探索不同烹饪方式对小米粥营养与质地的影响：为新型家用烹饪设备提供参考

研究人员开展不同烹饪法对小米面粉粥特性研究，发现差异，为开发新设备提供参考。

　　摘要：手指粟米粉粥是一种受婴儿、儿童和成年人喜爱的补充营养食品，它有助于预防心血管疾病和慢性疾病。本研究旨在通过对采用传统和可持续的家庭烹饪方法制作的粥进行营养、质地、流变学以及品质评估，来评价手指粟米粉的特性。研究发现，手指粟米粉具有丰富的抗氧化特性（71.50±0.09%）、酚类物质（123.82±0.11 mg GAE/100 g）和黄酮类化合物含量（41.66±2.38 mg QE/100 g）。对所有粥样品的对比结果显示，其呈现假塑性流体特征。传统烹饪的粥表现出较高的剪切稀化行为、较低的营养成分、较低的硬度（50.51 g）、较高的水分活度（0.999）以及较高的水分含量（84.62±1.92%）。压力烹饪的样品营养成分较高，但酚类物质（308.15±0.44 mg GAE/100 g）和黄酮类化合物含量（16.26±9.91 mg QE/100 g）有所降低。该样品黏性高、硬度大（653.46 g），具有较高的 DPPH 自由基清除活性（68.49±0.08%），同时水分和水分活度较低，这表明其微生物稳定性较差。微波烹饪的粥含有较高的酚类物质（326.01±0.19 mg GAE/100 g）和黄酮类化合物（58.33±2.38 mg QE/100 g）以及硬度（241.26 g）。这些烹饪条件下的差异归因于搅拌机制、营养成分的溶出、用水量、温度和时间。本研究推荐使用压力锅和微波炉作为保留营养成分和多酚含量的理想烹饪技术，而传统烹饪则更适合获得高质量的质地特性。这些优化的烹饪条件可以为设计和开发带有自动搅拌器的新型家用小米粥烹饪机提供有价值的参考，以提高粥的营养、质地和整体消费者接受度。