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这篇综述聚焦肉类研究，分析了当下及十年前的主要趋势。研究发现肉类研究重点从微生物学和加工技术，转向营养、环境问题。同时，大量研究表明，红肉和加工肉的过量摄入，会增加结直肠癌、2 型糖尿病（T2D）等疾病风险，而肉类生产对环境也有显著影响。
### 引言
肉类作为人类重要的蛋白质和营养来源，其消费量逐年上升。然而，肉类研究常存在聚焦狭窄、缺乏跨学科视角等问题。本综述旨在分析近十年肉类研究的主要趋势，明确关键研究领域、未解决问题及新兴趋势，为后续研究提供参考。
肉类研究的文献计量分析
- Web of Science 类别下的肉类研究出版物
- 在 Web of Science 数据库中，与肉类相关的出版物数量持续增长，2011 年后每年超过 1000 篇，2019 年后超过 2000 篇。2019 - 2021 年因 COVID - 19 疫情出现波动。食品科学技术、农业乳业动物科学和兽医学是发表肉类研究最多的三个领域，但食品科学技术领域的出版物份额在过去 20 年下降了 7.29%，而多学科科学、材料科学多学科以及部分医学和人文领域的文章数量有所增加。
- 营养学与饮食学领域的研究份额稳步上升（从 2000 - 2003 年的 4.65% 增至 2020 - 2023 年的 8.09%），微生物学领域研究份额显著下降（如生物技术应用微生物学从 7.16% 降至 2.80%）。
- 肉类研究的主题领域
- 2013 年和 2023 年，肉类研究主要集中在肉质、安全、储存与保鲜、饮食（包括消费者偏好和健康影响）、产业发展以及肉类类似物和替代品开发等领域。肉质研究在多数 Web of Science 方向中占主导，但在食品科学技术、营养学与饮食学等方向的份额有所下降，可能是部分研究转移到了畜牧生产相关领域。
- 肉类安全相关研究在多个领域的比例显著下降，而肉类认证工作在食品科学技术、化学应用和营养学与饮食学领域明显增加。肉类替代品和类似物的研究大幅增长，2023 年相关出版物占比达 7.6%，而 2010 - 2013 年仅为 0.3%。
肉类研究的主要领域
- 肉类品质
- 2013 年的研究重点：关注品种、基因型、年龄、性别等多种因素对肉质的影响，研究肉的营养成分、风味化学和氧化过程，以及开发肉类掺假检测方法和肉质分子标记。
- 2023 年的研究进展：研究的膳食补充剂种类和动物品种增加，重点关注肉的嫩度和抗氧化性能。研究方法不断创新，如应用挥发性、代谢组学、脂质组学和蛋白质组学分析评估肉质。肉类掺假检测技术取得重大进展，新的分子遗传学和光谱分析方法不断涌现，提高了检测的准确性和速度。此外，还关注肉类的精神品质方面，如清真食品的相关研究。
- 安全与生物安全
- 2013 年的研究热点：主要集中在检测和量化有害化学物质和致病微生物，如食源性病原体、寄生虫、病毒等，以及关注肉类作为抗生素抗性基因传播载体的风险。
- 2023 年的研究动态：开发了更高效、准确和快速的致病微生物检测方法，更加注重肉类保鲜和减少病原体水平。研究发现肉类中的病毒风险增加，如非洲猪瘟病毒和戊型肝炎病毒，还关注到一些新的生物威胁，如非法生长促进剂和特定生物活性化合物。
- 保存
- 2023 年和 2013 年，肉类保鲜方法的研究占比相对稳定。相关研究主要致力于开发保护肉类免受腐败的方法，如研究新型保鲜技术和保鲜材料。
- 饮食与营养
- 2013 年的研究成果：主要评估红肉和加工肉消费与疾病风险的关系，发现其与结直肠癌、2 型糖尿病、缺血性中风等疾病风险增加有关，但不同研究结果存在差异。同时研究消费者对肉类的消费态度和偏好。
- 2023 年的研究进展：大量研究关注肉类消费对公众健康的影响，通过系统综述和大规模观察研究，进一步证实了红肉和加工肉消费与多种疾病风险的关联，包括癌症、心血管疾病、2 型糖尿病等，但在胰腺癌等疾病上仍存在矛盾结果。研究还发现肉类消费与肠道微生物群的关系，以及海鲜消费的利弊。
- 肉类替代品
- 肉类替代品的研究呈爆发式增长，主要包括植物蛋白、昆虫蛋白、真菌蛋白等。研究集中在产品特性、消费者接受度、培养肉技术等方面。目前，植物蛋白是主要的肉类替代来源，大豆是最常用的植物蛋白，但混合豆类和谷物可提高蛋白质质量。培养肉技术面临监管和安全评估等挑战。
- 消费者对肉类替代品的接受度受多种因素影响，如产品口感、营养价值、价格等。研究表明，消费者对植物基肉类替代品的接受度相对较高，但对昆虫肉和培养肉的接受度较低。
肉类研究的焦点与展望
- 研究焦点的变化：过去十年，肉类研究重点从肉类生产技术和微生物学，逐渐转向营养和环境问题。在健康领域，对加工肉和红肉致癌作用的研究更加深入，同时关注肉类与其他疾病的关系。环境研究表明，红肉生产对全球变暖的贡献显著，主要通过甲烷排放。
- 未来研究方向：肉类认证技术将继续发展，以应对肉类替代品市场的增长。减少肉类消费的策略研究将成为重点，包括开发基于植物产品的均衡饮食，以替代红肉和加工肉。医学领域应更多关注减少肉类消费对健康的积极影响。此外，提高消费者对肉类相关问题的认识，对于解决现代肉类相关问题至关重要。
结论
肉类研究主要围绕提高肉质、安全性和保存技术展开，但大量证据表明，高红肉和加工肉消费对健康有负面影响，且肉类生产对环境造成较大压力。因此，跨学科研究方法整合环境、健康和伦理视角至关重要。未来研究应重点关注肉类认证、减少肉类消费策略、开发植物基替代饮食，以及评估减少肉类消费对健康的影响等方面。同时，向公众传播肉类研究的最新成果，提高消费者意识，对于推动肉类行业的可持续发展具有重要意义。
