非酿酒酵母在特种咖啡发酵过程中调节风味特征的生物技术潜力

《World Journal of Microbiology and Biotechnology》：Biotechnological potential of Non-Saccharomyces yeasts to modulate flavor profiles in specialty coffee fermentation

酵母接种在咖啡自诱导无氧发酵（SIAF）中调控发酵特性及生成风味物质的研究。评估了5种非酿酒酵母（Pichia kluyveri、Hanseniaspora uvarum、Wickerhamomyces anomalus、Meyerozyma caribbica、Candida parapsilosis）的发酵性能，分析种群动态、有机酸（乳酸最高8.58g/kg）、挥发性物质（C. parapsilosis特有异硬脂烷、十六烷，W. anomalus含5-甲基吡啶-2-胺）及感官特性。H. uvarum唯一实现种群增长，M. caribbica发酵强度最低，C. parapsilosis和W. anomalus分别产生高乳酸及吡啶衍生物，M. caribbica和P. kluyveri发酵的感官评分最优。

　　

摘要

在自我诱导厌氧发酵（SIAF）过程中向咖啡中接种酵母，这一方法引起了人们对发酵剂菌种及咖啡中天然微生物群发酵潜力的关注。虽然已对Saccharomyces cerevisiae和Torulaspora delbrueckii酵母进行了广泛研究，但其他非Saccharomyces酵母在咖啡发酵中的作用仍待探索。本研究采用SIAF方法评估了五种非Saccharomyces酵母（Pichia kluyveri CCMA0237、Hanseniaspora uvarum CCMA0236、Wickerhamomyces anomalus CCMA1640、Meyerozyma caribbica CCMA1738和Candida parapsilosis CCMA0544）的发酵性能。通过分析酵母种群动态、有机酸组成、挥发性成分及感官特性，比较了各菌株的代谢贡献。在所有发酵过程中，只有H. uvarum在发酵结束时酵母数量有所增加，而M. caribbica的最终菌落数量最低（接种后为2.601 log CFU/g，自然发酵后为1.389 log CFU/g）。乳酸是主要的有机酸，其在C. parapsilosis CCMA0544的发酵产物中的浓度最高（8.58 g/kg）。二十一烷和十六烷仅在C. parapsilosis CCMA0544的发酵产物中被检测到。W. anomalus的发酵产物中含有较高水平的吡啶衍生物，尤其是5-甲基吡啶-2-胺。在接种的菌株中，使用M. caribbica CCMA1738进行的发酵获得了最高的感官评分，其次是P. kluyveri CCMA0237，这表明它们在调节咖啡发酵和生成具有独特感官特性的特色产品方面具有很强的生物技术潜力。

图形摘要