构建更清洁的餐饮生产设计：印度尼西亚大雅加达地区的质量测量与优先悖论

本研究针对餐饮业全球食物浪费与可持续发展矛盾，采用改进的质量功能展开(QFD)方法构建清洁生产优先模型。通过双问卷调研揭示顾客与从业者对清洁生产属性的认知差异，识别出良好操作规范(CIMP=4.29)、员工培训(IPI=4.32)和技术改造(CPAS=6.90)为三大优先项，为餐饮业可持续转型提供量化决策工具。

　　

在全球食物浪费每年达9.31亿吨的严峻背景下，餐饮业贡献了26%的废弃物量，成为仅次于农业和零售业的第三大温室气体排放源。印度尼西亚大雅加达地区每日产生8607吨固体废弃物，其中41.81%为有机废弃物，这些废弃物在填埋场未经处理直接堆放，每吨产生75kg甲烷(CH₄)和1875kg二氧化碳(CO₂)，加剧了城市热岛效应。尽管消费者环保意识增强，但餐饮从业者与顾客在清洁生产重点上存在显著认知差异，这种"优先悖论"阻碍了可持续发展实践。

为破解这一难题，来自印尼的研究团队在《Cleaner and Circular Bioeconomy》发表研究，创新性地将质量功能展开(Quality Function Deployment, QFD)方法应用于餐饮业清洁生产设计。研究采用改进的质量屋(House of Quality, HoQ)矩阵框架，通过两阶段调查收集474名顾客和338名从业者的数据，结合14位资深从业者的深度访谈，构建清洁餐饮生产质量屋(CFP-HoQ)模型。关键技术包括：1)采用德梅洛·杜阿尔特·博尔赫斯量表评估8个清洁生产维度；2)设计客户重要性(CIMP)与满意度(CSAT)的5级Likert量表；3)引入行业重要性(IPI)和收入潜力(PRC)双指标；4)通过验证性因子分析(CFA)确认量表信效度(α=0.81-0.88)。

【4.1 受访者特征】
样本覆盖大雅加达地区不同业态餐饮机构，顾客中61.2%为男性，53.8%为25-34岁群体；从业者65.1%为男性，64.2%具有大学学历，确保数据代表性。

【4.2 清洁生产属性验证】
CFA验证8维量表具有优异拟合度(CFI=0.958，RMSEA=0.05)，其中废弃物管理(WM)的AVE值达0.642，显示良好区分效度。

【4.3 CFP-HoQ矩阵结果】
顾客最重视良好操作规范(4.29)但满意度最低(3.25)，形成最大期望落差；从业者虽认同员工培训重要性(4.32)，却低估废弃物管理的商业价值(PRC=1.0)。证据评估显示，集成清洁生产培训(TAA=303)和循环材料利用(296)是最高效技术干预。

【4.3.4 认知悖论揭示】
关键矛盾体现在：顾客将废弃物管理列为第三重要(3.98)，从业者却将其视为最不重要创收因素(3.14)。这种价值不对称可通过利益相关者理论解释——管理者侧重短期效率，而消费者关注伦理实践。

研究创新性提出清洁生产绝对分数(CPAS)和相对分数(CPRS)计算模型，量化显示良好操作规范(CPRS=19.4%)应为首要改善目标。方法论上，首次将未来改进系数(FI=IPI/CSAT)引入餐饮业QFD分析，为行业提供可量化的决策矩阵。实践层面提出的"管理者检查表"包含IoT设备改造、废弃物追踪等5项可操作措施，预计可实现季度节能15%以上。

该研究突破在于同时整合顾客声音(VoC)与技术行动属性，解决了传统清洁生产研究单视角局限。尽管存在印尼地域样本的局限性，但建立的CFP-HoQ框架为全球餐饮业可持续发展提供了可迁移的评估工具，特别对快速城市化地区的废弃物管理具有启示意义。未来研究可纵向追踪CPAS动态变化，验证清洁生产措施与收入增长的实际关联。