大冰箱和冷藏车，这些问题就都简单了。几十年来，我们一直用城乡剪刀差来剥夺农民。

 

　　营养不均衡的危险

 

　　也有人说，牛奶是牛喝的，不是人喝的，西方有一些人开始不喝牛奶，确实如此吗？

 

　　西方有些人现在不喝牛奶，这跟他们的饮食结构有关系，他们不光喝牛奶，还吃奶酪，不用奶酪做菜觉得根本没味道，他们吃冰淇淋，用黄油做菜，这种情况下他们不想喝牛奶了，再喝也补不了钙了。而我们中国人和他们消费的牛奶制品不是一个数量级的，还是太少了。

 

　　中国人对牛奶还没有那么深的感情？

 

　　是，许多人认为这是一种舶来品，外来的习惯，我在营养班的学生里做调查，“要是研究发现牛奶喝多了致癌，你们喝不喝？”九成以上的人表示从此戒奶。我又问：“肉吃多了一定会增加癌症风险，你们还吃吗？”大家都说：“我少吃一点吧。”  我们对奶和对肉的感情是不一样的，奶是外来的东西，是为了健康和营养才去喝的；但是见了肉就是馋，就是喜欢吃。

 

　　这种心理很有意思，为什么呢？

 

　　人们对于自己选择的风险，是很愿意承担责任的，但是别人带来的风险是绝对不愿意接受的。这是别人掺了假，我们是受害者。因食品安全事故而死的事件固然可怕，但什么都不敢吃，会因为营养不均衡而患上慢性病，每年因为心脏病死去的人远比食品安全事故要多。酒精和烟草都是有害的东西，人们却仍然在消费他们，为了那些三聚氰胺，大家却宁愿放弃一种这么好的饮料。

 

　　牛奶的替代品

 

　　对于现在确实无法接受牛奶的人们，你能给他们提供一些替代品吗？

 

　　许多人已经行动起来了，主要是喝豆浆和花生奶，我提倡用豆浆替代，豆浆的营养最接近牛奶。这种植物性的蛋白饮料给环境造成的污染比动物蛋白的牛奶更小。但是豆浆没有维生素AD和B6、B2、B12，钙也少很多，并非十全十美，这就需要多晒太阳，多在户外运动，吃一些鸡蛋，豆浆和鸡蛋不能一起吃是以讹传讹。其实是因为豆浆有蛋白抑制剂，不能用豆浆冲生鸡蛋，喝煮沸8分钟的豆浆和熟鸡蛋，就一点问题都没有了，鸡蛋有13种维生素里的12种，最近的研究表明蛋黄也不会明显影响人的胆固醇。此外为了补钙，最好再吃一点豆腐，要是卤水或者石膏点的豆腐，不能是那种软软的内酯豆腐。

 

　　环境污染比黑心商人更可怕

 

　　你自己有什么饮食偏好吗？有什么不碰的食物？

 

　　我除了肥肉之外什么都吃。每天我会吃一斤蔬菜，其中一半是绿叶菜。如果想要吃肉的话，“数腿”的方法是有效的，两条腿的家禽肉比四条腿的畜肉脂肪少，更适合心脏不好的人，没有腿的鱼类不仅脂肪少，鱼油还含有对心脏很好的不饱和脂肪酸。但是“一条腿”的其实不是肉，是蘑菇，加进去可能就是为了让大家听起来更有趣。

 

　　餐桌最大的风险是什么？是食品添加剂吗？

 

　　和黑心商人添加有害物质相比，更可怕的是因为环境污染。如果你把果树种在公路旁，在果皮里就找到废气中的成分和轮胎与公路摩擦产生的微粒。检测那些鸡、猪和牛肉，体内都有农药成分，它们吃的饲料的卫生标准，要比我们吃的粮食低得多。大家总是说，乡下散养的鸡多么多么安全，其实水、土壤和饲料里，都已经被污染了。人吃了动物肉，农药和重金属都在我们身上。如果谁下狠心拉下自己半斤肉去检测，能找到各种有害物质。‘

 

　　哪种食品的污染风险最高？

 

　　风险最高的还是水产海鲜。浮游生物被小鱼一口吃掉，有害物质都归小鱼了，小鱼被大鱼吃。鲨鱼、金枪鱼这样的大型鱼类，体内就超标不知道多少倍了。它们还是生活在深海里，污染不算太重，在河湖里的鱼风险要更高，中国只有45%的污水处理率，其他的都直接进了河了。所以我经常跟朋友们说：“请客吃饭，海鲜河鲜上一道，大家尝尝就可以了。”  鱼体内的有害物质，多数都在内脏。贝类比鱼类风险更高，一生可能富集超标几万倍的污染。有的人去大连，一看见海鲜400元一桌，真便宜，敞开了吃吧！这就过了。渤海湾的水质大家也知道，我反正是不敢吃渤海产的海鲜的。

 

　　在这些风险面前，吃全素是不是好些？

 

