谁动了我的奶酪？微生物组大解析

　　

奶酪以其醇香浓郁的风味吸引了不少人。在超市里走一圈，你就会发现，奶酪的品种太多了，有香有臭，有硬有软。奶酪的风味为何会如此大不同？那要归功于居住其中的细菌和真菌。如今，借助于遗传检测，研究人员正在挖掘奶酪中微生物组的信息。

一些微生物的作用显而易见，比如在瑞士奶酪中，细菌留下二氧化碳的气泡，形成大大小小的孔洞。除了一些鲜奶酪，每种奶酪都是由微生物熟化的。一些是在制作开始时将细菌添加到牛奶中，而另一些是在奶酪形成后涂抹在其表面。这些微生物分解奶酪中的脂肪和蛋白质，形成风味独特的奶酪。

之前，大部分研究奶酪表面细菌的研究都集中在软奶酪。于是，维也纳兽医大学的研究人员Stephan Schmitz-Esser决定研究一种硬奶酪：Vorarlberger Bergkäse（VB）。这种奥地利奶酪从生牛奶和一组细菌开始。奶酪的成熟期为3-18个月，期间需要用盐来清洗外侧。

Schmitz-Esser拜访了奥地利三个奶酪工厂，总共7个奶酪地窖。在每一个地窖，他收集了25-30个奶酪表面的碎屑，并合并成一个样品。之后，研究人员对每个样品中的RNA进行测序，以寻找细菌和真菌的基因。

Schmitz-Esser表示，在基因水平，他们发现的大部分微生物都与其他奶酪相似，如短杆菌、短状杆菌和帮状杆菌。不过，生活在VB中的物种组成了一个独特的群落，与其他奶酪不同。一些出现的细菌甚至有可能是新物种。

三个奶酪工厂都有着不同的微生物特征。在奶酪成熟的过程中，微生物群落也存在明显差异。“我们的结果表明，工厂对奶酪微生物有一定影响，但时间上的变化最明显，”Schmitz-Esser谈道。

令人惊讶的是，VB奶酪中丰度最高的物种是盐单胞菌。过去，这种细菌被认为是乳品厂不干净的标志。但是这种嗜盐的微生物可能通过盐水处理而进入奶酪。Schmitz-Esser认为盐单胞菌在奶酪成熟中起了重要的作用。但证据仅仅是间接的，他们还不清楚其确切作用。

从长远来看，Schmitz-Esser希望这种研究能带来风味更佳的奶酪。了解不同的微生物如何促进奶酪成熟，可以帮助奶酪生产商制造出他们想要的。对于目前而言，“第一步就是鉴定它们是谁”。（生物通 薄荷）

原文检索

Cultivation-independent analysis of microbial communities on Austrian raw milk hard cheese rinds

International Journal of Food Microbiology
Volume 180, 16 June 2014, Pages 88–97