地中海地区扁平面包消费群体研究：营养感知与创新接受度的多元视角

本研究针对地中海地区扁平面包面临的气候变化、健康需求及技术挑战，通过跨国问卷调查结合主成分分析(PCA)，识别出注重营养的"Mindful"、关注感官的"Aesthetic"和侧重便利的"Practical"三类消费群体。研究发现地理文化因素显著影响消费偏好，其中Mindful群体对营养改良型扁平面包表现出最强接受度，为面向地中海地区的扁平面包创新提供了精准市场定位依据。

　　

在阳光明媚的地中海地区，扁平面包不仅是日常主食，更是承载着千年饮食文化的重要载体。从约旦发现距今14400年的最古老扁平面包遗迹，到如今遍布地中海沿岸的各具特色的面包品种，这种由简单原料（水、面粉、酵母、盐）制成的食品已然成为该地区饮食身份的重要象征。然而，随着气候变化对软小麦产量和质量的影响加剧，以及消费者对健康需求的日益关注，传统扁平面包产业正面临着前所未有的挑战。

当前扁平面包行业面临三重挑战：气候变化影响主要谷物供应，健康问题包括摄入过量盐分、乳糜泻发病率上升以及高血糖指数问题，还有高能耗和短保质期的技术瓶颈。为应对这些挑战，研究人员正在探索配方改良策略，如减盐、添加替代谷物粉（豆类、伪谷物等）以及部分烘焙技术。然而，这些创新能否被消费者接受，成为决定其成功与否的关键因素。

在此背景下，由欧盟PRIMA计划资助的FLAT BREAD MINE国际研究项目应运而生。该项目旨在通过深入了解地中海地区消费者的偏好和接受度，为扁平面包的创新提供科学依据。研究团队跨越八个地中海国家（法国、西班牙、意大利、克罗地亚、马耳他、希腊、黎巴嫩、约旦），开展了一项规模空前的消费者调查研究。

研究方法上，团队采用多国协同问卷调查的方式，通过LimeSurvey平台收集了1201名有效样本。问卷设计涵盖七个核心模块：社会人口统计学特征、面包消费习惯、扁平面包感知、无麸质面包认知、部分烘焙面包态度、营养知识水平以及创新接受度。研究运用了主成分分析(PCA)进行消费者细分，并通过逻辑回归和线性回归等统计方法，深入探索影响消费者偏好的关键因素。

研究结果揭示了地中海地区扁平面包消费的丰富图景：

消费者群体特征方面，通过PCA分析识别出三个主要群体：Mindful群体（34%）重视营养特性和环保因素；Aesthetic群体（32%）关注感官品质如口感、外观；Practical群体（34%）则更看重价格和便利性。这一细分为差异化产品开发提供了明确方向。

地理文化影响显示，中东地区消费者对扁平面包表现出更强偏好，约旦和黎巴嫩消费者的偏好几率分别是法国消费者的58倍和36倍。中东消费者更青睐双层扁平面包，并将其视为必需品，而欧洲消费者则偏好单层类型，更注重其美食和健康价值。

产品创新接受度上，Mindful群体对营养改良型、无麸质和部分烘焙扁平面包都表现出最高接受度， odds ratio分别为1.497、1.610和1.308。消费者最感兴趣的改良方向是改善口感（70.5%）和营养特性（69.3%），而对部分烘焙技术的接受度相对较低（约16%）。

替代谷物接受度方面，杜兰小麦（59.7%）、玉米（53.1%）和燕麦（53.0%）是最受欢迎的三种替代面粉，表明消费者对相对熟悉的替代原料接受度更高。

消费习惯差异显示，中东消费者面包消费频率更高（69.2%每日食用），主要从传统面包店购买；而南欧消费者更多从超市采购（49.3%），且更常将面包存放在货架上（76.4%）。

研究结论部分强调，地理文化背景是影响扁平面包偏好的最强预测因素，超越了人口统计学特征的影响。三种消费者细分（Mindful、Aesthetic、Practical）为针对性产品开发提供了框架：针对Mindful群体可开发营养强化型产品，为Aesthetic群体优化感官品质，为Practical群体设计便利且价格合理的选择。

讨论部分进一步指出，扁平面包创新成功的关键在于平衡传统与创新。虽然消费者对营养改良表现出兴趣，但口感仍是首要考虑因素。部分烘焙技术虽然能解决保质期和能耗问题，但需要通过教育宣传消除消费者的误解。信息传递被证明是提高接受度的有效策略，当消费者了解产品益处时，接受度显著提升。

这项发表于《LWT》的研究，不仅为地中海地区扁平面包产业提供了精准的市场洞察，也为全球传统食品的创新提供了可借鉴的研究范式。通过将消费者偏好与产品技术创新相结合，研究为开发既符合传统文化又满足现代需求的扁平面包产品指明了方向，对促进食品行业的可持续发展和文化传承具有重要意义。