塔斯马尼亚本土海葡萄(Caulerpa spp.)适口性评估：一种潜力新型海产品的风味特征解析

为解决西方饮食文化对海藻接受度低的问题，研究人员通过感官评价结合电子舌(e-tongue)和气相色谱-质谱联用技术(GCMS)，系统评估了四种塔斯马尼亚本土海葡萄的适口性。研究发现C. geminata、C. sedoides和C. simpliciuscula的总体喜好度与商业品种C. lentillifera相当，而C. hodgkinsoniae因挥发性有机物(VOCs)和质地差异被显著排斥。该研究为温带海藻的食用开发提供了科学依据，推动可持续海产品创新。

　　

在全球粮食安全和饮食健康挑战日益严峻的背景下，海藻因其高营养价值和低环境成本的栽培特性，被视为未来食品的重要资源。然而，西方饮食文化对海藻独特风味和质地的接受度有限，且温带地区可食用海藻品种的开发严重滞后。针对这一现状，来自塔斯马尼亚大学等机构的研究团队Micah R. Landon-Lane等人首次对塔斯马尼亚四种原生海葡萄(Caulerpa spp.)开展系统适口性研究，成果发表于《Journal of Applied Phycology》。

研究采用多维度技术路线：通过58人参与的九分量表感官评价获取主观喜好数据；利用电子舌(e-tongue)量化非挥发性滋味物质；结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GCMS)解析挥发性有机物(VOCs)特征。所有样本均采集自塔斯马尼亚东南部海域，并设置商业品种C. lentillifera作为对照。

人类感官评价
结果显示C. geminata、C. sedoides和C. simpliciuscula的总体喜好度达7.14-7.21分（9分制），显著高于C. hodgkinsoniae的4.46分。质地和滋味是驱动差异的核心因素，C. hodgkinsoniae因较厚的"表皮"残留感和异味被排斥，而视觉属性对评分影响微弱。

电子舌分析
滋味特征显示五物种差异有限，仅C. lentillifera在鲜味(umami)和酸味(sourness)上存在统计学差异（Δ<2.32分），但该差异可能低于人类感知阈值。盐度(saltiness)是区分物种的主要指标，但因C. lentillifera经过盐水脱水处理，数据需谨慎解读。

GCMS挥发性特征
检测到50种VOCs，包括醛类(22)、酮类(9)等。C. hodgkinsoniae含38种VOCs居首，其中3-甲基-2-丁烯醛等5种物质为其独有。短链醛类（如己醛、壬醛）赋予该物种"鱼腥味"等负面气味，而C. geminata和C. sedoides与更愉悦的蜡质/柑橘类气味相关。冷冻处理会提升鲜味但降低苦涩余味，但不改变物种间差异模式。

结论与意义
该研究首次证实塔斯马尼亚三种海葡萄（C. geminata、C. sedoides、C. simpliciuscula）的适口性可比肩热带商业品种，其风味特征主要由VOCs而非滋味物质驱动。研究建立了海藻适口性的客观评价体系，发现形态特征（小粒径囊泡）与质地偏好正相关，并识别出C. hodgkinsoniae的异味标记物。这些发现不仅为温带海藻的食用开发提供科学依据，其"感官-仪器"联用方法更为新型海产品的风味优化树立了范式。未来研究可聚焦于栽培条件优化、季节性风味变异及次生代谢物安全性评估，推动海藻从传统食材向主流食品转化。