The Scientist：食物与致癌

　　

生物通报道：来自加州大学戴维斯分校的Takayuki Shibamoto是一位知名环境毒理学教授，他近期在The Scientist杂志上发表文章，解析了食物烹饪过程中产生的各种化合物与致癌之间的关联。

食物烹饪过程是产生具有诱人香味化合物的主要过程，这些化合物赋予了食物令人渴望的味道。在食物加热过程中有超过1000种的小质量分子产生，并且这一数量还在增加中。这些化合物的含量虽然通常很低，但是其详细毒性，比如致癌性，我们并不是完全清楚。

其中一种化合物就是4-甲基咪唑（4-Methylimidazole，4-MEI），这种分子是由氨基酸，或者蛋白与糖，碳水化合物，或者脂质在加热过程中相互作用产生的。去年3月，一项由美国消费者倡导组织公共利益科学中心（CSPI）完成的独立研究表明，在售销量最好的四种汽水：可口可乐，健怡可乐，百事可乐，以及健怡百事可乐中使用了焦糖色，这是一种糖和氨加热过程中产生的化合物，含有潜在不安全的4-MEI，能够诱发肿瘤。

除了4-MEI，还有很多过去受到关注的潜在致癌化合物，比如多环芳烃，N-亚硝胺，芳香胺，以及丙烯酰胺。每当这些致癌物在食物中被报道，来自不同专业领域的许多人，包括食品科学，监督机构，医学机构等都是集中探讨着如何减少这些物质的含量。但是经过一段时间后，大家关注度下降了，这部分是由于没有切实可行的措施来将这些化合物从食物中剔除，或者没有证据能追踪这些位置对人体的影响。

就此Shibamoto教授提出，需要注意的是所有的食物都是有毒的，药品和毒品的区别在于剂量，比如说水可能是一种我们日常生活中毒性最小的物质，但是也有许多关于水毒性的科学文献，事实上太多水也是有害的，过多的水会导致血液中电解质稀释，引起正常神经功能丧失。

因此在考虑烹饪食物中含有的致癌有毒化合物的时候，需要更多的考虑其中的量，在我们饮食中占据的比例，甚至是一些我们所知的致癌物质，比如砷和尼古丁，也是需要足够的量才会引起毒害作用。

抗癌食物

还有一些食物具有预防癌症，甚至防止肿瘤进一步生长的作用，比如几种“莓”：蓝莓、巴西莓、树莓和蔓越莓，研究显示这些食物因为含有植物营养素所以色泽浓艳。植物营养素是预防许多中癌症的有效物质。佛罗里达大学的研究人员发现，巴西莓里的活性成分可以杀死培养基里面的癌细胞。还有研究表明蓝莓和麝香葡萄所含有的化合物可以使肝脏里面的致癌细胞死亡。

在美国化学学会会议上，也有研究报告说卵巢癌细胞对铂类药物产生了抗药性。可喜的是，卵巢癌细胞对蔓越莓中含有的化合物很敏感，也就是说，蔓越莓确实有对抗卵巢癌作用。

除此之外还有绿茶，研究显示绿茶含有儿茶酚，儿茶酚是一种最先用作抗癌研究的植物化学物质。美国密西西比大学的研究发现，儿茶酚能有这样的功效，是因为它含有一种叫做EGCG化学物质，它能有效抑制乳腺肿瘤的生长。

（生物通：万纹）

原文摘选：

Opinion: What’s in Your Food?

Cooking food is the major process adopted to produce flavor chemicals, which give foods a characteristic desirable roasted or toasted flavor. More than 1,000 low molecular weight compounds are known to be produced once a food is heated, and the number of known compounds is increasing steadily. The amounts of these chemicals formed are generally in very trace levels (around the level of µg/kg of food or parts per billion, ppb), but for most of these compounds, detailed information about possible toxicity at this level is not yet established.