麻辣母乳是真的！有助于形成婴儿对食物的偏好

在最近由慕尼黑工业大学(TUM)领导的一项人类研究中，研究人员发现，在吃了一份含有胡椒的咖喱菜后，哺乳妇女的乳汁中会含有胡椒碱——一种导致胡椒辛辣的生物碱。这些发现有助于解释形成我们从婴儿期起对食物偏好的机制。

　　

   

   

一个研究小组的质谱分析表明，在吃完咖喱菜一个小时后的几个小时内，可以在母乳中检测到胡椒碱，也就是胡椒的刺激性。

母乳是婴儿吃的第一种食物。各种研究表明，儿童早期的“味觉体验”会影响成人的饮食行为。与标准的婴儿配方奶粉不同，天然牛奶每天的味道和气味都不一样。这些差异主要是由于母亲的饮食。

没有一对一的转移

然而，母亲所食用的食物的味道和香气并没有一对一地转移到她的乳汁中。研究已经表明，大蒜或咖啡中的气味和味觉活性物质部分作为气味活性代谢产物进入母乳，而鱼油或奶茶的味道在这方面几乎没有意义。

关于在母乳中发现辣椒、生姜或辣椒的刺激性物质的程度，研究得甚至比香气和味觉物质还要少。因此，由TUM领导的一个科学小组目前正在研究这些物质是否会从食物转移到母乳中，如果是，是哪些物质。

一小时后就能检测到胡椒碱

通过广泛的质谱分析，该团队已经表明，在吃了标准咖喱菜一个小时后，在母乳中几个小时内都可以检测到胡椒素。“观察到的最高浓度为每升14 - 57微克，比成年人的味觉阈值低70- 350倍，”TUM大学食品化学和分子感觉科学委员会主席科琳娜·大卫教授说。

罗曼·朗最初是慕尼黑工业大学的一名科学家，后来又在莱布尼茨食品系统生物学研究所(LSB)参与了这项研究，他补充说:“我们似乎不大可能看到婴儿有意识地感知到这种敏锐。然而，可以想象的是，有规律的、低阈值的“刺激性受体”TRPV1的激活，可能有助于增加以后对这些物质的耐受性。”

研究表明，来自姜或辣椒的刺激性物质，以及在咖喱中也丰富的二级植物化合物姜黄素，都没有进入牛奶中。“我们对后者尤其感到惊讶，因为根据其他研究的结果，胡椒碱应该会显著提高姜黄素的生物利用度，”LSB生物系统化学和人类代谢研究小组的负责人罗曼·朗报告说。

“这些观察是我们与来自弗里德里希-亚历山大-纽伦堡大学、弗劳恩霍夫过程工程和包装研究所IVV以及LSB的合作伙伴共同完成的。持续的探索将帮助我们更好地理解食物偏好的出现，以及在生物活性食品成分向母乳中转移过程中发挥作用的代谢过程。”

Dietary piperine is transferred into the milk of nursing mothers

10.1002/mnfr.202100508