食用蟋蟀强化谷物基辅食的营养、功能与微生物特性：探索婴幼儿营养新方向

为探索用可食用昆虫丰富辅食营养的可能性，研究人员开展了含食用蟋蟀（Gryllus bimaculatus）、玉米和烤手指粟粉的营养强化辅食面粉（CECF）的相关研究。结果显示，挤压处理可改善 CECF 营养指标，但其泡沫和乳化性差。该研究为开发安全营养的婴幼儿食品提供了参考。

　　可食用昆虫是极具潜力的动物蛋白替代来源，有望使辅食的营养更多样化、更丰富。本研究旨在配制、开发并表征一种富含营养的辅食面粉（CF），该面粉含有食用蟋蟀（Gryllus bimaculatus）、玉米和烤手指粟粉（CECF）。此外，还评估了挤压处理对其营养、功能和微生物特性的影响。研究使用方差分析（ANOVA）和 Tukey's HSD（显著差异）检验（α = 0.05）以及 T 检验来确定差异的显著性。与谷物面粉相比，G. bimaculatus 的蛋白质、脂肪、几丁质 / 纤维、能量、铁、锌和磷含量显著更高；谷物面粉的总碳水化合物、锰和钙含量则高于 G. bimaculatus。烤手指粟粉中的植酸盐检测不到，但单宁含量高达 494.1mg/100g。挤压 CECF 显著（p＞0.05）改善了其能量比以及蛋白质和碳水化合物密度，但降低了能量含量、纤维含量和纤维密度。挤压使 CECF 的铁含量从 4.64mg/100g 增加到 6.22mg/100g，并将植酸盐和单宁降低到婴儿食品可接受的水平。挤压和混合的 CECF 均表现出较差的起泡和乳化特性，钙磷比（Ca:P）较低，为 0.35 - 0.36。与混合的 CECF 相比，挤压的 CECF 具有更高的膨胀力、堆积密度、与水相关的特性以及蛋白质消化率。CECF 的微生物质量受初始微生物负荷、交叉污染和预处理条件的影响。该研究表明，将 G. bimaculatus 纳入、进行挤压处理并可能对 CECF 进行最终烹饪，有助于制作出安全且营养丰富的婴儿食品。不过，还需进一步研究评估 CECF 的可接受性以及其对儿童生长发育的影响。