首次发现的人类汽油气味感受器

　　

气候变化不止于葡萄藤。过多的阳光意味着德国雷司令葡萄酒的酒香会被一些顾客不喜欢的汽油味所主导。来自慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一个研究小组现在首次确定了负责感知这种特殊气味的人类气味受体。

葡萄（Vitis vinifera）是经济上最重要的果树之一，雷司令是经典的葡萄品种之一。这款白葡萄酒的香气具有花香、果味和蜂蜜般的细微差别，并伴有或多或少明显的汽油味。后者是由一种化学名称为1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘（TDN）的气味剂引起的。低浓度和中等浓度的这种气味有助于葡萄酒香气的复杂性。然而，含量较高的葡萄酒往往会遭到当地消费者的拒绝。

更多的阳光照射会加剧汽油味

与德国雷司令相比，来自南非或澳大利亚的雷司令葡萄酒的香气化合物浓度通常要高得多。造成这种情况的原因似乎是南半球葡萄的紫外线暴露量较高，这导致植物中类胡萝卜素的产量增加。就像人类皮肤中的色素一样，这些天然色素起到防晒的作用，但同时也是气味剂TDN的分子前体。

各种研究确定了TDN的气味检测阈值在约2微克/升和20微克/升之间。它的气味让人想起石油和煤油。然而，这种化合物的人类气味受体以前是未知的。正如Dietmar Krautwurst领导的研究团队现在首次表明的那样，它是气味受体OR8H1。
具有特定识别特征的受体

研究小组通过双向受体筛选确定了气味受体。使用细胞测试系统，他们检查了766种人类气味受体变体中的哪一种对石油音符有反应。OR8H1受体是唯一一个对生理上显著浓度的类煤油气味剂有反应的受体。研究小组随后调查了已鉴定的受体是否也对其他与食物相关的气味物质产生反应。在测试的180种物质中，只有7种（主要是芳香族化合物）能够显著激活受体。

第一作者Franziska Haag报道称：“因此，受体OR8H1的识别光谱非常特异。此外，它补充了另一种气味受体的光谱，该受体可以识别非常广泛的食品相关气味。”。

首席研究员Dietmar Krautwurst补充道：“我们的新发现帮助我们更好地理解分子机制，这些机制有助于我们将食物视为可辨别的气味物体，例如复杂的葡萄酒香气。”

研究人员认为，从长远来看，对气味感知的分子背景有了更深入的了解，将有助于开发新的食品香味传感器技术。然后，这些不仅可以用于葡萄酒中汽油味的质量控制，还可以用于其他食品中（异味）的出现。

Petrol Note in Riesling – 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) Selectively Activates Human Odorant Receptor OR8H1