　　没有必要，有很不健康的素食，比如那些饼干和素食点心，你看不出是什么原料做的，你不知道它的小麦和油质量如何，这些吃了可能比肉还坏。当条件不允许，你管不住环境的时候，要想怎么保护自己，平衡营养，提高自己的身体素质和解毒能力，在经济条件允许的时候尽量选择新鲜的蔬菜和肉食，深加工食品尽量少买，因为食品加工过程越复杂，污染可能性也就越大。尽量选择绿色食品有机食品，不过现在的绿色食品也是贵得惊人，昨天我居然看见了一个绿洋白菜卖9块多，这就有点离谱了。

 

　　四个月以前的婴儿没有消化奶类之外食品的功能，65岁以上的老人最容易缺少维生素

 

　　人的一生就像一个抛物线，从最虚弱到最结实，然后回归最虚弱。无论是生理健康还是精神心理，都逃不脱这个抛物线。能把握抛物线各个阶段的健康需求，有针对性地做健康补充，才是最明智的做法。

 

　　人的各个阶段对营养的需求不同，这是世界各国营养学家和医学专家的共同认知。而且，由于现代快节奏的生活方式和食物环境的污染，大部分人都没办法从食物中摄取所需的全部营养，因此，各种营养补充剂就成了偷懒的选择。事实上，婴儿、儿童、成年和老年期对营养的需求不尽相同，不同地区和饮食习惯的人所缺乏的营养也各有不同。即使最天然、最全面、含量最高的营养补充剂，也没办法成为老中青通吃的万能灵药。

 

　　两岁前：需要补充钙和鱼肝油

 

　　四个月前的婴儿肠道里没有消化碳水化合物的淀粉酶，所以吃奶就成为他们得以生存的唯一食物。这个时期，最理想的食物当属母乳。如果因为某些遗传疾病或身体问题，母亲没办法亲自哺乳，配方奶粉也是一个选择。

 

　　在没有配方奶粉之前，人们曾尝试过使用牛奶或全脂奶粉来代替母乳，最后证明效果都不理想。纯牛奶是适应小牛生长速度的食物，对婴儿，营养有点过剩。一头小牛在出生45天后，体重就可以增长一倍；而一个婴儿，在100天到五个月内，体重才能增长一倍。100毫升牛奶一般至少含钙104毫克，是人奶的三倍。配方奶比全脂奶好的地方，在于配方奶生产的过程中，去掉了影响婴儿消化和肾功能的饱和脂肪，而加入了与母乳成分相仿的铁锌等微量元素。

 

　　四个月后，按照中国民间相传的老习俗，就可以开始为婴儿添加辅食。中国微量元素研究会主任委员、上海交通大学医学院教授、原世界组织儿童生长发育合作中心主任洪昭毅的建议是，六个月后再开始为婴儿加辅食。在接受《新世纪周刊》采访时，洪昭毅一再强调，前六个月内，婴儿还是以母乳或配方奶为主，否则容易造成营养不良，也就是中医所说的“奶痨”。

 

　　按照婴儿肠胃消化和吸收功能的进化，洪昭毅建议添加辅食的顺序为：米粉——蛋黄——菜泥——果泥——肝泥——鱼茸——禽肉——畜肉。到了一周岁，就可以为婴儿适当吃些半粥体的软饭，这样的状况一直延续到两岁前。从婴儿15天开始，直到两岁前，都需要补充鱼肝油，以促进钙质的吸收。据惠氏中国的公共关系经理张馨介绍，到目前为止，中国市场的钙补充剂，并没有一款可以放心为两岁以下婴儿使用的。所以她建议最好还是让婴儿配合鱼肝油，从母乳或配方奶中获取足够的钙。

 

　　18岁前：优质蛋白质最重要

 

　　两岁过后，孩子就开始进入快速成长期。在这段时间，除了养成良好的吃饭习惯和平衡膳食外，需要额外注意优质蛋白质的补充。

 

　　对于成长期的孩子，每天一杯牛奶和半斤蔬果是必需的。至于优质蛋白质，只要每天在高蛋白食品(一两精肉、一个大鸡蛋、2两豆腐、2两鱼或虾、2两鸡或鸭)中任选两种，就可以满足营养需求。洪昭毅把青少年每天的膳食需要编成四个注意点：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。虽然青少年正是营养需求旺盛的时候，但由于现代饮食结构偏重高糖、高盐、高脂肪和高蛋白食品，控制体重也成为青少年的任务之一。杜绝高糖、高盐、高脂肪食品，绝不是中老年人的专利，而是应该从青少年做起。

 

　　对女性而言，青春期还有一个重要任务，就是补钙。因为女性在40岁后卵巢就会退化，骨骼中的钙质会不断流失，如果在身体快速生长的过程中补充必要的钙，将来发生骨质疏松的几率就能大大降低。一些含磷酸的可乐，不仅会使体内维生素消耗过快，也会影响钙、铁、锌的吸收，还容易引起肥胖，最好拿出日常食谱外。

 

　　65岁前：节食成为关键词

 

　　理论上，成年人已经停止了生长，这个阶段只要保持均衡膳食，身体所需的营养都完全能从食物中获取。实际上，没有一个人可以保证不偏食，或者有条件摄取身体需要的所有能量。

 

