消毒过的即食沙拉可能含有致病细菌

对最低限度加工蔬菜的研究综述强调了不令人满意的微生物安全案例，并呼吁在整个供应链中进行最佳实践保证。

　　

发表在《食品》杂志上的一篇评论文章描述了一项研究，该研究概述了对最低限度加工蔬菜(mpv)的研究，并特别关注巴西市场。

卫生指标和病原微生物数据，特别是大肠杆菌(粪便污染的主要指标)、沙门氏菌和单核增生李斯特菌的患病率分别为0.7% ~ 100%、0.6% ~ 26.7%和0.2% ~ 33.3%。

这篇文章还讨论了2000年至2021年期间巴西与食用新鲜蔬菜有关的食源性疾病(食物中毒)的爆发。作者写道:“虽然没有关于这些蔬菜是作为新鲜蔬菜还是mpv食用的信息，但数据强调了采取控制措施以保证消费者产品质量和安全的必要性。”

经常食用蔬菜在人体营养中起着重要作用，因为它们含有维生素、矿物质和纤维。“由于日常生活的匆忙和压力，越来越多的人想要在短时间内准备好健康的食物。这一趋势导致全球对mpv的需求不断上升。另一方面，新鲜蔬菜和mpv往往与食源性疾病有关。这种联系令人担忧。mpv是经过消毒和消毒的，但研究表明，这一过程可能存在缺陷，危及消费者的健康。需要严格的控制来避免缺陷和交叉污染，”这篇文章的最后一位作者Daniele Maffei说。她是巴西 圣保罗大学路易斯·德奎罗斯农业学院(ESALQ-USP)农业工业、食品和营养系的教授。

她还隶属于食品研究中心(FoRC)，该中心是FAPESP资助的研究、创新和传播中心(RIDCs)之一。

mpv被切割、消毒并在封闭包装中出售，并贴上标签，表明它们“可以吃”。消费者购买它们是为了更快地准备饭菜，减少浪费，因为每个包装的全部内容通常只对应一份。因为它们通常是生吃的，所以通常用氯化水清洗，以去除病理微生物。

“生产者负责销售具有微生物质量和安全的产品，这需要在整个加工过程中实施控制措施。虽然在家里洗可能被认为没有必要，但一些消费者可以选择这样做，以获得额外的安全，”玛菲说。

根据这篇文章，最小加工意味着使用一种或多种方法将植物性食品转化为即食(RTE)或即食(RTC)产品，延长保质期，同时保持与新鲜蔬菜相同的营养和感官(感官)质量。保质期从几天到两周不等，这取决于几个因素，如新鲜蔬菜的质量、加工方法、包装、储存条件以及可能存在的致病性或腐败微生物。

按照最佳做法进行最低限度的加工，可延迟营养损失，避免质地、颜色、风味和香气的不良变化，并防止微生物变质。多种蔬菜都可以进行最低限度的加工，包括绿叶蔬菜，如芝麻菜、生菜和菠菜;十字花科蔬菜，如花椰菜和花椰菜;根类蔬菜，如胡萝卜和甜菜根;还有黄瓜等等。

在巴西，随着快餐连锁店的扩张，mpv市场于20世纪70年代中期出现，mpv在零售商店中的存在正在稳步增长，特别是在大城市中心，尽管加工价格比新鲜蔬菜贵约一倍。

“mpv市场的增长是巴西的一种趋势，必须通过立法来规范这些产品的加工和销售，”Maffei说，他自2012年以来一直关注这一领域，并在《应用微生物学快报》、《国际食品研究》和《食品与农业科学杂志》等期刊上发表了几篇关于mpv相关微生物风险的文章。

《食品》杂志这篇文章的其他作者是jasssica Finger、Isabela Santos、Guilherme Silva、Mariana Bernardino和uelington Pinto。这项研究涉及圣保罗大学药学院(FCF-USP)和公共卫生学院(FSP-USP)。