印度冷藏马铃薯种质加工品质评估：贮藏温度对糖类、淀粉及薯片色泽的影响机制研究

为解决低温贮藏引发的马铃薯还原糖积累(Cold-induced sweetening)导致的薯片品质劣变问题，来自印度的研究人员系统评估了12种基因型马铃薯在4°C、10°C及常温(25°C)下贮藏6个月的生化特性。研究发现常温贮藏的Lady Rosetta基因型淀粉含量最高、糖含量最低，MP/04-816基因型薯片色泽最佳。该研究为马铃薯加工产业优化贮藏方案提供了关键数据支撑。

　　

当马铃薯块茎遭遇低温环境时，会触发天然的"低温糖化(Cold-induced sweetening)"现象——在4°C冷藏条件下，还原糖含量显著攀升，直接导致后续加工薯片出现令人不悦的褐变和风味异常。这项在印度开展的研究颇具匠心地设置了4°C、10°C和常温(25°C)三组温度梯度，对12个不同基因型的马铃薯进行了长达6个月的追踪监测。

随着贮藏时间延长至2、4、6个月，块茎中的干物质和淀粉含量呈现断崖式下跌，而可溶性总糖和还原糖却像坐了火箭般飙升。有趣的是，10°C贮藏组意外成为干物质含量的"卫冕冠军"，常温组则凭借较高的淀粉保留率和较低的糖积累量脱颖而出。在基因型竞技场上，Lady Rosetta以"高淀粉-低糖"的完美组合摘得桂冠，而MP/04-816和Punjab Potato-102分别在降低天冬酰胺(asparagine)和丙烯酰胺(acrylamide)含量方面表现抢眼。

薯片色泽这个"颜值担当"的指标也耐人寻味：4°C贮藏组加工的薯片仿佛被施了黑魔法，色泽明显深于其他组别。而MP/04-816基因型再次证明实力，其薯片始终保持着诱人的浅金色。这项研究最终揭示，将Lady Rosetta基因型马铃薯置于常温环境下贮藏，能获得最优的综合品质参数，为马铃薯加工产业链提供了宝贵的科学依据。