　　由于现代饮食结构一般都偏重高脂肪和高蛋白质，从20岁开始，就应该预防一些生活方式病，如糖尿病、心脏病，甚至癌症。另一方面，由于现在的食品营养价值普遍下降，服用营养补充剂就成为替代选择之一。根据性别、年龄、地域和饮食习惯的不同，补充剂的摄入也应该有所不同。成年女性还是应该养成补充钙和维生素D的习惯，以预防老年的骨质疏松。

 

　　完全素食或节食的人群，只要能找到肉类的替代品，摄入足够蛋白质，依然可以维持健康的身体。这一点，在《新世纪周刊》对美国饮食协会前发言人(2001~2007年)辛西娅  .  萨斯的电子邮件采访中也得到证实。

 

　　当然，按照她多年的饮食观察，大部分人并没有找到最适合自己的健康饮食，“他们更多关注自己该吃什么，而忽略了不该吃什么。我所遇到的大部分人都是不断尝试新食品，却不知道这些食品对他们毫无帮助”。美国市场调研公司NPD  集团的副总裁亨利  .  巴尔瑟在接受采访时也证实了这一点。NPD集团自从1980年就开始长期跟踪全球5000名消费者的饮食习惯，结果发现，1990年，节食达到最高峰，有39%的女性和29%的男性在节食；而到了2008年，只有26%的女性和16%的男性在持续节食。放纵饮食欲望的结果，就是肥胖人群数字的增长。根据美国卫生基金会的统计数字，美国目前有6000多万肥胖成年人，而且美国政府每年需要支付2万亿美元为这些肥胖人群的慢性疾病买单。

 

　　中国的数字也并不乐观，在过去11年中，中国人的腰围比世界上任何一个国家或民族的人增长都快。目前，中国的肥胖人群是3.23亿；20年后，这个数字将翻一番。导致肥胖人群快速增长的原因，就是现代中国人摄入太多脂肪、肉类和奶制品。

 

　　65岁后：普遍缺乏维生素

 

　　老年人新陈代谢能力开始下降，得学会挑食，蔬菜、水果、全麦、脱脂牛奶和瘦肉是最理想的食物。除此之外，老年人的饭菜应该以烂、软、稀为主，尽量少吃煎、炸、爆食品。

 

　　2007年12月，波士顿塔夫斯大学研究人员为70岁以上老人制定了新的食物金字塔。在金字塔的塔尖，是植物纤维、钙、维生素D和维生素12。洪昭毅教授也表示，在他收集的数据中，中国老年人大多缺乏维生素。这和中国人近15年来的饮食习惯有关，忽视蔬菜和水果，没有定期补充维生素制剂，基本是大部分中国人的常态。在塔夫斯大学老年人饮食金字塔中，有几个要点，对大部分中国老年人都有指导作用：

 

　　1.  尽可能食用多种带皮谷物；

 

　　2.  选择不同的食物，  多吃营养密集型的蔬菜和水果；

 

　　3.  食用低脂肪或脱脂食物，小心奶制品中的乳糖；

 

　　4.  不饱和脂肪和转基因脂肪不上餐桌；

 

　　5.  多吃能降低血糖和胆固醇的食物纤维。

 

　　除了婴儿时期，平衡膳食，多吃蔬果，控制食欲，补充维生素，都可以成为一生的饮食指导。吃不饱，一般不会引发致命的疾病；营养过剩，则会埋下永久的祸根。

 

　　和狩猎时代、农业时代的祖先相比，工业时代的人们要吃不认识的人生产的食物，还要面对许多从来没听说过的有害物质

 

　　人类从诞生的那一刻起就在和污染的食物搏斗，随着人类的食谱越来越丰富，食物加工过程越来越复杂，人们越来越难以控制自己的食物，我们不认识这些肉食蔬菜和粮食的生产者，我们对生产链条有没有受到污染一无所知。

 

　　人类和食品污染做斗争的开始，早在国家、政府、文字诞生之前，有科学家对人类祖先的化石研究得出结论，吃肉加速了人类的进化，让人有了更大更聪明的脑袋。

 

　　使用粗糙石器去打猎对直立人来说是件辛苦的事，所以也有人认为，人类的祖先是食腐者，也就是说，像秃鹫和鬣狗(尽管鬣狗也打猎，却不拒绝腐肉)那样吃下(可能包括人肉在内的)腐肉，或者砸开骨头吃下骨髓，获得热量供应自己的庞大的大脑。

 

　　猎豹是一种不碰腐肉的动物，因为有自知之明，它们知道自己没有鬣狗那样泔水桶一样的消化道。

 

　　如果各位有谁闻过变质肉制品的味道，就可以知道人类祖先是多么伟大，首先要有一个不太灵光的鼻子，其次要有一种拼死为肚皮的决心，第三点，要有一套非常强悍，能够完全消灭所有有害细菌的肠胃。

 

　　生物污染：可能的生化危机

 

　　有害的细菌等微生物，直到今天仍然威胁着那些直立人的后代。美国曾经多次发生过食品被沙门氏菌污染的事，这种细菌主要存在于生菜叶片和西红柿表面，是因为处理食品的手被细菌污染而传播的。

