论牛排的正确打开方式，全熟才是最好的选择

　　

西餐厅的五成熟牛排，中餐馆的海鲜刺身，都是许多人中意的美食。然而，如果考虑到个人健康和公众健康，你应当毫不犹豫地避开这些粉红色肉类。舍不得？流行病学可是提供了充足的证据。

北卡罗莱纳州立大学的食品科学教授Lee-Ann Jaykus表示：“我不认为吃生肉有任何健康上的好处。从安全的角度来看，完全没有。”不过，这有害吗？

在致病这一点上，所有生肉并不完全相同。一些可能导致严重的胃肠道症状，我们将其看作食物中毒，这可能是致命的。生的红肉可能是最大的禁忌。在享受美食的同时，你需要担心产志贺毒素的大肠杆菌和沙门氏菌。“我个人认为，吃碎牛肉一点都不安全，”Jaykus说。

鞑靼牛肉是法国的一道名菜。它是将牛肉切碎之后，搭配各种调料一起食用。事实上，搅碎的牛肉可能是由几种不同动物的肉组合而成。只要一种动物被污染，细菌感染可能蔓延到其他许多肉类。“许多州有规定，从肉末中流出来的汁必须被清除，”Jaykus谈道。

从扇贝到生蚝，许多贝类也是人们的至爱。不过，感染贝类的一些细菌也对人体有害：比如，副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）会引起消化问题，而创伤弧菌（Vibrio vulnificus）则会引起更严重的疾病，甚至致命。

蛤蜊、贻贝和虾类不仅容易受到细菌的污染，也往往潜伏着各种病毒，比如甲肝病毒和诺如病毒。人类粪便污染便是这一切的罪魁祸首。这些往往是由未经处理的污水溢出或化粪池泄漏而引起的。尽管这种污染可能影响我们所吃的一切，但水产品首当其冲。

Jaykus解释道：“水中可能没有许多病毒，但它们集中在贝类的肠道内。而我们经常是整个吃下去。”这就相当于给免疫系统投下了一枚病毒炸弹。如果你仍然渴望吃生肉，寿司可能是最好的选择，因为它必须经过几天的预冷冻，以消除寄生虫。

不过，对于某些人来说，吃生肉的风险极高。他们包括5岁以下的孩子、65岁以上的老人、孕妇，以及免疫抑制或免疫受损的个体。“他们往往会因此患上更严重的疾病，如果这种疾病可能导致死亡，那么后果也许是最严重的，”Jaykus强调。

对于健康的成人来说，严重的疾病只是偶尔发生，大多数是胃肠道反应，在24-48小时之后就会消失。因此，吃什么，还是由你自己来决定。不过，如果下一次厨师不小心把牛排煎老了，请不要抱怨，也许，他真的是为你好。（生物通 薄荷）