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为探讨素食与杂食饮食在营养推荐依从性及膳食温室气体（GHG）排放差异，研究人员分析冰岛 651 名杂食者与 68 名素食者数据。发现素食者 GHG 排放（2.6 vs. 5.3 kg CO?-eq/day）更低，宏量营养素更达标，但蛋白质等摄入不足，对膳食指南制定有参考价值。
研究背景：饮食选择的双重挑战
在气候变化与公众健康需求交织的当下，人类饮食模式正面临 “环境可持续性” 与 “营养均衡性” 的双重拷问。全球约 20%-30% 的温室气体（GHG）排放源自食品生产，而动物源食品的高碳足迹特性使其成为减排重点。与此同时，以植物为主的饮食虽被广泛认为更环保，但其营养充足性仍存争议 —— 尤其是完全摒弃动物源食品的素食饮食，可能面临必需氨基酸、维生素 B12、碘、钙等营养素摄入不足的风险。尽管北欧营养推荐（NNR）等权威指南开始关注可持续饮食，但针对素食者的具体营养指导仍显模糊，相关数据积累亦不充分。
在此背景下，冰岛大学食品科学与营养学院联合冰岛国家医院营养研究单位等机构的研究团队，开展了一项针对冰岛素食者与杂食者的对比研究。该研究旨在系统评估两类饮食在营养素摄入、膳食加工水平及 GHG 排放等方面的差异，为完善饮食指南、平衡环境效益与营养健康提供实证依据。研究成果发表于《Scientific Reports》，为理解植物基饮食的双重影响提供了关键数据支撑。
研究方法：多维度数据整合分析
研究团队整合了两项调查数据：2019-2021 年冰岛国家饮食调查中的 651 名杂食者数据，以及 2022-2023 年通过冰岛素食协会招募的 68 名素食者数据。通过双日 24 小时饮食回顾法结合食物频率问卷，详细记录受试者的饮食习惯，包括食物种类、份量及膳食补充剂使用情况。营养素摄入量通过冰岛食品成分表（ISGEM）计算，GHG 排放则基于丹麦 CONCITO 数据库的生命周期评估（LCA）数据，同时纳入食品供应链损耗调整。此外，研究采用 NOVA 分类系统评估食品加工水平，将食物分为未加工 /minimally processed（1 类）、含烹饪原料（2 类）、加工食品（3 类）及超加工食品（4 类）。
研究结果：营养与环境的双刃剑效应
1. 人群特征与饮食结构差异
素食者平均年龄（36 岁）显著低于杂食者（44 岁），女性占比更高（68% vs. 52%），且 BMI 较低（23.7 vs. 26.9 kg/m2），教育水平更高（75% 具大学学历）。饮食结构上，素食者植物基食品（如豆制品、替代乳制品）摄入量显著增加，但约 36% 的素食者在 90 百分位摄入中仍有微量动物源食品（如乳制品、肉类），可能与加工食品成分隐蔽性相关。
2. 宏量营养素与推荐依从性
素食者碳水化合物供能比（48%）高于杂食者（39%），脂肪（35% vs. 40%）与蛋白质（12% vs. 18%）供能比更低。在推荐依从性方面，74% 的素食者膳食纤维达标（杂食者仅 8%），56% 的素食者饱和脂肪摄入 < 10% 供能比（杂食者 7%），但仅 52% 的素食者蛋白质摄入量≥0.83 g/kg 体重（杂食者 79%）。值得注意的是，两类人群的超加工食品供能比相近（约 46%），反映素食者对加工植物基食品的依赖。
3. 微量营养素与补充剂使用
尽管 97% 的素食者及 72% 的杂食者使用膳食补充剂，但关键营养素达标率普遍偏低。素食者钙（701 mg/day）、碘（74 μg/day）中位数低于平均需求（AR），维生素 B12 达标率仅 41%；而杂食者因动物源食品摄入，碘、钙达标率更高（53%、62%），但维生素 C、叶酸、铁摄入显著低于素食者。两类人群维生素 D 达标率均约 50%，提示普遍不足。
4. 膳食 GHG 排放对比
调整食品损耗后，素食者日均 GHG 排放为 2.6 kg CO?-eq，仅为杂食者（5.3 kg CO?-eq）的一半。肉类与乳制品是杂食者高排放的主因，而素食者的低碳足迹直接关联其植物基饮食结构。研究同时验证了不同数据库对 GHG 估算的一致性，排除了方法偏倚。
研究结论与启示：平衡之道的探索
本研究首次在北欧人群中系统对比素食与杂食的营养 - 环境双重属性，证实素食饮食在降低 GHG 排放与优化宏量营养素结构（如减少饱和脂肪、增加膳食纤维）方面具有显著优势，但其蛋白质、碘、钙等营养素摄入不足的风险需特别关注。杂食者虽在部分微量营养素上更具优势，但高动物源食品摄入导致环境代价高昂。
研究指出，当前饮食指南需针对不同饮食模式提供差异化建议：对素食者，应强化蛋白质组合（如豆类 - 谷物互补）、推广碘 / 钙强化植物基食品，并明确膳食补充剂使用规范；对杂食者，倡导 “植物为主、动物适量” 的转型路径，以兼顾健康与可持续性。此外，超加工食品在两类饮食中的高占比提示，需警惕 “植物基” 与 “健康” 的天然等同误区，引导消费者选择 minimally processed 的全植物食品。
该研究为全球范围内的饮食转型辩论提供了关键实证：可持续饮食并非简单的 “非此即彼”，而是基于科学证据的精细化选择。未来需进一步关注特殊人群（如孕妇、老年人）的素食营养管理，以及食品加工技术对营养素生物利用度的影响，为构建 “环境友好且营养充足” 的饮食体系奠定基础。
