酵母菌接种对咖啡湿发酵品质的影响：基于SIAF法的代谢组学与感官评价研究

研究人员通过对比自诱导厌氧发酵(SIAF)法（接种/不接种S. cerevisiae CCMA 0543）与传统干燥工艺，揭示了酵母发酵可显著降低葡萄糖(1.30 g/Kg)和果糖(2.64 g/Kg)残留，提升乳酸(8.76 g/Kg)并降低乙酸(6.40 g/Kg)，其蛋白组(2-D SDS-PAGE)和挥发性物质(GC-MS)特征使咖啡获得85分(Q-Graders认证)，成为唯一达到精品标准的处理方式。

　　

这项研究探索了咖啡豆处理工艺的奥秘：采用自诱导厌氧发酵(Self-Induced Anaerobic Fermentation, SIAF)技术，对比了添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543)与自然发酵的效果，并设置传统晾干工艺作为对照。实验团队运用实时荧光定量PCR(qPCR)监测酵母种群动态，通过高效液相色谱(HPLC)捕捉糖类与有机酸的代谢轨迹，二维电泳(2-D SDS-PAGE)解码蛋白质表达图谱，气相色谱-质谱联用(GC-MS)则像嗅觉侦探般追踪挥发性化合物的演变。

结果显示，酵母接种组(SC)展现出惊人的"吃糖"能力，将葡萄糖和果糖分别控制在1.30 g/Kg和2.64 g/Kg的低位，同时塑造出8.76 g/Kg的乳酸富集环境——这可比传统工艺10.12 g/Kg的乙酸含量优雅得多。蛋白质组学图谱如同分子指纹，揭示了SC处理特有的表达模式。发酵阶段涌现的酯类、醛类等芳香物质，经烘焙后蜕变为令人愉悦的呋喃和吡嗪类化合物。经过专业杯测师(Q-Graders)的严格品评，唯有酵母处理组以85分的佳绩跻身精品咖啡之列，证明SIAF结合酵母接种是提升咖啡品质的黄金配方。