 

　　沙门氏菌还很容易存在于生鸡蛋的表面，人吃了被污染的食物之后会上吐下泻，如果不幸中彩，遇到了伤寒沙门氏菌，还可能被这种俄罗斯小说里经常提到的可怕疾病所击倒，每年死于伤寒的地球人大概是60万，尽管多数在不发达国家。

 

　　另一种威胁更大的微生物是霉菌，最常见也最致命的霉菌是黄曲霉菌，米、花生、玉米、花生油最容易被黄曲霉菌污染。一般我们看到的间谍电影，敌特分子听见警笛响起，总是咬破氰化物小胶囊，头一倒就结束了生命，黄曲霉菌毒素比氰化物毒得多。急性中毒之外，还能造成慢性中毒，是最强悍最可怕的致癌物。黄曲霉菌主要损害肝，其他有一些霉菌会造成肺或者其他器官的损害。2004年7月湖北一家粮食企业曾将陈化粮流入市场，造成了全国各地的大规模检查，原因就是陈化粮含有更多的黄曲霉菌，绝对不能食用。

 

　　大肠杆菌是一类细菌的统称，每个人和温血动物体内都有大肠杆菌，帮助人和动物分解肠道内的食物，但是大肠杆菌，尤其是某些类的大肠杆菌超标，将会引发人的腹泻。O157大肠杆菌就是这样的一种细菌，1996年O157在日本的小学流行，许多孩子最后死于溶血性尿毒综合征。婴儿和老年人最容易被大肠杆菌击倒。

 

　　对食物进行大肠杆菌的检测，也可以判断这种食物是不是被粪便污染过。

 

　　1812年的中国曾经爆发过霍乱，许多患者(同时也是死者)都吃过西瓜。人们以为西瓜带菌，其实是路边瓜摊的卖瓜方式有问题。当时许多瓜摊是切成块儿卖，一会儿西瓜打蔫，就往上泼水，这些不洁的水要了许多人的命。

 

　　寄生虫也会对食客们发起进攻，在20世纪80年代，痘猪肉曾经使很多人得肠道疾病，不及时治疗，猪肉绦虫还可能导致失明。当时的报刊建议是，尽量去正规商店买肉，买到可疑的猪肉就煮老一点。

 

　　还有一些至今难以解释的风险，比如英国的疯牛病。人吃牛肉得病，牛则是吃了羊的脑组织和内脏做的蛋白添加剂致病。这病在当时引发了一波不敢吃牛肉的风潮。

 

　　化学污染：重金属阴影

 

　　如果说微生物和寄生虫是自古以来人类一直与之博斗的敌人，化学污染就是人们自己酿下的苦酒。化学污染包括农药、有害金属、亚硝酸盐、二恶英，以及食品容器等对食物造成的污染。

 

　　农药中对人威胁最大的，是有机氯类农药，此类农药性质稳定，不宜分解，对付害虫狠毒有余，杀伤人畜也颇为有力，这种农药容易富集，玉米吸收了，玉米有农药，猪吃了玉米，猪肉有农药，农药还渗入地下污染井水。人们烧一锅水，做排骨炖玉米，这些农药就一点没糟蹋，全被人干掉了。有机氯有亲脂性，如果食用油被污染，对人的损伤更大。

 

　　另一种危害颇大的是有害金属，比如铅、汞和砷，这些有害物质主要来自于工业废水。在上世纪60年代的时候，北京的市政管理者经常为一些农民的“自私自利”感到头疼。京郊的农民为了能够用污水灌溉白菜，经常掘开下水道。据说当时有的公社还介绍经验，说污水白菜多么多么肥大，几乎成了品牌。但是好景不长，污水的有害物质，尤其是金属的伤害就显示了出来，污水白菜让许多人生病了。再也没人去扒污水管了。

 

　　有害金属在人体内可以积累，除了农作物之外，常吃水产的人，受有害金属伤害的风险更大，日本1956年发现的“水俣病”，就是因为患者食用被含甲基汞氯污水污染的海产和稻米，得此病的人最后会抽搐发狂，脑部受损，有的人就在狂乱中跳进河流或者大海。这种病会通过胎盘遗传给孩子。类似的有一种“骨痛病”，是由于水源被镉污染造成的，铜、锌、砷、铅等金属也会对人体造成各种损害。铅出现在食品里，一般是由于食品加工过程中被污染。能对婴幼儿的发育造成影响，砷就不用说了，著名毒药、杀死过拿破仑和武大郎的砒霜就是砷的化合物。

 

　　另一种危害物是亚硝酸盐，这是许多熟肉制品常用的食品添加剂，它能让熟肉发出一种诱人的鲜艳颜色来。此外蔬菜里都有少量的亚硝酸盐，当剩菜霉变腐败的时候，亚硝酸盐会更多。腌制的咸菜酱菜的汁液里，亚硝酸盐的含量是新鲜蔬菜的上百倍，所以要尽量避免食用这类东西。韩剧里动辄男主角就得白血病，和他们把泡菜当作一种美食大量使用不是一点关系都没有的。除了长期过量使用会致癌之外，亚硝酸盐还会引发急性中毒，这一般是粗心的厨子造成的。

