淀粉类蔬菜在满足营养需求方面发挥着不可或缺的作用

最近发表在《营养前沿》(frontiers in nutrition)上的一篇文章强调了淀粉类蔬菜作为必需营养素的重要载体所发挥的独特作用。通过菜单模型分析，营养专家Keith Ayoob，教育学博士，特许营养师，阿尔伯特·爱因斯坦医学院名誉副教授，展示了在饮食中消除淀粉类蔬菜并将其换成谷物类食物的现实意义。结果呢?用谷物类食物(包括全谷物食物)代替淀粉类蔬菜一天，会导致钾减少21%，维生素B6减少17%，维生素C减少11%，纤维减少10%。

　　

最近发表在《营养前沿》(Frontiers in Nutrition)上的一篇文章强调了淀粉类蔬菜（例如土豆，玉米和豌豆）作为必需营养素的重要载体所发挥的独特作用。《美国人膳食指南》目前建议大多数成年人每周食用五到六杯(或等量的)淀粉类蔬菜，以帮助达到他们的蔬菜总量目标。然而，随着消费者对“好碳水化合物与坏碳水化合物”的困惑持续存在，有可能避免淀粉类蔬菜，转而选择其他被认为同样或更有营养的碳水化合物食物——甚至完全避免碳水化合物。

通过菜单模型分析，营养专家Keith Ayoob博士展示了在饮食中消除淀粉类蔬菜并将其换成谷物类食物的现实意义。结果表明：用谷物类食物(包括全谷物食物)代替淀粉类蔬菜一天，会导致钾减少21%，维生素B6减少17%，维生素C减少11%，纤维减少10%。

“人们很容易认为所有的碳水化合物食物都是可以互换的，”Ayoob说。“但这些食物被归类为不同的食物是有原因的——也许最重要的是，它们往往含有截然不同的维生素和矿物质含量。”与谷物相比，像土豆这样的淀粉类蔬菜往往含有更高的钾，钾被美国人膳食指南指定为公共健康关注的营养素，因为摄入不足会增加健康风险它们还能提供维生素c的极好来源

此外，虽然这两种作物都不被认为是主要的蛋白质来源，但土豆中的蛋白质质量明显高于谷物的蛋白质质量，在质量上(以“生物学价值”衡量)可与鸡蛋和牛奶中的蛋白质相媲美。虽然这两类人的食物选择都有助于增加膳食中的纤维，但谷物也有独特的营养价值，通常能提供更多的维生素b1、锌和维生素E。

Ayoob补充说:“就像营养世界中经常出现的情况一样，指导归结为平衡、多样化和适度——这听起来可能很无聊，但这三点对大多数人的饮食方式都有好处。”“重要的是要正确搭配蔬菜和谷物，包括淀粉类和非淀粉类蔬菜，以帮助确保我们满足宏量营养素和微量营养素的需求。”

除了展示淀粉类蔬菜和谷物类食品在营养贡献方面的关键差异外，该观点还讨论了每一类食物在化学结构、烹饪应用、经济效益和文化相关性方面的区别。

Ayoob指出，“同样重要的是要认识到，一些文化群体传统上更喜欢某些含碳水化合物的食物。这就是为什么需要更多的研究来了解不同的碳水化合物食物选择如何影响饮食质量，以及应该鼓励哪些文化上合适的食物来帮助弥补任何营养缺口。”

Ayoob博士分析了两种一日菜单模型，以评估淀粉类蔬菜和谷物类食物对日常饮食的营养贡献。

一个大约2000卡路里的“基础”菜单被用来反映2020-2025年美国人饮食指南中的饮食建议，并与美国农业部的“食物模式模型”保持一致。这个菜单既包括谷物为主的食物，也包括白土豆，作为淀粉类蔬菜中营养代表性的食物。在这种基础饮食中，白土豆以土豆煎饼的形式出现在早餐中，以烤土豆的形式出现在晚餐中。

一份约2000卡路里的菜单，100%的淀粉类蔬菜被谷物为主的食物取代，作为比较。这个菜单用全麦面包代替了早餐的土豆饼和晚餐的烤土豆配白米饭。

这些菜单建模结果的局限性包括土豆是基础菜单中唯一的淀粉类蔬菜，而且建模仅限于一天。在更长的时间内，反映其他文化相关的淀粉类蔬菜选择和准备的额外模型将有助于进一步阐明淀粉类蔬菜避免或碳水化合物食物交换行为的营养意义。

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