猪舌头帮助科学家找到大脑感知高脂肪食物的区域

奶昔和其他高脂肪食物会触发大脑眶额叶皮层的活动，而眶额叶皮层与奖励处理有关。

　　

像冰淇淋这样富含脂肪的食物之所以受人喜爱，不仅是因为它们的味道，还因为它们在口腔中产生的物理感觉——它们的“口感”。现在，科学家们已经确定了一个大脑区域，该区域既能对高脂肪食物的光滑质地做出反应，又能利用这些信息来评估食物的吸引力，从而指导饮食行为。

这些发现发表在10月16日的《神经科学杂志》(The Journal of Neuroscience)上。德国宾根马克斯·普朗克生物控制研究所(Max Planck Institute for Biological Cybernetics)的神经科学家Ivan de Araujo说，这些发现为科学家理解是什么促使人们选择某些食物“增加了一个新的维度”。        

为了探索食物的质地如何影响饮食习惯，英国牛津大学的神经科学家Fabian Grabenhorst和他的同事们开始量化高脂肪食物的口感。作者准备了几种不同脂肪和糖含量的奶昔，并将每种奶昔的样本放在从当地屠夫那里买来的两条猪舌之间。然后，研究人员让舌头相互滑动，测量两个表面之间的摩擦量，提供每次震动平滑度的数值指标。

然后，研究人员给22名参与者提供了与猪舌头测试相同成分的奶昔。在品尝完每一杯奶昔后，参与者都要出价，看他们愿意花多少钱在实验结束后喝下一整杯奶昔。

伴随的脑部扫描显示，参与奖励处理的眶额皮质(OFC)区域的活动模式反映了震动的质地。扫描还发现了反映参与者出价的OFC活动模式，表明该大脑区域将口感与食物的价值联系起来。

为了弄清这一发现是否适用于食物摄入，研究人员邀请参与者回到实验室，免费享用几种不同脂肪含量的咖喱菜。在参与者不知道的情况下，研究人员测量了参与者吃了多少咖喱。他们发现，与那些对脂肪质地不那么敏感的人相比，那些OFCs对脂肪质地最敏感的人更有可能吃更多的高脂肪咖喱。

Araujo说，这些发现可以帮助制定低热量食物的配方，并了解暴饮暴食的神经机制。