 

　　苯并芘，这是一种强致癌物，比以上的那些物质都常见，当烤串摊老板给你拿来羊肉串的时候，那块被烤黑的肉上就有大量的苯并芘，千万不要咽下去。珍惜生命就尽量远离炭火烤串，石板和电的要稍微好一点。日本科学家曾经把苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后，兔子耳朵长了恶性肿瘤。吃素也未必能逃开苯并芘，如果菜农在大棚里烧废旧轮胎保温，或者不幸那块地面附近有化工厂，都可能造成蔬菜被苯并芘污染。

 

　　最后一种化学污染来源于食品容器、包装材料，主要是塑料。树脂本身具有毒性，添加剂也有毒性，这些都可能使得食物遭到污染。在各种塑料当中，三聚氰胺属于一种热固性塑料。许多仿陶的塑料器皿和仿漆器的制品，都是三聚氰胺制造的。

 

　　我们经常看到的“管好宠物，鼠药投放”的标牌下面，鼠药小颗粒就是三聚氰胺做的，但是它本身无毒。无论哪种塑料，和食物放在一起的时候，都会有一点点物质进入到食物中去，所以非食品袋不能装食品这一条，在今天仍然是铁的定律。

 

　　在挑选餐具和器皿的时候，应该尽量采用陶瓷和玻璃这样的制品，如果非用塑料不可，也要选择微波炉可用的塑料制品，能够耐高温的塑料的化学性质稳定，不容易污染食物。

 

　　物理污染，万幸这是极少数

 

　　物理污染是比较少的一种污染，比如面粉混入磁铁矿粉，食物遭遇天然放射源或者食物被辐射杀菌，但是辐射过量、再或者核工厂、电站发生泄露或者污水外泄的时候，都会有物理污染发生。

 

　　鱼类和贝类对核辐射等污染有着比较严重的富集作用，这也是为什么美国在比基尼岛进行了核试验之后的几十年里，那里变成了一个鱼类乐园——没有人到那附近去捕鱼，因为担心那里的鱼受到了辐射。

 

　　几十年来，中国人的饮食结构发生了很大变化，但不完全是越变越好

 

　　经济的发展逐步改变着人们的饮食习惯。几十年里，中国人餐桌的“内容”悄然发生着变化，由原来的“温饱型”向“绿色、营养、健康型”转变。

 

　　“60年代，就是一个字：饿！”55岁的牟丽这样描述小时候一种刻骨铭心的感觉。那时，她的家乡流传着两句这样的顺口溜：“低指标，瓜代菜，吃得饱，饿得快，肿大腿，肿脑袋”，“南瓜北瓜，天天吃它，无油少盐，稀稀呱呱。”物质的匮乏，可见一斑。

 

　　70年代，让牟丽印象最深的是冬储菜。她的家乡在东北，每年国庆过后，单位就组织职工到农村菜地去砍大白菜。牟丽一家四口人，每年冬天要储存500斤大白菜、100斤土豆、100斤萝卜。冬储菜就放在地下菜窖里，用时搭梯子下去取。整个北方的寒期，从10月到来年4月，她家的餐桌上就只有这三样菜。

 

　　牟丽的餐桌渐显丰盛，是80年代以后的事。从初期的粮油、副食品敞开供应开始，各种票证陆续退出历史舞台，一个新的“饮食”时代到来了：南北运输渐发达，南方的芹菜、豆角、辣椒等新鲜蔬菜，冬天运到北方来，牟丽一家再不用守着白菜、萝卜、土豆老三样过一冬了；以往逢年过节才端上桌的红烧肉，上了日常菜谱，“当时还没意识到胆固醇这码事”；让她头疼的粗粮也终于淡出了餐桌，细粮成为主角。牟丽有一种明显的感觉：生活水平正从温饱走向小康。

 

　　90年代，工薪阶层的牟丽开始下馆子。而那时，一批富裕起来的国人已经开始吃鲍鱼、海参了。菜肴的品类和档次开始步入历史顶峰期，饕餮时代降临了。1991年，牟丽的儿子上初中，学校实行加餐制，在上午第二节课后让学生喝一袋奶。这一时期，中国乳业开始高歌猛进，进入一个超常发展时期，牛奶从特种营养品的位置落到了普通人家的餐桌上。

 

　　西餐馆大举挺进中国，俄罗斯西餐、法国大菜、意大利比萨、美国麦当劳、肯德基，不仅给中国人带来了异国风情，还以“高热量、高脂肪、高蛋白、低矿物质、低维生素、低膳食纤维”的食物潜移默化地改变着“以谷物为主”的中国传统膳食结构。

 

　　“绿色、营养、健康”的观念是进入21世纪才有的，牟丽说，“什么食品有营养，什么食品能防病，什么食品搭配能达到营养价值最高”，现在是她和朋友们津津乐道的话题。

 

