厨房中的蛋白质组学

　　

生物通报道：当你买鱼的时候，你可以看它的色泽、闻一下它的气味和感觉一下肉质来挑选。在实验室中，Martine Morzel通过自己的质谱分析方法来检查肉质。

Morzel是法国国家农医研究所(French National Institute for Agronomic Research) 的研究人员，对牲畜屠宰前的行为对肉片质量的影响十分有兴趣。在典型的农业生产中，池塘里或者水沟里饲养的鲑鱼被分类、捕集和屠宰。当它们在被捕获密集的情况下，鲑鱼变得局促不安并且试图逃跑。先前的研究已经在农业饲养的鲑鱼和容器中饲养的鲑鱼中描述了屠宰前肌肉的活动和压力对肉质的影响。这些研究主要围绕pH、代谢物、和精选的蛋白展开。但是Morzel想把网撒得更大。

所以她和他的同事们将死亡前15分钟处于肌肉紧张状态下的彩虹鲑鱼（Oncorhynchus mykiss） 的蛋白组分型与正常鲑鱼的蛋白组相比较(J Agric Food Chem, 54:2997-3001, March 28, 2006)。利用二维凝胶电泳和质谱技术，研究小组证实了29种两组鲑鱼间具有差别的调控蛋白，鲑鱼死亡45分钟后，与对照组相比，其中的27种蛋白在实验组鲑鱼中下调，这些蛋白包括能量产生通路的成员，例如磷酸丙糖异构酶和结构蛋白Cap-Z、结蛋白（desmin）。

根据作者的说法，这些变化，尤其是作为关键的细胞骨架蛋白的结蛋白（desmin）的丰度的降低，可能是低质量肉质的一个分子指标。

那么费城著名的Reading Terminal 市场的鱼贩会怎么看待这些发现呢？ 一位金鱼市场的柜台工作人员Naython Brown没有看过这些研究发现，但是他们公司销售野生的鱼类。“从食用角度来看，我们认为农业饲养的鱼没有自然野生的鱼健康。” Wan海鲜市场的老板Wan Woo也没有阅读过这些研究成果。但他说他从来没有饲养的彩虹鲑鱼肉质上的问题。

National Aquaculture Association 的主席和世界上最大的食用彩虹鲑鱼的生产商Clear Springs Food 公司的副主席Randy Macmillan说，当然，“杀鱼前的不正确处理”可能会导致低质量的肉质，但是，“我想说的是完全没有证据显示美国市场上的销售的农业饲养彩虹鲑鱼没有肉质质量低下的现象。”他说，“事实上，目前市场上农业饲养的鲑鱼供不应求。”

许多变量影响着鱼的质量，Macmillan说，包括性别、鱼的摄取的食物、年龄、鱼类性别变异的程度、水温。美国鱼农和Morzel一样不会在屠杀前麻痹它们，以便减少屠宰前的肌肉活动。

Macmillan指出，最重要的是作者并没有实际证明实验和“鱼类质量的感官指标——味道，肌肉纹理，气味”之间的明确关系。

对于食用鱼的包装来说，不希望看到研究中的蛋白组分型比较结果。只要鱼贩和顾客们都满意目前的产品，肉质的实际情况很可能不会因此而改变，无论是在Reading Terminal 市场还是别的地方。尽管如此，费城一间海鲜店的老板Samuel D'Angelo还是会说“知识总是一种伟大的东西，假如能使事情变得更好，显然我会接受它。” 
（生物通：亚历）

 

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