埃塞俄比亚香辣红椒粉：香料混合与烹饪对其抗氧化活性的奇妙影响

在食品抗氧化领域，合成抗氧化剂存在争议，天然抗氧化剂备受关注。研究人员为探究香料与辣红椒（HRP）混合对埃塞俄比亚香辣红椒粉抗氧化潜力的影响，评估了多种香料及 HRP 的抗氧化活性。结果显示，烹饪增强了香辣红椒粉的抗氧化活性，这为食品添加剂选择提供了新方向。

　　在美食的世界里，香料不仅是增添风味的魔法调料，还可能隐藏着对健康有益的秘密。在埃塞俄比亚，香辣红椒（当地称为 berbere）是常见的食品添加剂，人们热衷于食用，它有着多种多样的食用形式，而且还具有很高的抗氧化潜力。在健康饮食备受重视的今天，抗氧化剂的作用不容小觑。它能清除人体自由基，对预防癌症、心血管疾病等多种疾病都有帮助。合成抗氧化剂如丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA）虽被广泛应用，但因其安全性存在争议，消费者越来越倾向于选择天然抗氧化剂。而香料，作为天然抗氧化剂的重要来源，对其进行深入研究显得尤为必要。为了弄清楚香料与辣红椒（HRP）混合制成埃塞俄比亚香辣红椒粉后，是否能增强其抗氧化潜力，来自埃塞俄比亚哈瓦萨大学（Hawassa University）和哈瓦萨教师教育学院（Hawassa College of Teacher Education）的研究人员开展了相关研究。他们的研究成果发表在《Scientific Reports》上，为我们揭示了香料混合与烹饪对埃塞俄比亚香辣红椒粉抗氧化活性的影响，这一研究对于开发健康食品添加剂具有重要意义。

研究人员为开展此项研究，运用了多种关键技术方法。首先是样品制备与提取，从当地中小规模香料加工商处收集新鲜大蒜、生姜、小豆蔻、黑孜然、干辣椒（HRP）和商业香辣红椒粉，经清洗、晒干、研磨后，按特定比例混合制备实验样品，部分样品加水烹饪后烘干研磨。接着采用 2,2 - 二苯基 - 1 - 苦基肼（DPPH）、2'- 联氮 - 双 (3 - 乙基苯并噻唑啉 - 6 - 磺酸)（ABTS）、铁离子（Fe³⁺）还原抗氧化能力（FRAP）、亚铁离子（Fe²⁺）螯合活性（FICA）等实验方法，测定样品的抗氧化活性，同时使用相应的方法检测样品的总酚含量（TPC）、总黄酮含量（TFC）等多种植物化学成分。

结果与讨论

1. 抗氧化活性分析：通过 DPPH 实验发现，在所选香料中，大蒜的 DPPH 自由基清除活性最强，其抑制浓度（IC₅₀）最低。在辣红椒及香辣红椒粉中，煮熟的商业香辣红椒粉（CSS）清除 DPPH 自由基的能力最强。ABTS 实验结果与之类似，大蒜的 ABTS 自由基清除活性也较强，CSS 在辣红椒及香辣红椒粉中表现最优。FRAP 实验表明，生姜的 FRAP 值最高，即其还原铁离子的能力最强；在辣红椒及香辣红椒粉中，CSS 的 FRAP 值相对较高。FICA 实验显示，大蒜和生姜在所选香料中的亚铁离子螯合能力较强，在辣红椒及香辣红椒粉中，ESS、CSP 和 CSS 的 FICA 值无显著差异。
2. 烹饪对抗氧化活性的影响：烹饪对香料混合物的抗氧化活性影响复杂。一方面，烹饪降低了部分香料混合物（如 ESP 和 ESS、CSP 和 CSS）的 DPPH 自由基 IC₅₀值，增强了其清除自由基的能力；另一方面，不同烹饪方式对不同样品的抗氧化活性影响不同，如一些研究表明煮沸可能会降低抗氧化活性，而本研究中炖煮则增强了香辣红椒粉的抗氧化活性。这可能与烹饪方法、食物基质、温度、时间等多种因素有关。
3. 植物化学成分与抗氧化活性的关系：研究发现，总酚含量（TPC）、总黄酮含量（TFC）等植物化学成分与抗氧化活性密切相关。DPPH 自由基清除活性与 TFC、总皂苷显著正相关，ABTS 自由基清除活性与 TPC 显著正相关，FRAP 与 TPC 显著正相关，FICA 与缩合单宁含量（CTC）呈负相关。这表明这些植物化学成分在抗氧化过程中发挥着重要作用。
4. 不同样品植物化学成分含量比较：在主要香料中，大蒜、生姜、小豆蔻和黑孜然的 TPC 无显著差异，TFC 存在显著差异。在辣红椒及香辣红椒粉中，ESS、ESP 和 HRP 的 TPC 存在显著差异，TFC 也有显著差异。总体而言，混合香料粉（包括生的和熟的）的植物化学成分含量高于单一香料，烹饪可增加香辣红椒粉的植物化学成分含量。

研究结论表明，煮熟的香辣红椒粉比生的香料混合物具有更强的抗氧化活性，生的香料混合物在所有实验中也表现出显著的抗氧化活性增强。抗氧化活性（DPPH、ABTS、FRAP 和 FICA）与 TPC、TFC、CTC 和总皂苷水平之间的强相关性，进一步证实了多酚类物质作为香辣红椒粉中抗氧化剂来源的重要作用。综合来看，基于研磨的香料混合和水辅助烹饪（尤其是炖煮）能显著增强实验和商业香辣红椒粉的抗氧化潜力，使得混合和烹饪后的香料混合物成为比单一香料更优的食品添加剂选择。此外，香料和香辣红椒粉中的生物活性化合物有望成为有争议的合成抗氧化剂（BHT 和 BHA）的天然替代品，为食品行业的健康发展提供了新的思路和方向。