　　让她颇为感触的是，当初她曾庆幸淡出餐桌的粗粮，如今又以保健品的姿态高调回到了餐桌上。因她了解到，粗粮是一种公认的具有特殊食疗食补作用的绿色食品，而且，现代人由于生活节奏加快，饮食结构不合理，成天进食的是高脂肪、高蛋白、高热量食品，普遍面临身体素质下降的尴尬境地，因而有必要增大“粗粮”在食物结构中所占比例。

 

　　从物质匮乏走到物质充裕，从追求果腹到追求健康，有人评价说，中国人的健康观念在21世纪，“清醒而及时地”迈上了一个崭新的台阶。但从科学的眼光来看，似乎做得还不够。

 

　　几十年来，中国人的饮食结构发生了很大变化，但不完全是越变越好。如果说过去是因为贫困而使饮食结构不平衡，今天则是因为过剩而导致新的不平衡。

 

　　如今在很多人家的餐桌上，鸡、鸭、鱼、肉等副食担当了主角，而米饭、馒头等一类主食反而成了配角，甚至消失掉。“主食不主”成为中国居民饮食结构变化的一个隐忧。中国营养学会秘书长翟凤英说，中国正向着营养变迁的新阶段转变，这个阶段的特点是脂肪和动物性食物的高摄入，以及与膳食相关的非传染性疾病的高流行率，如肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌症。

 

　　“主食为主，副食为辅，合理搭配”，是中国人几千年来的健康饮食习惯。《黄帝内经》就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食原则，表明粮谷类主食在饮食中的重要地位。近年来，中国营养学会一直呼吁人们继承中国“五谷为本”的饮食文化，粗粮细吃，选择健康的生活方式。

 

　　今年1月，中国营养学会出版了新修订的《中国居民膳食指南》，第一条仍然强调了“食物多样，谷类为主”，并在条目上增加了“粗细搭配”，被专家解读为“对抑制粮食消费持续下降，确保以植物性食物为主,防止膳食结构西化,控制营养相关慢性病具有重要指导意义”。此外，和十年前指南相比，新指南增加了每天足量饮水，合理选择饮料，强调了加强身体活动、减少烹调用油和合理选择零食等。

 

　　关于嘴巴的百年战争

 

　　-夏石

 

　　美国食品安全的历史，就是消费者和食品商的斗争历史。重要的是，几乎每一件食品安全事故发生后出台的法律最终都得到了有力执行

 

　　历史总在重复。人们不断踏入同一条河流，然后走出来，不同的，是走出来后的故事。也许从此河上有了桥，历史得以跨过拐点螺旋式前进。也许没有桥，什么都没有，有的只是历史的再次原地踏步。

 

　　食品安全的历史同样如此。而美国食品安全的历史拐点可以追溯到102年前。那时的美国就像一台刚刚加了煤的蒸汽机，轰隆隆地向前飞驶。正在完成农业社会向工业社会转型的美国，当时正经历着自19世纪南北战争后开始的经济狂飙期，这个过程的经济增长长达半个多世纪，并最终使美国成为世界头号强国。现在看来，这样一个经济增长和社会转型的时代，正是有故事的年代，事实的确如此。当时全美各个地区、各个阶层都在进行着自我完善式的改革运动。于是，产生了“扒粪者”这个专门指代揭发黑幕的新闻记者和小说家的名词，他们不愁无黑可揭，并且没有意识到自己正在推动社会进步。

 

　　三个人和一段香肠

 

　　后来关于美国食品安全历史方面的报道往往会提到一段香肠和这样几个名字。辛克莱(Upton  Sinclair)、罗斯福(Theodore  Roosevelt)和维莱(Harvey  Washington  Wiley)。不错，今天的美国人应该感谢这三个人，正是他们换来了今日美国尚能令人放心的食品安全现状。一名扒粪作家揭开肉类食品令人作呕的卫生状况，一位国家首脑作出立法决策，一名化学家解决技术问题，这是辛克莱、罗斯福和维莱的完美组合。但一切都离不开那个轰轰烈烈的时代和那截老罗斯福吃了一半扔出窗外的香肠。

 

　　达哈姆家族的联合畜产品加工厂位于芝加哥的帕克镇，这是辛克莱的小说《丛林》的故事发生地。这个具备工业现代化高效率的畜产品加工场，一天能够宰杀500头牛。辛克莱在肉类加工厂里呆了一个星期，他描述的场景至今读起来仍让人呕吐——它恶心了美国人100多年。

 

　　在那里，从欧洲退货回来的火腿，长了白色霉菌，切碎后填入香肠；仓库存放过久已经变味的牛油，重新融化，添加硼砂、甘油去味后，返回顾客餐桌；在香肠车间，为制服成群结队的老鼠，到处摆放着有毒面包做诱饵，毒死的老鼠和生肉被一起铲进绞肉机；工人在一个水槽里搓洗油污的双手，之后水槽里的水用来配置调料加到香肠里去；人们早已习惯在生肉上走来走去，甚至直接在上面吐痰，而有的工人是结核病人。

 

