发芽小黑麦粉：面包制造中可持续替代小麦粉的营养与功能改良策略

本综述系统探讨了发芽小黑麦粉作为小麦粉部分替代原料在面包制造中的应用价值。研究通过对比不同配比面包的流变学特性（G′、G″）、质构参数、抗氧化活性（总酚含量）及风味特征（电子鼻/舌分析），证实30%发芽小黑麦替代可显著提升面包营养价值（如增强抗氧化性、延缓老化速率（Avrami指数n））并改善风味（提升鲜味与甜味），同时维持与小麦面包相当的比容和硬度，为开发可持续健康烘焙食品提供理论依据。

　　

Materials

小黑麦（x Triticosecale Wittmack，新荣品种；蛋白质含量10.71%，脂肪1.36%，灰分1.35%，碳水化合物86.52%，以干重计）由韩国农村振兴厅国家食品研究所提供。小麦粉（蛋白质13.27%，脂肪0.59%，灰分0.38%，碳水化合物85.66%）和黑麦粉（蛋白质9.80%，脂肪1.65%，灰分1.57%，碳水化合物86.88%）购自本地市场（韩国首尔）。

Germination of triticale

小黑麦种子用70%乙醇消毒5分钟，随后用去离子水冲洗三次。消毒后的种子在25°C去离子水中浸泡12小时，之后沥干并置于25°C、85%相对湿度的培养箱中发芽48小时。每12小时喷洒去离子水以保持湿度。发芽结束后，样品在50°C下干燥24小时，研磨过筛（150 μm），并于-20°C储存备用。

Rheological properties of flour and bread dough

面团的粘弹性行为是预测其加工特性和最终产品质量的关键指标（Sun等，2022）。在0.1–10 rad/s频率范围内，所有面团样品的弹性模量（G′）均高于粘性模量（G″），表明其主导弹性行为（图1）。此外，随着频率增加，复合粘度逐渐降低，这与先前报道的面团流动特性一致（Niu等，2024）。用黑麦（RB）或小黑麦（TB）替代小麦粉显著降低了G′和G″值，而发芽小黑麦（GTB）面团表现出更高的G′值，表明发芽过程通过酶激活（如淀粉酶和蛋白酶）改善了面团网络结构。

Conclusions

本研究表明，用发芽小黑麦粉部分替代小麦粉可在不使用结构添加剂的情况下，提升面包的营养和功能特性，同时保持其理想的质量相关技术参数。与小麦面包（WB）相比，发芽小黑麦面包（GTB）表现出更好的面团稳定性、更高的面包高度、更优的crumb孔隙率、增强的抗氧化活性以及更佳的风味特征（鲜味和甜味增强）。这些发现凸显了发芽小黑麦在健康导向烘焙产品中作为可持续替代原料的巨大潜力。