基于HPLC与LC-ESI-MS/MS技术的武定鸡加工过程中风味物质动态变化解析及其电子舌评价

本研究针对武定鸡加工过程中风味物质变化规律不明的问题，采用高效液相色谱（HPLC）、液相色谱-电喷雾串联质谱（LC-ESI-MS/MS）及电子舌技术，系统分析了炖煮2小时阶段5′-IMP和5′-GMP等关键呈味核苷酸（TAV>1）及19种游离氨基酸的演变特征，揭示其鲜味核心（EUC值6.41 g·100 g?1），为地方鸡种风味研究提供科学依据。

　　

在中国云南，武定鸡作为国家地理标志农产品，以其独特风味备受推崇。然而，传统加工过程中风味物质的动态变化规律始终未能阐明，制约了品质调控技术的精准开发。针对这一科学问题，云南农业大学的研究团队通过多维度分析技术，首次揭示了武定鸡从生肉到炖煮2小时全过程中的风味密码。

研究采用高效液相色谱（HPLC）定量呈味核苷酸，液相色谱-电喷雾串联质谱（LC-ESI-MS/MS）解析小分子代谢物，结合电子舌智能感官评价，对24只140日龄雌性武定鸡的四个加工节点（生肉、炖煮1小时、油炸1分钟、炖煮2小时）进行系统分析。

分析结果

1. 理化指标变化：水分含量显著下降（P<0.05），盐分和蛋白质持续积累，Na⁺/K⁺比例优化。油炸阶段脂肪达峰值，而最终炖煮阶段pH值回升至6.21，形成理想持水性。

2. 呈味核苷酸特征：炖煮2小时后，5′-肌苷酸（5′-IMP）和5′-鸟苷酸（5′-GMP）成为主导鲜味物质（TAV>1），其协同效应使等效鲜味浓度（EUC）高达6.41 g·100 g^?1，显著提升整体风味强度。

3. 氨基酸谱演变：19种游离氨基酸全程检出，谷氨酸含量居首。结合电子舌分析证实，最终产品的核心味觉为咸鲜平衡，且鲜味强度与加工时长呈正相关。

结论与意义
该研究首次构建武定鸡加工风味图谱，明确5′-核苷酸与游离氨基酸的协同增效机制。发现关键鲜味肽HLEEEIK、LDDALR等在加工过程中的稳定性，为分子美食学提供靶向调控依据。发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》的成果，不仅解析了传统炖煮工艺的科学内涵，更为地方禽类风味标准化生产奠定理论基础。团队提出的"定量腌制-分段热处理"技术路线，已在实际生产中验证可提升30%的感官接受度。