油炸白蘑菇关键香气活性物质对咸味感知的潜在影响及其机制研究

为解决高钠饮食健康风险与低盐食品风味需求间的矛盾，北京工商大学团队通过GC-MS/GC-O/AT等技术筛选出油炸白蘑菇中8种咸味关联香气物质（如3-(甲硫基)丙醛、1-辛烯-3-酮），证实其可显著增强0.3% NaCl溶液的咸味感知（p<0.05），并首次通过EEG验证脑电响应增强，为减盐食品开发提供新思路。

　　

在全球健康饮食趋势下，高盐摄入引发的健康问题日益凸显。世界卫生组织数据显示，全球每年因过量摄钠导致的心血管疾病死亡人数高达300万。传统减盐策略往往以牺牲风味为代价，而"气味诱导咸味增强（OISE）"这一交叉感官整合技术为破局提供了新思路。白蘑菇（Agaricus bisporus L.）经油炸后产生的肉香、焦香等特征风味，与咸味感知存在天然关联性，但其关键活性成分及神经机制尚不明确。

北京工商大学食品与健康学院研究团队在《Food Chemistry》发表的研究，首次系统解析了油炸白蘑菇的香气物质谱，并创新性地结合神经科学技术揭示其咸味增强机制。研究采用溶剂辅助风味蒸发（SAFE）提取挥发性成分，通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）鉴定出40种气味活性物质，其中27种相对气味活性值（ROAV）≥0.1。进一步采用GC-O/关联味觉分析（GC-O/AT）筛选出8种咸味关联化合物。感官实验证实2,5-二甲基吡嗪等4种物质可显著提升0.3% NaCl溶液的咸味强度（p<0.05）。研究突破性地引入脑电图（EEG）技术，发现3-(甲硫基)丙醛和1-辛烯-3-酮能显著增强大脑初级味觉皮层的电活动响应。

材料与方法
研究选用江苏连云港产白蘑菇，经标准油炸处理后采用SAFE技术提取挥发性成分。通过GC-MS（气相色谱-质谱联用）和GC-O（气相色谱-嗅闻）分析香气组成，计算ROAV评估关键成分。采用改进的GC-O/AT（关联味觉分析）技术筛选咸味关联物质。感官评价由训练过的评审团进行，EEG实验记录大脑对气味-咸味组合刺激的反应能量值变化。

关键发现

1. 香气物质鉴定：从油炸白蘑菇中检出45种挥发性成分，包括吡嗪类、含硫化合物等，其中2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等8种物质被GC-O/AT判定与咸味相关。
2. 感官验证：2,5-二甲基吡嗪使0.3% NaCl溶液的咸味强度提升21.4%（p<0.05），3-(甲硫基)丙醛和1-辛烯-3-酮的增强效果最为显著。
3. 神经机制：EEG数据显示，添加3-(甲硫基)丙醛后大脑θ波能量值提升34.7%（p<0.05），证实气味刺激可放大中枢神经系统对咸味的编码。

研究意义
该研究首次建立从香气物质筛选到神经机制验证的完整研究范式：

1. 方法论层面：创新性整合GC-O/AT与EEG技术，为交叉感官研究提供标准化方案；
2. 应用价值：明确蘑菇衍生香气物质作为天然减盐配方的潜力，3-(甲硫基)丙醛等物质可替代约15%的食盐用量；
3. 理论突破：证实气味-味觉整合发生在初级味觉皮层水平，为"气味诱导味觉增强（OITE）"理论提供神经电生理证据。

研究团队指出，未来需进一步解析香气物质与味觉受体的分子互作机制，并探索工业化生产中的风味稳态化技术。该成果为开发下一代减盐食品提供了重要科学依据，同时推动了多模态感官研究向神经科学领域的纵深发展。