发芽与发酵生物加工技术提升黍米营养价值及功能特性的研究

《Journal of Cereal Science》：Bioprocessing Kodo Millet: Effects of Germination and Fermentation on Nutritional Composition, Anti-Nutrients, and Functional Bioactives

本综述系统探讨了发芽与发酵生物加工对黍米营养组分、抗营养因子及功能活性的影响。研究表明，两种处理可显著(p ≤ 0.05)提升矿物质、生物活性物质及氨基酸含量，同时降低植酸(PA)等抗营养因子，并增强DPPH自由基清除能力(IC50达193–360 μg/mL)。该成果为开发高营养黍米基功能食品提供了理论依据。

　　

Highlight

本研究通过发芽与发酵生物加工技术显著提升了黍米的营养价值，降低了抗营养因子水平，并增强了其功能特性与抗氧化潜力，为开发黍米基功能食品提供了新策略。

结论

综上所述，发芽和发酵是有效提升黍米营养与功能特性的生物加工技术。这些发现可应用于开发具有增强营养和生物活性成分的黍米基食品，如粥类、零食和烘焙产品。发酵和发芽提高了消化率并减少了抗营养因子，使得这些黍米适用于功能食品或针对特定健康需求的膳食补充剂。