　　《丛林》很快被翻译成17种文字，成为世界范围的热销书。而美国出口欧洲的肉类骤减了50%。时任美国第26届总统的西奥多.罗斯福收到了全国各地寄来的许多本“丛林”。很多报道都这样说，罗斯福边吃早餐边看《丛林》，然后大叫了一声把手里的香肠扔了出去。然后，他和辛克莱会面，对食品加工业的考察证实报道里描绘的场景并非虚构。

 

　　在此之前，美国农业部化学物质局局长维莱已经和那些不择手段的食品和药品制造商斗争了多年。该局于1887到1902年间公布了一系列被称为《食品与食品掺杂物》的研究报告，报告显示美国市场里食品和药品随意添加、更改成分和标签是家常便饭。此时的美国几乎没有对国内生产的食品和医疗产品进行监管的联邦法律，只能拼凑各州法律中的相关规定来对混乱市场进行盲目管理。维莱和他的同伴游说政府创制一部涉及州际贸易的食品与药品统一标准的联邦法律，尽管此时他们并没有监管的权限。

 

　　借助《丛林》出版后舆论的压力，罗斯福总统求助于司法程序解决问题。维莱亲手制定并提交的法案，最后成了罗斯福很好的蓝本。1906年6月30日在参议院，具有历史性的《纯净食品和药品法》以63票对4票获得通过。而此前的16年里，由于食品加工业的阻挠，维莱的努力都以失败告终。在罗斯福之前从没有哪一位美国总统和消费者形成了这样成功的互动。而极力描述肉类加工厂里的悲惨景象原本是为了阐述社会主义优越性的辛克莱也没有想到最终得到的是这样一个奇妙的结果。

 

　　法律的不断修正与执行

 

　　为了纪念主要倡导者，《纯净食品和药品法》也被称为“维莱法案”。该法案禁止在州际间运输“掺杂”食品，违者将被处以没收货物的惩罚，这里的“掺杂”是指添加了填充剂从而导致“质量或强度”受损的行为、通过着色掩盖产品“破损情况及低劣质量”的行为、加入添加剂从而导致“用户健康受损”的行为和添加“肮脏、腐败或腐臭”物质的行为。该法案也对跨州销售的“掺杂”药物施以类似的处罚。同日通过的还有《肉类检查法案》。

 

　　以维莱为首，共11名专家学者组成的班子形成了美国食品和药品管理局的前身。它在1927年正式从化学物质局脱离出来成立食品、药品和杀虫剂监督管理局，三年后名字缩短为美国食品和药品管理局(FDA)。

 

　　这个总部位于马里兰州的机构如今在美国人的日常生活中扮演着重要角色。它的9300名雇员中包括900名化学家和300名微生物学家，每年监控价值1万亿美元的产品，这个数字相当于美国国民每年消费总额的1/4。在美国，食品加工的各个环节都要接受农业部、食品和药品管理局检查官的监督和检查。肉类加工厂为农业部的检查官提供专用办公室，检察官每天值班检查各个角落，常驻检察官每6个月换一次。食品和药品管理局的检察官则不定期抽查。除了农业部食品安全检验署负责的肉禽蛋制品的安全之外，食品和药品管理局管辖其他所有的食品，并且相当于最高执法机关。涉及到食品安全的机构还有环境保护署，保护消费者免受农药危害；动植物卫生检验署，主要防止植物和动物带有有害生物和疾病。

 

　　一部法律和一个机构的出台并不能解决全部问题。重要的是法律的不断完善和认真执行以及机构不断适应现实需要所做出的改革。而美国几乎每一部关于食品安全法律都是在付出巨大代价的重大事件发生之后出台的。

 

　　1933年，食品和药品管理局建议修正1906年出台的《纯净食品和药品法》，原因之一是其中缺乏对药品安全性能的管理。从将第一项议案提交给参议院开始，一场为期五年的立法之战开始了。1937年，美国马森基尔制药公司生产的磺胺酏剂含有有毒溶剂二甘醇导致107人服药后死亡，其中大部分是儿童。这一事件适时地说明了新药不经试验即可上市所产生的可怕后果，这种情况当时没有法律限制。对制药公司的罚款上限规定只有200美元，实践中还常常只处以1到2美元。1938年6月25日，另一位罗斯福总统，富兰克林  .  罗斯福签署通过了《联邦食品、药品和化妆品法案》，在对《纯净食品和药品法》修订后，新条款要求新药上市前必须证明是安全的，授权对食品的特性、质量和容器制定标准；授权对工厂进行检查等等。该法案日后经过了大量修改，至今仍然构成了美国食品和药品管理局监管权限的核心基础。

 

　　1944年，美国国会通过了《公共健康服务法》。该法涉及生物制品的监管和传染病控制。1962年，在罐装食品肉中毒事件爆发之后，低酸食品加工规章颁布，保证低酸包装食品有充分的热处理并没有危险。同一年，美国最高法院对美国食品与药品管理局的行动表示赞许。“9  .11”之后，为防止恐怖分子污染水源等破坏性行为，2002年《生物恐怖活动法》出台。从制定第一部法律至今，在漫长的历史过程中，不断有新的关于食品药品安全的法律法规出台，《食品添加剂修正案》、《色素添加剂修正案》、《饮食补充剂保健和教育法》等等，它们大多得到严格、认真的执行。

