生物强化珍珠粟育种中感官评价的整合：基于消费者接受度与市场分层的传统粥品感官特性研究

本文系统评估了生物强化珍珠粟（Aziz）与传统苏丹品种（Ashana和Bayoda）及其混合配方制作的硬粥（Aceda）的感官特性与消费者接受度。研究通过半训练评估员（N=28）进行享乐评分和快速描述性分析，结合内部偏好映射（IPM）、面板分析和偏最小二乘回归（PLSR），首次量化了消费者对生物强化Aceda的感官偏好。结果显示，Bayoda与Aziz混合配方获得最高喜好评分（均值7.7），而单一Aziz评分最低（均值5.8），关键驱动因素为口感、硬度、香气和质地（p<0.001）。研究为生物强化作物育种中整合感官科学、市场分层和性别差异化偏好提供了实证依据，建议通过混合策略和人工智能（AI）驱动的感官工具加速营养敏感型品种推广。

　　

1 引言

珍珠粟（Pennisetum glaucum）作为耐旱营养谷物，在非洲和亚洲干旱地区是9000万人口的主粮。其生物强化品种Aziz（原名Chakti）通过常规育种提升铁（60 ppm）、锌（45 ppm）含量，可满足孕妇84%铁日需量（RDA）。然而，感官属性如色泽、质地和风味常成为消费者采纳的瓶颈。本研究以苏丹传统硬粥Aceda为载体，首次系统分析生物强化与本地品种混合配方的感官表现，为营养导向育种提供数据支持。

2 材料与方法

实验在苏丹Gadarif研究站开展，选取Aziz、Ashana（抗霜霉病）、Bayoda（农户偏好白粒种）三品种及1:1混合配方。28名半训练评估员（15女，13男）经4小时培训，采用9点享乐量表（1=极不喜欢，9=极喜欢）评价5种Aceda的9项感官指标。数据分析结合方差分析（ANOVA）、主成分分析（PCA）和偏最小二乘回归（PLSR），置信区间95%。

3 结果

3.1 享乐评分

Bayoda+Aziz混合粥以7.7分显著高于其他组（p<0.001），单一Aziz仅5.8分。性别聚类显示，53%女性评估员偏好混合配方（C3簇），而39%男性倾向Bayoda+Aziz（C4簇）。

3.2 感官驱动因子

面板分析确定硬度（F=13.22）、色泽（F=10.69）为关键差异指标（p<0.0001）。PLSR模型揭示口感、香气和质地解释71.47%偏好变异，VIP评分显示滋味（VIP=1.2）和硬度（VIP=1.4）为核心影响要素。

3.3 产品特性

Bayoda+Aziz在风味（8.07）、香气（7.82）和外观（8.07）得分最高，而单一Aziz在硬度（5.39）和粘聚性（6.36）表现较差。PCA双标图（F1+F2=87.71%）证实混合配方与感官优异性状强相关。

4 讨论

研究印证了生物强化作物的"营养-感官悖论"：尽管Aziz铁含量是普通品种3倍，但消费者仍依赖传统感官体验。这与东非黄玉米（需37%价格折扣才被接受）和橙肉甘薯的推广困境一致。短期策略建议通过本地品种混合（如Bayoda+Aziz）过渡，长期需将电子舌（e-tongue）等传感技术与组学育种结合。性别差异提示女性对混合配方接受度更高，可能与其家庭烹饪决策角色相关。

5 结论

感官科学是生物强化育种不可忽视的维度。通过整合快速描述分析、市场分层和AI预测工具，可显著提升营养作物的采纳率。未来研究应关注混合粥的流变学特性与微量元素生物利用度的平衡，同时开发针对不同性别和年龄群体的定制化产品。