4°C模拟商业运输条件下太平洋牡蛎(Magallana gigas)品质、菌群及气味变化的代谢组学与微生物组学关联研究

为解决太平洋牡蛎(Magallana gigas)去壳海水浸泡运输过程中的品质劣变问题，研究人员通过对比带壳牡蛎(SO)与包装去壳牡蛎(PO)在4°C贮藏期间的生化指标、菌群结构及挥发性有机物(VOCs)变化，发现PO组中Psychrilyobacter/Psychromonas菌属及短链脂肪酸(如丙酸propanoic acid)显著增加，感官评价显示第7天PO组异味明显。该研究为水产冷链物流中微生物-代谢物互作机制提供了新见解。

　　

在日本市场，太平洋牡蛎(Magallana gigas)常以去壳后海水浸泡的形式进行冷链运输。这项研究巧妙模拟了4°C商业运输环境，对比分析了带壳牡蛎(SO)与包装去壳浸泡牡蛎(PO)的品质演变规律。虽然两组样品的常规生化指标未见显著差异，但高通量测序揭示了有趣的菌群更替现象——PO组中嗜冷菌Psychrilyobacter和Psychromonas疯狂增殖，而SO组则被Pseudoalteromonas菌属主导。

更引人注目的是挥发性有机物(VOCs)的"气味密码"：浸泡海水(SSW)如同"菌群培养皿"，促使PO组在贮藏早期就爆发式产生丙酸(propanoic acid)和1-丙醇(1-propanol)等短链脂肪酸/酯类，这些"异味分子"在第3天已形成显著差异。感官评估证实，到第7天时PO组的腐败气味明显强于SO组。该发现暗示海水浸泡过程可能激活了特定微生物代谢通路，如同按下VOCs合成的"加速键"，为水产保鲜技术优化提供了精准调控靶点。