 

　　改写历史的书籍

 

　　在美国食品安全的历史上，还有两本书和《丛林》一样，也通过舆论推动了美国政府与公众的良性互动，并最终使美国的食品安全状况得到进一步提高。1962年2月，女生物科学家卡森开始在《纽约客》杂志上连载她的小说《寂静的春天》，10月这本书正式出版。书中描述了一个小镇的春天如何异乎寻常的安静，听不到了鸟鸣，感觉不到任何自然的气息。并且以大量数据和事实严肃地指出人类不加选择的滥用农药、杀虫剂和除草剂等化学合成制剂，将会危害鸟类和其他野生生物，并通过污染食品、空气和水，直接威胁人类的健康和生存。这本日后被誉为“现代环境保护主义的基石”的书一出版就引起了极大的争议。五六十年代的美国仍处于经济高速发展时期，环境保护的理念在当时还属于“惊人之语”。卡森主张减少化学合成制剂的使用，直接触及了化工巨头的利益，引来了大量口诛笔伐。

 

　　同样的情景再次出现。该书得到了当时美国总统约翰  .  肯尼迪的重视，并在国会上加以讨论，随后总统科学顾问委员会对杀虫剂问题展开了专门调查。一些企业和官僚由此被起诉。在土壤和食物中残留性非常强的合成化学农药DDT被禁止在美国国内再生产和使用，虽然这种剧毒农药在海外仍然可以销售。这本书带来的直接后果是1970年美国国会通过的国家环境政策法案，成立了美国环境保护署并从美国食品和药品管理局处接管了设置杀虫剂耐受性的项目。

 

　　另一本书《快餐王国》发表于2001年。它提出了另一个问题，转基因食品、荷尔蒙和其他各种添加剂纷纷出现，食物变得越来越漂亮诱人，吃起来也越来越便捷，但它们安全吗？目前美国人平均将90%以上的食品开支花在购买加工过的食品上，然而一个事实不容忽略，美国三分之一的成人和儿童超重，心脑血管疾病的患病比例在急速增加。食品加工业自《丛林》发表的年代过去了近百年，但其工业化的程度有增无减。快餐企业巨头的高额利润建立在牺牲公共健康的基础之上。作者艾  瑞  克在书中建议：美国国会应该成立一个新机构，赋予它足够的权威，全权负责和统领食品安全的各个方面，捍卫公众健康，因为转基因食品等新领域已经落入农业部、食品药品监督管理局、环境保护署的“三不管地带”。《快餐王国》发表后的几年之中，美国人纷纷转向了有机食品。

 

　　要绝对安全只有自己种地

 

　　然而有机食品就安全吗？2006年，美国最大的有机食品企业“自然选择”食品公司投放市场的袋装菠菜，受到大肠杆菌污染，导致数人死亡，近百人肾脏受损住院。全美各地封杀菠菜。从加州传播到全美，这块大陆成了“大力水手”的伤心地。餐厅、快餐店、糕饼店里广泛使用的氢化植物油证实易导致心脏病的发生，美国食品和药品管理局要求自2006年起食品标签中必须标注其中的反式脂肪酸含量。纽约市甚至全面禁止使用氢化植物油，而这一过程经历了长达10年左右的调查取证。此外，乔治亚州生产的花生酱中被发现含有沙门氏菌。2007年5月，美国15个州还发现了受大肠埃希菌污染的牛肉。

 

　　目前的美国食品和药品管理局正在扩大它的管理范围。为了加强进口食品的管理，美国食品和药品管理局将进驻中国，在北京、上海和广州三地设立办事处，2009年有望正常运转。有人认为这和2007年3月从中国进口的宠物饲料查处含有三聚氰胺有关。不过，中国只是它的第一个试点，美国食品和药品管理局的发言人说，他们还将在印度、南美、中东、欧洲四地开设办事处，因为这些国家和地区与中国一样都有大量食品出口美国。

 

　　纽约大学营养学家教授奈斯特尔写作了《我们吃什么》一书，他说：“如果你想要百分之百的安全食品，你必须停止食用任何食物。除非你自己种植食品，这样你才清楚土壤质量，饲养动物的食物，否则你不可能完全安全。”事实上，只要人类需要食物，消费者和食品商关于嘴巴的斗争就会存在。加之可能存在的轻微失察、人为错误以及个人私利，食品安全事件的发生只是迟早和多少的问题。

 

　　美国100多年关于食品安全的每一场斗争，都是相对弱势而分散的消费者和食品生产商，代表着大利益集团之间的斗争，而无一例外，美国政府在其中扮演着不可或缺的角色。它最终站在哪一边，决定了事件的结果和后续。从经济学的角度来说，作为理性经济人的食品生产商，追求利益最大化是他们的本性，这导致基于降低成本考虑而产生的食品安全事故层出不穷。而其行为所产生的外部不经济，其解决的办法就是依靠政府的强制改正和处罚来使其弥补对社会所造成的危害，并最终消除这种不经济。关键的问题还是，政府最终站在了哪一边。