高压、脉冲电场与热处理对树莓汁品质影响的比较研究

本研究针对传统热加工导致树莓汁营养与感官品质下降的问题，系统比较了热杀菌(TT)、高压处理(HPP)和脉冲电场(PEF)三种技术对树莓汁色泽、黏度、花青素、维生素C及香气成分的影响，发现高强度PEF在保留营养与感官品质方面表现最优，为果汁加工工艺优化提供了科学依据。

　　

树莓汁因其富含花青素、维生素C和挥发性香气成分而备受青睐，这些物质不仅赋予其独特的感官特性，还具有抗氧化、改善心血管健康等功效。然而，传统热杀菌(TT)虽能确保微生物安全，却会导致花青素降解、维生素C损失和香气成分破坏，严重影响产品品质。随着消费者对"最小加工"食品需求的增长，非热加工技术如高压处理(HPP)和脉冲电场(PEF)逐渐成为研究热点，但这些技术在树莓汁中的应用效果尚不明确。

为系统评估不同加工技术对树莓汁品质的影响，来自奥地利HBLA und BA Klosterneuburg（奥地利克洛斯特新堡农业学院）的研究团队开展了一项创新性研究。该研究比较了TT、HPP和PEF（各设高低两个强度水平）对树莓汁理化性质和感官特性的影响，相关成果发表在《Innovative Practice in Breast Health》上。

研究采用分光光度法测定色泽和褐变指数(BI)，HPLC分析花青素和维生素C含量，HS-SPME-GC-MS检测挥发性香气成分，并结合流变学分析评估黏度变化。所有处理均以达到相同微生物灭活效果为前提，确保数据可比性。

主要研究结果：

1. 色泽与褐变：TT处理（特别是80°C高温）导致最显著的褐变和色泽损失；低强度HPP因激活酶促反应反而加剧褐变，而高强度HPP可有效控制；PEF对色泽影响最小。

2. 营养保留：TT显著降低花青素含量；PEF组维生素C保留率最低，可能与处理过程中的温度骤升有关。

3. 物理特性：HPP显著降低黏度和浊度，推测与果胶降解相关；PEF对这些参数影响较小。

4. 香气成分：α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮等关键香气物质在TT处理中损失严重，而PEF和HPP表现出更好的保留效果。

结论与意义：

多因素分析表明，挥发性香气成分、黏度、浊度和BI是区分不同处理方法的关键指标，而维生素C的鉴别作用有限。研究发现高强度PEF在保留营养和感官品质方面表现最佳，为树莓汁加工提供了理想选择。该研究不仅填补了非热加工技术在树莓汁应用中的知识空白，还为果汁行业平衡微生物安全与产品品质提供了重要参考，对推动功能性果汁产业发展具有重要实践价值。研究同时指出，TT和HPP仍需进一步优化以最小化品质损失，这为未来技术改进指明了方向。