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在雪茄烟叶晾制过程中，微生物群落对风味成分形成的作用尚不明确。江南大学研究人员开展 “微生物群落对雪茄烟叶晾制过程中风味成分形成的影响” 研究，发现微生物群落与风味成分关联复杂，细菌作用更显著。该研究为优化雪茄烟叶风味提供依据。
在烟草的世界里，雪茄以其独特的风味和迷人的魅力备受青睐。每一支雪茄的诞生，都离不开精心的制作工艺，其中烟叶的晾制环节至关重要。然而，一直以来，雪茄烟叶晾制过程中，微生物群落对风味成分形成的影响犹如一团迷雾，困扰着科研人员和烟草行业从业者。不同产地、不同发酵工艺、不同烟叶品种，使得雪茄的风味千差万别，背后的微生物 “暗箱操作” 却无人能解。若能揭开这层神秘面纱，无疑将为提升雪茄品质、稳定风味提供关键线索，这也成为推动此次研究开展的重要动力。
江南大学的研究人员肩负着探索这一未知领域的使命，针对 “微生物群落对雪茄烟叶晾制过程中风味成分形成的影响” 展开深入研究。他们的研究成果发表在《BMC Microbiology》杂志上，为该领域带来了新的曙光。
研究人员在此次研究中运用了多种关键技术方法。首先，样本采集自同一批雪茄烟叶晾制的五个关键时期，包括新鲜叶、凋萎期、变黄期、变褐期和晾制后期，每个时期采集三次作为生物学重复。接着，通过高通量测序技术，对微生物群落结构和多样性进行分析；利用顶空固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术，检测挥发性风味成分；借助线性判别分析效应量（LEfSe）分析、偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）、冗余分析（RDA）等统计分析方法，探究微生物与风味成分之间的关系。
研究结果如下：
- 微生物群落结构分析：高通量测序显示，在雪茄烟叶晾制过程中，泛菌属（Pantoea）、鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）和假单胞菌属（Pseudomonas）是优势细菌属，曲霉属（Aspergillus）是优势真菌属。不同时期微生物群落结构存在差异，如泛菌属在晾制后期相对丰度达到峰值，成为优势细菌属；曲霉属在整个晾制过程中占主导，但相对丰度逐渐下降。
- 微生物群落多样性分析和特征微生物鉴定：细菌群落的 α 多样性随晾制进程降低，表明物种多样性和丰富度逐渐减少；真菌群落的 α 多样性则持续增加，意味着真菌群落不断富集。β 多样性分析发现，细菌群落组成在新鲜叶期到凋萎期以及变黄期后变化显著，真菌群落在变黄期前差异较小，之后变化明显，说明变黄期可能是微生物发酵的关键时期。LEfSe 分析鉴定出不同晾制时期的特征微生物，细菌特征微生物主要集中在新鲜叶期，真菌特征微生物主要集中在变褐期和晾制后期。
- 挥发性风味成分动态变化：HS-SPME-GC-MS 检测出 94 种挥发性成分，其中生物碱是主要挥发性化合物，其次是酯类、醇类等。几乎所有风味成分在凋萎期含量显著增加，变黄期后，除生物碱外，多数成分有所下降。PLS-DA 模型确定了 38 种特征挥发性风味化合物（VIP>1），不同时期特征风味成分不同，如新鲜叶期主要是酸和酮，凋萎期出现多种醛类和生物碱等。
- 优势微生物与特征挥发性风味成分相关性分析：RDA 分析表明，泛菌属和葡萄球菌属（Staphylococcus）可能在变褐期到晾制后期促进风味形成，与多种风味成分呈正相关；假单胞菌属等在凋萎和变黄期对整体风味形成有重要作用。真菌方面，茎点霉属（Phoma）、球腔菌属（Mycosphaerella）、瓦勒霉属（Wallemia）和枝孢属（Cladosporium）是影响特征风味成分形成的关键真菌属，分别与不同时期的特征风味成分呈正相关。
- 特征微生物与特征挥发性风味成分相关性分析：通过计算 Spearman 相关系数并构建相关性网络发现，特征细菌群落与挥发性风味的关系比特征真菌更复杂，暗示细菌在风味形成中可能发挥更重要作用。如沙雷氏菌属（Serratia）和立克次氏体属（Rickettsiella）与多种风味成分显著正相关，假单胞菌属与部分风味成分呈负相关。真菌中，青霉属（Penicillium）、链格孢属（Alternaria）等与多种风味成分正相关，对雪茄风味形成有积极贡献。
综合研究结论和讨论部分，此次研究意义重大。研究发现细菌群落在晾制过程中物种多样性和丰富度较高，与挥发性风味特征的相关性更复杂，在风味形成中可能发挥更显著作用。明确了生物碱、酯类和醇类等是雪茄烟叶的主要风味成分，且其含量在晾制过程中呈先增后减趋势。同时，揭示了假单胞菌属、鞘氨醇单胞菌属、不动杆菌属（Acinetobacter）、曲霉属和青霉属等优势和特征微生物在烟叶晾制过程中的潜在作用。这些成果加深了人们对雪茄烟叶晾制过程中风味变化机制的理解，为后续筛选特定功能微生物、提升或稳定雪茄烟叶品质提供了理论依据，对推动烟草行业发展具有重要意义。
