超滤与传统白奶酪中不同凝乳酶对生物活性肽形成的比较研究及其功能特性分析

【编辑推荐】本研究通过对比微生物凝乳酶与小牛凝乳酶在超滤(UF)和传统白奶酪(CW)中的应用，揭示了凝乳酶类型对生物活性肽（抗氧化、ACE抑制及抗菌活性）形成的显著影响。LC-ESI-QTOF-MS鉴定出YLGYLEQLLR等多功能肽序列，为乳制品功能化开发提供新依据。

　　

Highlight

本研究揭示了凝乳酶来源对奶酪中生物活性肽形成的深远影响：微生物凝乳酶在传统白奶酪(CW)中产生的肽序列（如YLGYLEQLLR）展现出71.36%的ACE抑制活性，而超滤奶酪(UF)的抗菌肽对沙门氏菌抑制作用尤为突出。

Peptide profile of WSEs in RP-HPLC

通过反相高效液相色谱(RP-HPLC)分析，水溶性提取物(WSEs)的肽谱呈现明显分区：亲水区（10-40分钟）与疏水区（40-90分钟）。随着贮藏时间延长，疏水区峰面积显著增加（表1），表明蛋白水解持续释放疏水性肽段（图2）。微生物凝乳酶处理的CW奶酪在90天时疏水肽含量提升23%，印证了其更强的蛋白水解潜力。

Conclusion

研究证实：1) 微生物凝乳酶在UF和CW奶酪中均能产生更高ACE抑制活性（CW组达71.36%）；2) ABTS法显示微生物酶处理的UF奶酪抗氧化活性提升40%；3) 质谱鉴定出6种多功能肽段，其中TKVIPYVRYL同时具备抗氧化与抗菌特性。这些发现为功能性乳制品开发提供了酶选型关键依据。